Non è normale che la madre gonfi meno perchè più idratata... dovrebbe gonfiare prima e di più...
Non ci vedo niente di particolare, tranne quello che riferisci per la spinta. So di lieviti molto poco acidi che comunque mantengono buone caratteristiche, però la spinta non c'entra, a volte tendono proprio a spingere ancora di più di quelli più acidi.
La gommosità... qualcosa mi dice che c'entra il QF... quoziente fermentativo. Rappresenta il rapporto tra acido lattico ed acido acetico nell'impasto a fine fermentazione e dovrebbe essere 3. __La prevalenza di acido acetico aumenta la tenacità del glutine, l'acido lattico lo rende più elastico__... così valutando il comportamento in stesura Ti puoi rendere conto se il rapporto è sbilanciato.
Se è sbilanciato devi agire in modo da bilanciarlo. Come si fa... Innanzitutto cerca di tenere basso il PH di innesco, provando ad usare un'acqua minerale leggermente acida, in modo da avviare prima la fermentazione acida del lievito, questo potrebbe essere un problema. Poi tieni conto del fatto che, _all'aumentare del tempo dal rinfresco aumenta il QF_. Per avere un rapporto ottimale potrebbe essere necessario inserire il lievito anche a 5-6 ore dall'ultimo rinfresco, il mio lo uso a 4-5 ore. Poi provi a giocare con le temperature del rinfresco. Di solito a temperature più basse, sotto i 22°-23° dovrebbe prevalere l'acetico... ma con i lieviti naturali... il mio pare faccia il contrario... se Ti ritrovi in coltura produttori preferenziali di acido lattico che preferiscono certi range e viceversa dovresti cercare di sgamarli. Come? Ho cercato di capire come eseguire una misura attendibile ma sono tutte troppo indaginose... con l'odore, una volta che impari a discriminarlo non Ti scappa più. Io ho trovato un ottimo per il rinfresco a 23°-25°.
Saluti e simpatia
Francesco
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E' troppo bello leggerti, e comincio a capire quanto tempo e pensieri hai speso per rrivare a saper scrivere queste 20 righe.
Ps: spesi bene, è chiaro!
Sulla madre ci savo ripensando prima... ho scritto una caXXta: l'altro gg l'ho rinfrescata una sola volta e poi in frigo di nuovo, mentre il lievito a parte 2.
Sul gonfione in termini di V però... magari era solo un'impressione.
Dalla stesura direi che prevale l'acetico>>QF basso, cmq non mollo, tranquillo, proverò quanto mi dici
Domani cuocio le pizzette che ho preparato l'altro ieri sera e che ho ricoverato in frigo, credo che le toglierò sfalsate dal frigo (sempre che non sono troppo addormentato e...): 2 questa notte quando vado a fare il pane, 2 quando torno, così vedo. Vediamo cosa combinano.


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Carissimo Marco,scusami voglio intervenire solo per dirti che hai dato un
titolo che è una figata [3] .

Salutoni massimo
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ciao gente un saluto veloce che ultimamente sto incasinato, ma vi leggo sempre, soprattutto i post sul LM sono i primi ad essere divorati!!!
Pitta, le righe precedenti sono una strofa da aggiungere alla poesia del nostro "protetto"!
Marcolin dormi ogni tanto  [27]  ciaoooo MAik
151.77.214.222

Ciao maik,  [27] vedo che non sono però l'unico ad essere incasinato!
Fatti sentire quando riesci e..."studia mia trop!"
Marco
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Grazie massimo e...ricambio: bellissimo l'avatar!
La proxima però devi mettermi un Mammutones [27]

Mi serviva un consiglio: ho provato ad usare il frigo col LM, e da stupido l'ho fato tenendo l'impasto in frigo per 3 gg. In fondo era anche discreta ma ho dei dubbi:
- sale a 60g/L
- ho incordato più del solito (però considera che lo faccio a mano)
- ho cercato di idratare un po' meno
- in frigo dentro scatole ermetiche (ha fato condensa anche se quando ho tolto dalk frigo le ho aperte un attimo)

Può andare o devo cambiare qualcosa (come indicazioni di massima)?


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