Ciao visto che hai postato un argomento che è sempre interessante, ne approfitto per farti una domanda. Se noi utilizziamo una farina la cui maturazione avviene nell'arco delle 12 ore, utilizzando la tecnica del freddo si riesce a mantenere la maturazione per 24 ore oppure passate le ore necessarie l'impasto comincia a danneggiarsi ( scusa ma non sapevo che termine usare ) CIAO
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Senza polemica e per fini di chiarezza voglio sottolineare che una cosa sono gli zuccheri, altra cosa sono le proteine e altro ancora gli enzimi...tutti coinvolti nei processi di maturazione e lievitazione...la-amilasi e la b-amilasi sono enzimi e non proteine....le proteine tipiche presenti negli impasti farinacei sono la glutenina e dalla gliadina che determinano poi la formazione del glutine che è una proteina con componente lipidica......etc..etc.
Detto questo lascio a mastropizza il prosieguo delle trattazioni interessantisime sul tema impasti e loro tecniche di cui è cultore....
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Si è vero...si tratta di enzimi...ricordiamo anche, caro collega, che nei farinacei abbiamo  l albumina e la globulina, che fanno parte delle proteine solubili...mentre la gliadina e la glutenina sono invece proteine insolubili, di quantità piu elevata rispetto alle prime e che grazie alla loro reazione dipende la formazione del glutine...
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Ciao...se utilizzi una farina che ti darà una buona maturazione nell arco delle 12 ore e ovvio che superate quelle ore l impasto andrà verso la sovramaturazione, con conseguente sovrafermentazione, e quindi una maglia glutinica nn piu capace di trattenere i gas prodotti dal lievito
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Poi scusa euan...ho sbagliato la dicitura, come tu stesso mi hai fatto notare, ma ti ricordo che gli enzimi sono a loro volta delle proteine...senza polemica ovviamente
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esatto la amilasi sono enzimi che a loro volta sono anche proteine, ma è corretto dire che durante la maturazione anche il glutine viene digerito dalle proteasi? [22]
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Ma allora chi non utilizza il freddo non avra mai un prodotto lievitato e maturato alla perfezione?
Non riesco ancora a capire questo, leggendo i vari interventi sento che molti grandi pizzaioli napoletani non usano la cella, anzi la detestano.
Come fanno a fare quelle che si dice siano pizze leggere e digeribilisime se senza cella non si riscontra questo incontro tra maturazione e lievitazione?
Io essendo profano, continuo a fare esperimenti e ho notato che una lunga lievitazione-maturazione a t.a (18/20ore)con pochissimo lievito e uguale a una lievitazione- maturazione di 32 ore di cui 24 fatta in cella e 8 a t.a con piu' lievito.
Non vorrei sbagliarmi, e se mi sbaglio corregettemi, ma la cosa piu' importante secondo me' e' trovare la giusta temperatura per far maturare i panetti, anche perche' da cio' che ho letto e' possibile avere una lievitazione senza nessun lievito. Non so' se e' vero pero' uno di questi giorni faccio un piccolo impasto senza lievito.

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Concordo in pieno, gli enzimi sono "costituiti" da proteine. Essi, gli enzimi, Hanno una funzione diversa che è quella come tutti sappiamo di accellerare i processi chimici fungendo da catalizzatore.
La mia era solo ai fini di una chiarezza del tuo interessante tread ...una pura "questione di lana caprina" come si suole dire...
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l'impasto matura anche fuori dal frigorifero.
il problema è un altro....cioè la logica aziendale.
spiego meglio: alcune aziende di farine per facilitare il lavoro del pizzaiolo producono farine mirate e "indottrinano" i pizzaioli a usare tali sistemi.
Dopo qualche anno di "indottrinamento" con determinati prodotti e una certa abitudine si arriva alla conclusione che la maturazione avviene solo ed esclusivamente in frigorifero perchè il diagramma lievitazione maturazione è scompensato.
la tecnica del freddo facilita il lavoro, ma non è che senza frigo non si può avere un buon prodotto.
bisogna semplicemente bilanciare le dosi di lievito con il tipo di farina che si usa, e qui viene difficile dare consigli perchè andrebbero testate sul posto, sono troppe le cose che possono dare un risultato diverso.
ne cito solo alcuni
temperatura dell'acqua
pH dell'acqua
quantità di cloro presente
temperatura di riscaldamento dell'impastatrice
temperatura di stazionamento dell'impasto.
e poi ...grado di maturazione del grano (qui ci inganna il W)
attività amilasica della farina
tempo di stagionatura della farina
quantità di proteine...
Potrei continuare con un'altra pagina,
Con la gestione del freddo scavalchi tutte queste cose, perchè blocca gran parte dei processi, si impasta, si mette in frigo, si tira fuori e si stende.
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e dunque, come si fa ad avere un a base di partenza senza la teoria del freddo? Esempio: Caputo rossa, opp. spadoni pz3 (quelle che trovo qui facilmente reperibili) O farina fornai, quale sarà la quantità di lievito, acqua, sale lavorazione, e maturazione/lievitazione?. scusa le domande e grazie per tutto. ciaoooo
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la quantità di sale è sempre la stessa cioè da 20 a 30 gr x kg oppure da 40-60 per litro d'acqua.(indicativa perchè anche qui andrebbe vista la quantità di sali minerali presenti nella farina )
Per facilitare l'apprendimento a volte ci si esprime in un modo, ma l'argomento farine è molto più complesso di quello che sembra.
la maturazione di cui si parla in genere riguarda la scissione dell'amido da zucchero composto a zucchero semplice.
a questo punto viene spontaneo fare una riflessione.
esempio su 100%:(è un esempio perchè ci sono altri elementi)
farina con proteine al 10% amido al 90%
farina con proteine al 15% l'amido sarà al 85% quindi meno della prima.
e allora perchè una farina forte deve stare più tempo a maturare se ha meno amido ??
le farine più forti devono stare di più in frigo non per le amilasi ma per le proteasi, cioè quegli enzimi che provvedono a demolire le proteine rendendole più leggere.
In realtà (tieniti forte che questo potrebbe metterti in confusione) le amilasi a volte  agiscono più velocemente su una farina forte che su una debole perchè la cariosside è più vitrea e quindi i cilindri del molino spaccano di più i granuli di amido.
inizia un piccolo impasto di prova con lievito dal 0,2 a 0,5% sulla farina (da 2 a 5 gr per kg) per una lievitazione di 6-8 ore con le farine che hai menzionato.
Prendi un bicchiere cilindrico e con un pennarello segna ogni 1/5 cm, poi prendi metti impasto fino a 2 cm e copri con un cartoncino, quando arriva a 4 cm sei vicino alla lievitazione ottimale.
Nei dvd che sto registrando da quasi due mesi (con uno staff che mi sta letteralmente spillando una cifra)  riporto tutti questi piccoli esperimenti curiosi e interessanti che fanno capire meglio i processi biologici naturali.
ciao
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Ciao Lucullus...quando dici che le amilasi agisco a volte piu velocemente su una farina forte cosa intendi? l amido viene attaccato dagli enzimi che lo tramutano in zucchero semplice...che attività ha l amido?
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(per far capire meglio il  concetto dell'amido ho commissionato dei disegnini di minatori da inserire nel video che ti parlavo)
per attività amilasica si intende + - la quantità di enzimi che attaccano l'amido.
il suffisso asi sta a indicare argomenti che appartengono alla farina o meglio all'amido ma non sono l'amido in s'è stesso.
alfa amilASI    beta amilASI proteASI diastASI LipossigenASI ecc. ecc.
le protasi attaccano le proteine e le domoliscono, mentre le Amilasi attaccano l'amido e lo scindono o degradano.
Questi enzimi (energia che sviluppa energia ossia catalizzatori biologici che modificano lo stato delle molecole) Considera che la mela per es. matura e marcisce per effetto degli enzimi che trasformano le molecole.
tornando a noi; in sintesi, questi enzimi stanno quasi inattivi dentro il granulo di amido, quando questo viene frantumato si attivano e iniziano a lavorare e producono destrine maltosio e glucosio.
Ora se il molino frantuma tanti granuli di amido, o la farina staziona oltre un certo periodo, o sta in ambiente umido l'attività di questi enzimi è accellerata.
nel caso specifico di farine forti; il chicco è più vitreo, quindi per essere rotto ha bisogno di una pressione maggiore dei cilindri, e di conseguenza si frantumano più granuli.
Spero di non averti messo confusione.
ciao
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ciao domanda: quando sono in vendita i tuoi cd.grazie
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