Caro Arathom,
mi permetto di consigliarti la lettura di qualche post più "storico" magari cercando "pizza napoletana con pasta madre", "da Michele", "criscito", "crisceto", "lievito naturale", "lievito madre", "pasta madre", "pasta acida", "sourdo", "sourdough". Ti consiglio ancora di prestare particolare attenzione ai post di Marco, secondo me Eccezionale Superesperto di tutti i temi che hai postato tu.
La percentuale di lievito varia da impasto ad impasto, in percentuale sulla farina e non sull'intero impasto, io il 20% lo uso solo per la "Pitta Maniata", il piatto del mio nik, molto grasso e salato. Alte percentuali sopra il 10% anche per alcuni dolci ricchi di grassi e zucchero. Per il pane scendo sotto il 10% anche abbondantemente, drasticamente per le pitte calabresi sotto il 5% e per lepizze ancora fino ad arrivare ad "ombre di lievito" dell'1,5 - 2%.
Non mi risulta, e credo di averne letto conferma proprio da Marco, che "da Michele" usi la pasta madre per la pizza, dove hai avuto questa informazione? Se fosse vero giustificherebbe ulteriormente l'assoluta preferenza che ho per quella pizzeria, ahimé troppo lontana per poterla raggiungere quotidianamente :-).
Io attualmente faccio la pizza a casa con la pasta madre e da poco con la Caputo Pizzeria, con risultati chiaramente di qualità "domestica" e non "Pizzaiola", ma con impasti diretti fino a 20 - 22 ore con punte fino a 25° - 27° di temperatura ambiente ancora non ho riscontrato grandi sintomi di sovramaturazione o decadimento ( a parte qualche bolla in qualche caso, comunque facilmente riparabile con piccola "spatolata di cozzo" diciamo noi in Calabria ).
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao pitta, guarda penso di aver letto tutti i messaggi utili alla causa:).
Vorrei capire solo che se vado a prendere la pasta madre in panificio (quanta mezzo kilo?? )) la posso tenere senza problemi e poi attivarla 2-3 giorni prima dell'utilizzo con acqua e farina.? Come devo conservarla??
Per quanto riguarda da Michele ho letto dei post dove si parlava che usasse pasta madre con caputo pizzeria, credo di ricordar bene.
ciao
81.208.83.238

Io non la conservo tanto da doverla riattivare e quindi non ti so rispondere; la rinfresco tutti i Week end appena torno a casa e prima di ripartire e rimane sempre attiva. Ora sto provando sperimentalmente a congelarne dei campioni con varie tecniche, ma ancora non ho provato a risvegliarne neanche uno...poi farò sapere; qualche "autore" sostiene che alcuni organismi fermentanti non sopportano la congelazione. Vedi se come innesco di ricerca ti può essere utile questo thread...
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=33475
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149