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Ciao a tutti! Volevo chiedere se le proteine di una farina incidono sul risultato della pizza finale. Mi spiego meglio, lavoro su teglia 40x60 pizza romana ma più sottile, attualmente per una pizza metto 1.200 kg di massa. Se la mia farina è ricca di proteine, posso calare con il peso delle pagnotte?? La pizza derivata da una farina con proteine nobili una volta che passa 2 ore dalla cottura non si seccherà mai? grazie!
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Pubblicato : 29/03/2013 02:24
Nessuno sa rispondermi!??
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Pubblicato : 29/03/2013 23:10
Chiaramente quello che fa bella la pizza in teglia alla romana sono proprio le proteine , più alte possibile xchè solo in questo modo puoi idratare anche al 100%.
Poi quello che fa si che un prodotto non si secchi, oltre al fatto che la farina deve essere alta di proteine(15-16% o anche 16-17% farine Di Marco)e anche la maturazione che devi dare ..
Pubblicato : 30/03/2013 21:42
grazie Ramirez
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Pubblicato : 31/03/2013 18:16