Ciao,

io l'ho scritto un migliaio di volte.

Cambia la farina. La Spadoni da quei problemi (rilascio di acqua ecc.)

Salutoni.

Pixior
87.15.209.138

🙂
🙂 e ancora 🙂
Dovro' decidermi a cercare un distributore della mia zona che mi venda un po' di farina:-)
Solo chenon posso comperare sacchi da  25 kg!!!!
Comunque la prossima volta cambio farina! e vediamo che succede:-)

Tks a lot!!!

Luca
151.41.84.197

Ciao Gilgamesh_63, credo che il tuo errore sia nella quantità di sale. Per ogni litro di acqua ci vogliono 55-60 g di sale, quindi per 75 cl circa 40-45 g, due cucchiaini mi sembrano pochi. Mettendone di più vai a danneggiare il lievito, se invece ne metti di meno, l' impasto rimane appiccicoso. Spero che qualcuno più esperto di me ti possa confermare ciò che ho scritto.
Saluti
Ale
87.6.154.152

Ecco, questa e' una cosa interessante:-) Io cerco di mettere sempre meno sale.. ma forse cosi' e' troppo... saranno stati circa 20 grammi.
La prossima volta... provo cosi'! me lo segno:-)

ciao e grazie!!

Luca
151.41.84.197

Fammi sapere...
Ciao
Ale
87.6.154.152

Ciao,
qualche considerazione strettamente personale, basata sulla mia dilettantesca esperienza domestica, sulla parte 'lievito naturale'...
Una quarantina di grammi di sale o pochissimo di meno.
Per il tipo di impasto che hai fatto Tu io mi sono trovato bene con la Antonio Amato per pizza.
Il lievito naturale che hai usato probabilmente è un po debole... io ne uso almeno uno 0 di meno, con tempi anche appena appena più brevi. L'impasto che cuoce bene e presto è il sogno di tutti... però bisogna avere l'accortezza di tagliare prima il fiordilatte e farlo sgocciolare, su consiglio di Falcon, ultimamente, dopo averlo sgocciolato lo faccio nuovamente raffreddare in frigo e di levare l'acqua ( magari insieme al grosso dei semi ) bloccata all'interno di ogni singolo pelato, prima di spappolarli inseme al succo della scatola.
L'impasto quando stagli le panette non dovrebbe assolutamente essere cresciuto tanto, io mi trovo bene con un massimo del 20%-30%, il resto della lievitazione avviene in appretto.
Secondo me, ad istinto, sei comunque molto vicino a risultati eccellenti.
Saluti e simpatia
Francesco
156.54.253.2

Caro Francesco. Con te comincio a ringraziare tutti per i consigli, fra la farina e il sale avro' da sperimentare! Il mio problema, che non sara' difficile risolvere non appena mi metto in moto, e' reperire la farina!
poi:

- Probabilmente ho fatto una salsa di pomodoro troppo liquida. Me ne ero accorto, ma pensavo andasse bene lo stesso:-)

- La mozzarella la faccio sgocciolare parecchio, quindi su questo non ho problemi.

- Il lievito.. pare anche a me che sia un po' "debole", ma come fare a rinforzarlo? Non mi va di aggiungere zucchero o miele come ho letto da qualche parte... alternative? Farina piu' coriacea tipo Manitoba da usare come rinfresco? A proposito, io faccio i rinfreschi circa ogni 2 o 3 giorni, in occasione della panificazione:-) Secondo voi puo' andare? o devo farlo piu' spesso fino a quando si rinforza? e come capire se e' abbastanza forte? Senza analisi chimiche/fisiche che mi coglierebbero parecchio impreparato? [scusa Francesco, ma cosa intendi che metti uno 0 in meno di lievito?]

-Tempi fra impasto, lievitazione, staglio e appretto! Purtroppo se la pizzata la faccio di sabato sera posso organizzarmi, altrimenti se lavoro.. beh... posso solo fare l'impasto la sera prima o alle 6 di mattina, e lo staglio a mezzodi'... altri tempi non posso usarli. Forse con una farina piu' appropriata... con un "W" (maledetto W che nessuno riporta da nessuna parte sulle pize da supermerato!!!) piu' alto?? !!

- Beh, per il resto sono abbastanza soddisfatto! Gia' avere ottenuto il risultato di non dovere usare il mattarello per me e' una conquista... spero di riuscire a riprodurla senza che l'impasto appiccichi troppo come l'ultimo.

Tutto(!!) qui!!

Insisto a ringraziarVI tutti per la pazienza:-) prima o poi...

Luca
151.47.13.35

Il lievito per rinforzarlo puoi cercare di fare dei rinfreschi ogni 4 ore ad oltranza, tenendolo sempre sopra i 25°.
Quando lo togli dal frigo, dopo averlo portato a temperatura ambiente, un primo rinfresco con pari quantità di farina e poi altri in cascata con metà.
Il discorso farina é relativo, potrebbe essere una questione di microflora costituzionalmente lenta. Allora semmai potresti usare per un po una farina un po più "sporchetta" tipo bio, o integrale, o semole locali, per cercare di acquistare qualche "straniero" in squadra e rinforzare l'attacco 🙂
Se alla fine non triplica o quadruplica nel vasetto in 4 ore forse sarebbe meglio che te ne procurassi selezionato e collaudato, tipo quelli italiani della sourdough.
Infatti uno 0 in meno di 200g vuol dire che io ultimamente ho sempre usato meno di 20g...
I tempi sono più o meno i miei... io impasto sabato sera e staglio domenica a pranzo per la pizza di domenica sera, impasto sabato a pranzo e staglio domenica mattina presto se la pizza é domenica a pranzo. Però come Ti ho detto doso il lievito diversamente... può darsi pure quindi che il lievito sia buono ma che Tu gli chieda troppo volume in puntata... che poi fa solo danno... il volume per me lo deve fare in appretto...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

il primo rinfresco l'ho fatto un'oretta fa... ora il "lievito" e' in forno per restare piu' caldo possibile! Prima di andare a nanna una altro rinfresco.. domani alle 6 un altro.. e vediamo a mezzogiorno come si comporta!
Ma dici che 20 grammi bastano per 2 kg di impasto?? Io ho cominciato mettendocene circa 200 g ma se mi dici cosi' vado a ridurre gradatamente per vedere come si comporta! Ma quanto lievito devi buttare???? ogni rinfresco praticamente raddoppia.. se ne usi 20 grammi la volta... ne butti a kili!!!!
Si, forse la puntanta porta a un'eccessiva lievitazione, infatti dopo circa.... 14 ore (al momento dello staglio) e' al massimo della lievitazione. Ma il tuo impastro da domenica sera a sabato a mezzogiorno lievita cosi' poco??? Il piu' lo fa da mezzogiorno alle 20.00? Io, con i tuoi tempi, avrei la pasta gia' completamente lievitata. Probabilmente metto troppo lievito davvero! Ok, andiamo a calare!
Consigli sempre preziosi! Punti di vista da meditare come sempre! Gentilissimo/i come sempre!!!
Ah, un'altra cosa. Io uso praticamente la stessa procedura per il pane. Solo che non ho lo staglio e l'appretto. Quindi circa 20 ore di lievitazione reimpasto mentre si scalda il forno, faccio le pagnottelle (ciabatte stirate come piacciono a me!) e cuocio a 250° fino a doratura della corsta.
... Non so se sbaglio qualcosa, ma il pane cosi' mi piace... troppo! Ormai fra macchina del pane, che ormai fa bella mostra in una scatola in garage (colpa vostra!!!!! non la sopporto piu'!!!), e pasta fatta da me, sono un paio di annetti che non compro il pane, ma ingrasso!!!!!!!

Beh, e' sempre un piacere leggervi tutti!!!!

Ciao

Luca
151.46.126.91

Ciao,
se ingrassi è pure perché una pasta ben fatta si digerisce meglio, si assimila meglio, non appesantisce e se ne mangia di più. Quindi quando si mangia  bene tocca pure cercare di limitarsi un po. Per questo mi piace la pizza, io sono sempre indaffarato al forno e ne riesco a spizzicarne al massimo... un paio :-). Con Krell notavamo che a volte, mangiando fuori, con una sola pizza, magari meno pesante ( nel senso proprio di grammi ) a volte Ti senti satollo...
Dosi con il lievito naturale non se ne possono proprio fare, io sono arrivato ( una volta sola però e d'estate ) anche ad 8 g/l... a volte ho il dubbio che le ricette per il lievito di birra sui pacchi di farina derivino da procedimenti a lievitazione naturale malamente scopiazzati. Il più della crescita di volume avviene durante l'appretto, anche per questo é necessario uno staglio equilibrato.
Quando rinfreschi un lievito stabile una o due volte a settimana perdi 200-300 g. di pasta madre che dicono tra uno e due etti di farina. Non so perché a me il peso cala in frigo, forse per idrolisi ed evaporazione. Però si può provare ad utilizzarla per fare prodottini tipo piadelle e simili che richiedono poca spinta. A volte la cuocio nel micro onde e la do al cane. I mangimi in vendita si producono per la maggior parte tramite fermentazioni con lieviti e batteri per ottenere proteine ed aminoacidi da elementi meno costosi... e costano comunque molto di più della farina ( 2 € al Kg per il prodotto idratato é un buon prezzo, la carne indicata sulla confezione, se guardi la composizione é minima ed inserita secondo me solo a fini di immagine ).
Il pane per me viene meglio con molto più lievito... e quanto dici per me è una convalida. Io formo sempre un po più prima di infornare e di solito ho qualche rigenero in testa ed un altro reimpasto in mezzo, stando attento con vari accorgimenti a non far spiattellare troppo con le farine debolissime che uso. Ma il pane secondo me, a meno che non si cerchi un prodotto particolare, é troppo bello farlo "a mano libera".
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149