Quindi, da quello che ho capito, nel caso di una farina che ha subito piu frantumazione di granuli avrà sviluppato avrà subito una maggiore attività produttiva di destrine,maltosio,e glucosio...dico bene? quindi in parole povere avremo una farina per cosi dire piu "maturata" rispetto ad altre....correggimi se sbaglio.....un altra cosa lucullus, perdonami se chiedo, ma l argomento è interessante....forse i processi da te descritti sono quei processi che si verificano nel periodo subito dopo la macinazione della farina?cioè in quelle 2-3 settimane di "riposo" che la farina ha bisogno per ritrovare il suo equilibrio?
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Molto interessante anche se complicato. Se ero in Italia e non a 18 000 kilometri te li facevo io i DVD visto che sono/ero produttore video, mannaggia !!
Complimenti e grazie anche a Mastro per aver aperto questa discussione [42]  [42]
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Ciao, io non sono un pizzaiolo, sono un ingegnere appassionato di pizza.
Premetto che sono a conoscenza, per averli studiati, di tutti (+ o -) i processi di cui si sta parlando.
L'attività amilasica però, oltre a dipendere dal grado di umidità e da quello di frantumazione dei grani di amido, dipende anche dal terreno dov'è crescuito il grano...quindi dal tipo di farina.
In particolar modo hanno influenza la quantità di amilasi e la proporzione tra alfa e beta, che hanno due modi diversi di attaccare il grano di amido (per dirla semplice, l'alfa lo "demolisce" in destrine che sono solubili in acqua e non nutrono i lieviti, rendendo l'impasto molliccio; le beta producono saccarosio, galattosio, maltosio, che poi vengono assimilati dai lieviti grazie ai loro enzimi maltasi, invertasi, ecc).

Le attività amilasica e proteasica in frigo sono rallentate (ma non quanto quella fermentativa dei lieviti).

Io per esempio sto usando una caputo rossa (quindi medio-forte), che ho letto avere una modesta attività amilasica. Dopo un 36 ore di frigo gli do qualche ora a 21-22°C per farla lievitare, ma è già abbastanza matura (comunque sto ancora sperimentando).

P.s. credo che il modo giusto di misurare il sale sia rispetto al peso totale dell'impasto (per la sapidità) oppure rispetto alla farina (e quindi al lievito) per la stabilizzazione-rallentamento lievitazione-ossidazione. Credo sia fuorviante pesarlo rispetto all'acqua vista la variabilità della proporzione acqua-farina (immagino che la salinità/durezza dell'acqua utilizzata sia abbastanza costante)
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Concordo che la qualità di una farina dipende dal tipo di frumento,dalla qualità del terreno(composizione chimico-fisica),il clima,il concime, e la macinazione. Sul punto dell attività amilasica, ecco, se viene rallentata nn quanto quella fermentativa possiamo allora avere un quadro piu chiaro è logico dell utilizzo del frigo...Riguardo al sale dico: siccome agisce sulla formazione del glutine, quindi della maglia glutinica, per le sue proprietà elettrostatiche, aumenta i legami tra gliadina e glutenina, dando cosi maggiore consistenza all impasto...ed ho letto tempo fa che in termini di quantità ottimale di sale da usare il fattore chiave sta proprio nella qualità della farina usata...con una farina di bassa qualità, si consiglia infatti di aumentare il sale per migliorarne appunto la qualità, in quanto si aumenta la consistenza dell impasto...e un altro importante fattore, sempre in riferimento alla quantità di sale da utilizzare, sta nella raffinazione della farina...farine "00"hanno bisogno di piu sale perchè povere di sali minerali, al contrario delle altre o di quelle integrali, piu ricche di sali minerali...
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x vinny
x i dvd spero siano montati prima di fine gennaio, considera che con lo staff si era calcolato da 5 a 8 giorni di riprese e invece ne sono usciti tanti di quegli argomenti  che in 16 gg ne abbiamo registrato solo 3/4. se sei produttore sai che in 8 ore alla fine di fatto si registra si e no 90-120 minuti (quando va bene) l'altro ieri la stessa frase ho dovuto ripeterla ben 6 volte, una volta non piaceva a me , un'altra alla regista, quest'altra all'editing; alla 7° quando era ok è passata un'ambulanza (povero autista si è beccato tanti di quegli accidenti) per il montaggio non c'è bisogno che ti spiego quanto ci vuole che lo sai meglio di me, parlano di 2-3 volte il tempo di riprese. 

x mastropizzadc
le due tre settimane di riposo per la farina che chiamiamo riposo in realtà è stabilizzazione dallo shock subito durante la frantumazione.
lo spiego in modo meno tecnico ma più semplice.
Se in un paese c'è un terremoto ogni abitante correrà nella zona dove ci sono i suoi famigliari, quindi ci sarà un momento dove in ogni zona è raggruppata la singola famiglia, passato lo shock iniziale lentamente ognuno riprende la sua attività e rioccupa gli spazi nel paese. ecco così succede più o meno alla farina.
x arcimboldo
complimenti per la preparazione tecnica che hai considerato che non sei pizzaiolo, ma visto che parli di frigorifero attenzione perchè la temperatura
del frigo domestico è diversa da quello professionale che in genere è a +4

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Grazie x i tuoi interventi e per la semplicità con cui spieghi argomenti cosi complessi ma importantissimi per il nostro lavoro...vorrei ringraziare anche coloro che hanno partecipato a questa discussione che spero di poter riprendere e approfondire presto...Ciao e buon lavoro [41]
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Bellissima questa discussione! ne approfitto per accodarvi una domanda che ho inserito su un nuovo post....
ero interessato alla proteasi.... la proteasi rende l'impasto più digeribile, più passa il tempo e più distrugge il glutine.... se portata a livelli massimi suppongo che renda l'impasto digeribile anche per i celiaci.... il problema è che probabilmente arrivati a qul punto la pizza non gonfia più e rimane compatta, brutta, senza alveoli.... al massimo posso fare una piadina croccante ben condita.... dico bene? se si, esiste un altro modo per far sviluppare gli alveoli in un simile impasto? aumentare i grassi può essere una soluzione? riescono i grassi a formare una barriera per l'anidride carbonica? o aggiungereste dell'albume? o ancora inserireste del lievito madre.... che sviluppa gas più lentamente del lievito di birra e l'impasto fa meno fatica a mantenerlo, o un lievito per dolci? che sviluppa direttamente nel forno? Ovviamente non stiamo parlando di una pizza classica.... stiamo parlando di un impasto che ha perso tutto il suo glutine o anche di un impasto in cui non ne ho proprio fatto uso.... insomma qualcuno di voi ha sperimentatoabbastanza al riguardo? 🙂