Si va abbastanza bene...
scendi un po con il sale staiintono ai 40-45 g al litro

di lievito puoi metterne anche 4g al litro (23° max se poi scende ancor meglio star sicuri)

allungherei la puntata 5 ore di puntata e 4 di apretto

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farò così!la prox volta abbasso il sale xkè questa voltà l'ho già fatto!
come mai una puntata più lunga dell'appretto??

grazie mille
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Una puntata lunga consente un miglior sviluppo dei lieviti.
Di fatti... Le più classiche ricette napoletane prevedono una puntata lunga..
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ma io sono fuori la ricetta napoletana..
perchè ho messo l'olio..
mi confermi di fare 5 h di puntata e 4 di appretto?

io di solito ho sempre fatto 2 puntata e 6-7 appretto...

grazie
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Si ti confermo... prova ad utilizzare questi tempi... e poi dimmi che ne pensi.
Tralaltro nella fase di puntata è sufficiente coprire con pellicola trasparente... con il canovaccio umido rischi di abbassare la temperatura dell'impasto.

ciao
Sindik
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la pellicola trasparente la metto aderente all'impasto o la adagio sopra ?

grazie mille..

ps: io ho sempre fatto con un canovaccio inumidito con acqua leggerissimamente calda per non far abbassare la temperatura..
ma naturalmente dopo 1 ora l'acqua diviene a temperatura ambiente
e in effetti tiene l'impasto più freddo..

usavo il canovaccio umido perchè pizzatech mi disse che si fà così
in quanto durante la puntata non deve essere completamente isolato
dall'aria l'impasto ma con un canovaccio in quanto devono svilupparsi
i "qualcosa" alcolici...

mi piacerebbe sapere cosa usano tutti per coprire l'impasto durante
la puntata...



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Coprire ha la sola funzione di non far fare la crosta all'impasto... se tu lasci l'impasto senza comprirlo o senza metterlo nei contenitori a riparo dalle piccole correnti d'aria si forma una crosta sulla superficie.

la mia opinione è quella di coprire con la pellicola trasparente... poi ovviamente se usi la pellicola casalinga devi fare attenzione quando vai a toglierla perche si attacca all'impasto... quindi devi poi  staccarla con delicatezza... una volta staglato vale la stessa regola per i panielli.... o li metti nelle cassettine apposite (scelta consigliata) o se nn hai le cassettine copri il tutto con la pellicola (occhio che si attacca dovrai essere paziente  e delicato per ogni paniello dopo)


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le cassette ce l'ho ma le uso per l'appretto.
ho letto che ci sono delle pellicole fatte a posta per l'impasto!
le comprerò xkè in settimana devo andare a prendere la farina
caputo e sicuramente ce l'avranno!

grazie
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ho fatto come mi hai detto tu sindik...
5 ore puntata e 4 appretto (l'appretto lo sta iniziando ora)
ho notato xò che ci sono delle bolle che si sono create
nel momento che ho stagliato...
è normale o la prox volta diminuisco con il lievito?
ne ho messo 2 gr x 1700 gr di farina...

grazie
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tutto regolare... le eventuali bolle vanno poi ad eliminarsi in fase di staglio e composizione del paniello.

2 g per litro d'acqua con queste temperature (un po freschine) è pure poco...volendo potevi pure metterne 4g cmq non ti sconvoge la ricetta..

buona  pizza

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tieni conto che qui in puglia le temperature nelle case siamo ancora intorno ai 25°!
a 25° 4 gr x litro o vanno bene 2?

grazie
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come faccio ad eliminare le bolle durante la fase si staglio e composizione panielli?
alcune sono rimaste! avrei dovuto bucarle?

grazie
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sindik...ho avuto dei problemi con la stesura del paniello..
non mi era mai successo!
è dovuto alla puntata più lunga dell'appretto?
era molto nervosa come pasta e mi è stata difficile
la stesura poichè tornava in posizione....

anche se era più puntinata e con tantissime microbollicine
e come sapore e consistenza era migliore di come mi esce
di solito...


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Facendo il paniello hai incordato l'impasto... questo è normale.. poi con il passare delle ore .. e con il procedere della lievitazione il paniello torna a rilassarsi. Se hai avuto problemi di stesura può dipende dal fatto che il paniello non era anora "pronto" per essere steso.... per evitare questo poi procedere in  modi...
1) tenere la stessa quantità di lievito ma la stessa puntata maallungare l'apretto
2) Tenere gli stessi tempi ed aumentare di un poco la dose di lievito.

io con 25° costanti  metto 3 g al litro... tu mihai detto che 25° era il massimo poi sarebbe scesa sotto i 25°.... quindi per star sicuro o avrei allungato di di 2-3 ore i tempi o avrei messo un 4 g di lievito.

altra che non capisco... perche mi dici che mentre fai il paniello le bolle d'aria non scoppiano? come lo fai il paniello? se lo fai correttamente qualsiasi bolla d'aria che si è creata in fase di puntata scoppia mntre fai il panielloin quanto manipoli l'impasto e dai pressione si di esso facendo scoppiar ele bolle.


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