Ciao Penelope;

Vorrei chiederti se possibile e visto che sembri esperta della biga,
quando la reimpasti con la restante acqua (25%)
Come procedi poi nelle successive fasi di preparazione panielli
riposo stagli ecc.

Xchè io la biga la facevo quando facevo l'aiuto panettiere, solo
che dalla reimpastazione biga allo staglio del pane passavano circa 20 minuti e dallo staglio all'infornata altri 20 Tu come procedi con la pizza ?

Grazie
Ciao
Pizzokkero

Si dopo aver fatto il secondo impasto fai puntare ma non troppo
Il tempo dipende dalla temperatura e dalla farina

Comunque nella biga il lievito si è moltiplicato per cui lievita con forza poi dopo aver fatto le palline dopo un ora e mezzo o due(a t ambiente sui 18-21gradi) sono già pronte e stendibili agevolmente

I fornai tipicamente ci fanno le ciabatte con tutta biga e con impasto molto morbido per cui fanno puntare in mastello poi ribaltano sul piano di lavoro tagliano a pezzatura e poi lasciano solo un pco sulle assi e magari davanti al forno e poi infornano e lo sviluppo si ha in forno visto che l'impasto è molto morbido

Siì proprio ai fornai mi riferivo;

Xchè ad esempio Tu una volta reimpastato

1) quanto lasci puntare prima di fare le palline ?

e se fai la pizza in teglia, dopo il tempo (..?...)
le lasci un ora e mezzo o due le stendi in teglia e .....

2) quanto le lasci ancora ?

3) Non sarebbe il caso (parlo di pizza in teglia)  invece di fare la
  pallina  stendere subito l'impasto nella teglia ?

Anche xchè io ricordo che il fornaio presso cui ho lavorato
una volta messa la biga nell'impastatrice aggiungeva l'acqua a 20°C.
e faceva girare 10 minuti (Velocità 1) e 5 (minuti Velocità 2) Tieni presente che la velocità 2 permettave all'impasto di assorbire talmente tanto ossigeno che a sua volta sviluppava rigonfiando e dando una bellissima alveolatura al pane.

Scusami x le tante domande ma ci terrei a capire bene quei processi
e di conseguenza provare.

Graize aspetto Tue notizie
pizzokkero

Per non perdere una richiesta di consigli tengo il post in evidenza.
Scusate

Penelopeeeeeeeeeeeee se ci sei ......................

grazie
Pizzokkero

tieni presente che io faccio pizza a livello casalingo

Sia per fare le palline che per stendere la pizza in teglia per agevolare il lavoro ti conviene far riposare un po l'impasto (puntata)

Quanto??? beh visto quello che ho detto sopra se ho poco tempo preferisco ridurre la durata della puntata e dar suff tempo alle palline per lievitare se non altro perchè se non le fai in anticipo non si stendono

Quanto all' impasto io uso una kenwood planetaria e non so se i tempi di una impastatrice in spirale se siano paragonabili a quella a spirale per cui mi regolo ad occhio

Ciao Penelope,
siccome la biga visto il riposo 14/18 ore è consigliabile prepararla la sera prima, diciamo che se la preparo alle ore 20:00 vorrebbe dire che alle 12.00 del giorno dopo posso reimpastare con la restante acqua e sale, e lasciando puntare sino alle 14.00 / 15.00 dici che è sufficiente per poi procedere allo staglio/palline ?

E scusa se ripeto la domanda del post precedente,
nel caso di pizza in teglia fai la pallina diciamo dopo 2-3 ore di puntata (dalle 12.00 alle 15.00) e dopo altre 3-4 ore stendi ed inforni ?

Oppure è il caso di stendere direttamente in teglia già alle ore 15:00 e lasciare riposare sino alle 19.00 ?

Scusa x le troppe domande
Ciao Pizzokkero

Ciao sei in ferie ?

Aspetto sempre con pazienza.......

ma come fai ad arrivare al 70% di acqua ?

Sai ho provato a fare la pizza con biga all'inizio ne ho dovuto mettere il 55% perchè non mi assorbiva + farina, e dopo le fatidiche 18 ore
ho aggiunto l'acqua il restante 15%, ma ahimè impastando a mano e stata dura ho dovuto per forza aggiungere farina diversamente era colla.

Poi ho steso direttamente in teglia e lasciato riposare altre 3 ore
devo dire che la pizza era si buona ma la superificie sopra è restata un poco molliccia/cruda forse siccome la volevo alta ho messo troppa pasta o forse pomodoro troppo liquido ?

Grazie ciao
Pizzokkero.

io non impasto col 70% di acqua è troppa!!!!!!

Col 70% ci fanno le ciabatte i fornai ma usano farine molto forti che bevono molta acqua

La biga non va impastata anche perchè col solo44% di acqua è impossibile fare un impasto liscio

Io per la pizza (al forno a legna e tonda) impasto con il 54% di acqua totale

Es biga 800 di farina e 352 di acqua (il 44% di 800 ossia 800x0,44)

Poi dopo 16-18 ore metto la biga + 200 grammi di farina
Quindi in totale 1000 di farina che impastata col 54% di acqua significa che ci devi mettere 540 grammi di acqua
Considerato che 352 di acqua li hai già usato quando hai fatto la biga resta da metterne 188 (540-352)
Poi lievito(specie in inverno) considera un 3-4% della farina che aggiungi nel rinfresco
E sale circa il 2,2% a chilo di farina quindi su un kilo di farina 22 grammi

Per fare la biga devi però usare una farina con un po di forza altrimenti la devi far fermetnare molte meno ore

Io, che non sono affatto esperto, l'ultima volta ho fatto una pizza in teglia stile romana unendo i consigli di Teo e Gabriele (un lungo cerca nel sito) mettendo 400 gr di manitoba, 150 di 00 normale e 400 ml di acqua (che corrispondono a poco + del 72 %). L'ho impastato a mano e chiaramente era molto pappetta fino all'assorbimento completo. Poi molto morbido e appiccicaticcio. L'ho lasciato 17 ore in frigo e 8 ore fuori. Ma dopo la cottura (fatta a 230 su comune forno a gas) era buona anche sopra e ben cotta. Penso, per averlo provato, che la % alta di acqua sia fattibile.
AndreaN

Interessante anche questo sistema

Certo il mio metodo è assolutamente empirico e con moltissimo margine di approssimazione ma visto che in nessuna confezione da supermercato c'è scritto sopra il w è chiaro che la necessità stimola la fantasia

Addirittura ho telefonato a un numero verde che c'era su un sacchetto di farina 3grazie (progeo) per chiedere il w

Orbene la gentilissima centralinista mi è caduta letteralmente dalle nuvole non sapeva nenache cosa era!!!

Aggiungi poi che su alcuni sacchetti addirittura non mettono neanche i grammi di proteine

neppure io sono esperta però dalle mie prove ho capito che tanta acqua non aiuta

E' vero che le ciabatte i fornai le fanno con il 65 o 70% di acqua ma usano farine che assorbono altrettanto

e poi se si fà lievitare a lungo ho provato direttamente si liscia pure un impasto col 45% di acqua

Poi molto dipende dalla farine quelle forti tengono molto di + la lievitazione
Le deboli cioè le normali da supermercato hanno poca forza e il lievito si mangia rapidamente il glutine e si gonfiano molto rapidamente

Io col pane molliche uguali a quelle delle baguette del fornaio le ho ottenuto solo con impasti non eccessivamente idratati e con riposi post formatura di 3-4 ore

si dalle 20 di sera alle 12 del giorno dopo sono 14 ore

poi io ti consiglio di far puntare una sola oretta

Messa in teglia vedi quando è ben lievitata e comunque stesa in teglia tiene molto la lievitazione e difficilmente collassa per cui puoi tranquillamente far leivitare anche a lungo

E poi dipende da che farina usi se è forte tiene molto di + la lievitazione anzi richiede + tempo

Scusa ancora Penelope,

Che significa :
La biga non va impastata anche perchè col solo 44% di acqua è impossibile fare un impasto liscio


Un poco impasterai credo, o No ?

Grazie
pizzokkero