Marcolin,
siamo a livelli molto pignoli. Chi ci legge poi dice che siamo ostici [39].
Però hai ragione. Più che il massimo alle 4,30 mi incuriosisce il primo picco alle 3 ore.
Me l'ha fatto anche il rinfresco ( precedente ad un impasto... ottimo impasto ) di venerdì scorso.
Il rinfresco l'aveva fatto mia moglie. Ho il dubbio che lievito ed acqua fossero  freddi e di conseguenza il lievito troppo duro. 60% è poco  temperature basse, io arrivo intorno al 75% secondo i casi quando ho solo acqua fredda e lievito freddo. Inoltre, quando l'ho annusato alle 3 ore mi sembrava ancora poco acido. Infatti ho usato per il rinfresco successivo acqua un po più acida, a temperatura un po più alta di lievito ed acqua ( 20°-21° ), con un po più di idratazione... e l'effetto "ritardo ai box" è sparito.
Sto usando la Caputo Pizzeria come Te. Con la più debole ed attiva Divella per pizza ( professionale 25 Kg. ) il rinfresco è ancora più veloce, ma in frigo il lievito poi mi pare si conservi meno bene. Sto valutando di tenere a casa tre sacchi di farina contemporaneamente per i vari usi. Celeste, Blu e Rossa. Mia moglie e le sue amiche cominciano ad apprezzare le farine professionali e se ne regala qualche Kg. qua e la. Con il prezzo che mi fa quel galantuomo del mio rivenditore a Cutro anche se ne regalassi più della metà continuerei a risparmiare rispetto alle confezioni domestiche.
E donare è sempre l'esperienza più bella del mondo... anche più del lievito naturale... [4]
Saluti e simpatia
Francesco
79.18.112.69

Grazie francesco!, oltre alla "strana" analogia del rinfresco...AFFIDATO a famigliari ( [29]  [40]  [39] ), anche sul resto ... credo che viaggiamo paralleli [28]  [41] : chissà da chi ho imparato!?!?! [27]
Appena posso gli faccio un rinfreschino o due e lo riporto più liquido.
Però promettimi che...la Rossa NOOOOOOO!!!
[26]  [21]
Marco

I 3 sacchi di farine diverse sono un piccolo sogno ma...mi caccerebbero di casa!!! [10]  [7]  [35]

82.50.52.79

Non Ti preoccupare...
La rossa sarebbe "una debole" per i baba "naturali" e delle 'sfogliacce' a lunga lievitazione... [27]
Saluti e simpatia
Francesco
79.18.112.69

Ciao Pitta,ciao Marcolin.....Incredibile volevo scrivere qualcosa sui rinfreschi del mio LM,proprio come te marcolin sto notando delle differenze con le varie farine....
Qualche giorno fa ho iniziato con la "LO CONTE MANITOBA" ma non mi si alzava molto,anche se ha farina maltata all'interno.
Mentre con la 3 mulini il mio LM reagiva meglio pensavo a qualche sbalzo di temperatura visto che adesso lo tengo fuori,ed ho cominciato a rinfrescarlo ogni 2 giorni circa con farine diverse per vedere il risultato.....
PS:x Pitta e Marco non siete  affatto pignoli  continuate così per la gioia di tutti... [40]  [41]
87.6.159.152

Ciao Giancarlo!, come tempi...secondo me è giusto e chiaro così, però la 3 mulini non la userei come farina per una gestione normale.
La loconte non l'ho mai usata ma in generale non mi piace usare manitoba e soprattutto eviterei certamente il malto.
Penso (non è farina del mio sacco. [7]  [26] ) )che farina di rinfresco e farina della pizza debbano essere le stesse. Su questo punto però...ognuno dice la sua. Tanti usano farine forti nei rinfreschi e deboli nella panificazione/pizz.
Scusa la confusione nella risposta ma... sto formando i pani e ho le mani impiastricciate di farina e pure mooolto sonno, soprattutto se penso a quando dovrò alzarmi per infornae
Bonne nuite
Marco
82.50.52.79

Hai ragione ma i  rinfreschi servivano per fare il panettone e l'unica farina a mia disposizione era la lo conte....Siccome non riuscivo a tirar su bene il mio lievito ho fatto ripetuti rinfreschi 2 volte al giorno,speravo di trovare 2 giorni liberi per iniziare le lievitazioni e mi sono protratto per + di una settimana continuando a rinfrescare ma si è abbassato troppo l'acidità facendo perdere tforza al mio lievito quindi sono passato al legaccio adesso cerco di riprenderlo ma non ha la dovuta forza.....sono un pochino sconsolato pensavo di avere un bel lievito ma mi sbagliavo..... [38]
87.6.159.152

Pari pari a quello che ho fatto io o almeno...molto simile!. Pensa che ho portato 5 volte l lievito in forma panettone e poi...niente, non ho mai avuto tempo per farlo. L'ultima volta ho continuato sperando di rimandare la cosa per soli 1-2 gg ma ho lasciato fare rinfreschi ad altri e...per paura di fargli perdere forza non gli han fatto fare il "sonellino" notturno, con le conseguenze che ben sai.
Lascialo andare un po' in acido in frigo, poi tra qualche giorno riparti, vedrai che si riprende.
Marco

Ps. poi...al magico pitta la diagnosi definitiva
82.50.52.79

Gi,
certo che anche Tu per quello che ho letto... un poco... pignoletto... [5]
Quando ho fatto ( tentato direi meglio ) il panettone il problema dell'acidità che scendeva l'ho avuto pure io. Poi però il lievito dopo si è ripreso.
Secondo me c'è lievito per panettoni, lievito per pizza, lievito per tal pane e lievito per talaltro pane... ma io sono proprio pignolissimo, e però non mi posso comunque permettere di tenere più di un lievito.
Quindi mi sforzo di cercare di gestire in modo flessibile il mio.
In particolare per molti reimpasti in cascata non uso mai il lievito madre o capo. Stacco una parte e quello del barattolo lo rimetto in frigorifero. Poi doso la farina e l'acqua in base a come lo vedo in acido - forza. Di solito scalo nei rinfreschi successivi.
Se faccio molti reimpasti spesso utilizzo zuccheri, miele o malto, e per non metterli nell'impasto del lievito ritorno al metodo delle legature e dei bagnetti, con gli zuccheri sciolti nell'acqua.
Comunque come ho già detto a Marcolin in un'altra occasione, il lievito, anche se un po disturbato da qualche strapazzo, se è buono di solito si riprende dopo un po dal ritorno alla gestione ordinaria.
Saluti e simpatia
Francesco
79.18.112.69

CIIAO MARCO..
LIEVITO IN ACQUA O A SEKKO ??
ALLORA I FAREI RINFRESCO..
CIOE' SPELLATURA  BAGNETTO IN ACQAU KON IL 0,2 % ZUKKERO ACQUA KALDA A 38 GRADI PER ALMENO 20 MINUTI
POI RINFRESCO 1-1 50% ACQUA TEMP 27-29GRADI E RIPOSO SEMPRE IN ACQUA PER ALMENO 3 -4 ORE VEDI KOME REAGISCE.. POI ALTRO RINFRESCO...IDEM.. AL PRIMO.. MA QUI TOGLI LA MADRE... E METTI IN ACQUA ..
ASPETTO KE KRESCA POI BAGNETTO SEMPRE KOME PRIMA  E VAI D IMPASTO KOME SOLITO..
PROVA E FAMMI SAPERE..
PS  POI ANKE KAMBIARE FORZA DELLA FARINA MA DEVI POI USARE QUELL IMPASTO IN VASE AI TEMPI KE TI KIEDONO LA FARINA..
O VISTO IMPASTI A 2 ORE !!!
A & ORE !!
E ANKE A 48 ORE !!!

KE SPETTAKOLO !!!  [28]  [28]

PROVA E FAMMI SAPERE SE NN HAI KAPITO TI RIPETO IL TUTTO !

SALUTI
MARIO'S
87.18.66.8

Ciao marios!, eheheheh [42] ,
"O VISTO IMPASTI A 2 ORE !!!
A & ORE !!
E ANKE A 48 ORE !!!
KE SPETTAKOLO !!! "
ma...  visto o  fatti vedere ai Prof!?!? [27]  [7]

Chiarissimo il tuo procedimento. Considera che in questo periodo tenevo il LM al 60% di idratazione, di solito un po' più idratato ancora (almeno nei primi rinfreschi da frigo) vista la stagione e come lo gestisco settimanalmente. Sulla linea madre non mi piace usare zuccheri, anche se certamente non cambierebbe nulla nell'organigramma famigliare
.
[27]
Però ...provo anche come dici tu, magari in parallelo, così imparo qualcosina
Appena riesco vi faccio sapere
Marco
82.54.112.81

ciao marco leggi l e-mail..
per il resto kompio intero quello ke  t ho detto..
poi gia sai anke meglio di me..
ke piu duro= acidita' piu lenta  meno duro il kontrario..
poi e' tutta una questione di rinfresco giornaliero e tempistike..
i tempi bisogna ripettare i tempi.. tutto li il segreto dare una ciklicita' all impasto alla madre e al rinfresco.
salutissimi
mario's
87.18.66.8

Ciao marios!, in un attimo di pausa vado a leggere, cmq a condizionare i rinfreschi ci sono 1000 variabii sia "esterne" ( tempi, T, farina, modalità di conservazione , pH e durezza dell'acqua...) sia "interne" (caratteristiche e stato del LM stesso), + alcune ...caratteriali,  [7]  [27] imponderabili, che legano il LM a te. A parte le stupidate...Grazie
Marco
87.0.112.69