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ciao ragazzi
nuovo giorno nuova domanda , allora il molino dove ho trovavo una farina con il 13% di proteine (che non so che W sia??) vendono a sacchi da 25 kg questa farina che viene chiamata in inglese 75% vital wheat gluten, ho telefonato e la ragazza mi ha spiegato che si mischia il 2% nella farina e serve a far aumentare il glutine con le proteine, io piu' di questo non so, se qualcuno di voi sa se in italia si usano certe cose me lo potrebbe spiegare. so che ha una percentuale di proteine del 75%.
vi provo ad attaccare la scheda tecnica anche se in inglese
grazie ciaooo christian
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Posted : 22/03/2012 08:55
E' glutine vitale , cioè è ricavato in parole povere lavando un impasto ,l'amido e gli zuccheri se ne vanno, rimane il glutine che viene seccato, macinato confezionato in sacchi da 25 kg, in sostanza chi fà questa lavorazione sono le amiderie.
Ora il glutine aggiunto alla farina ha questi effetti : aumenta di W di 40-50 punti ogni 1% aggiunto , considera che aggiungendo un 1% in realtà aggiungi 0,75% di proteine , xchè non è puro, in giro per l'italia c'è ne sono tante di farine con aggiunta di glutine, io che sono del mestiere comincio a diffidare a confronto di farine che superano i 350-360 di W.
Posted : 22/03/2012 09:02
grazie ramirez
quindi in parole povere mi staii dicendo di lasciar perdere, ma alla fine aiuta o no il risultato finale?
grazie ciao
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Posted : 22/03/2012 09:38
scusa ramirez una farina con il 13% di proteine che W sarebbe?
scusa la mia ignoranza grazie
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Posted : 22/03/2012 09:39
Il glutine aiuta sì! Ripeto usato con percentuali basse 2-3% max considera che un 1% ti dà 40-50 punti di W in più.
Il 13% di proteine vuol dire farina attorno ai 300 di W circa . Ti faccio un esempio se metti un 2% sopra una farina di questo genere vuol dire arrivare a 380-400 di W con 14,5 circa di proteine e chiaramente qui ci puoi fare una lievitazione + lunga, puoi arrivare se usi la tecnica del freddo alle 72 ore .
Non so se mi sono spiegato?
Posted : 22/03/2012 13:13
Il glutine aiuta sì! Ripeto usato con percentuali basse 2-3% max considera che un 1% ti dà 40-50 punti di W in più.
Il 13% di proteine vuol dire farina attorno ai 300 di W circa . Ti faccio un esempio se metti un 2% sopra una farina di questo genere vuol dire arrivare a 380-400 di W con 14,5 circa di proteine e chiaramente qui ci puoi fare una lievitazione + lunga, puoi arrivare se usi la tecnica del freddo alle 72 ore .
Non so se mi sono spiegato?
Posted : 22/03/2012 13:14
grazie ramirez la tua spiegazione e' stata perfetta come sempre
ciao christian
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Posted : 22/03/2012 13:31