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Salve a tutti, premetto che sono alle prime armi ma appassionato della pizza, dopo aver letto tutti i vari consigli presenti in questo forum ,ho deciso di cominciare a creare le mie prime pizze. Devo dire che in principio usavo farine commerciali ( Spadoni America) con risultati discreti (mi venivano persino i cornicioni anche se le mie pizze peccavano di quel gusto particolare che solo le pizze cotte in una pizzeria hanno). Allora ho deciso di comprare la farina CAPUTO Pizzeria. Da quel giorno sono sorti molti problemi che intenderei risolvere anche perchè ne ho ancora da consumare 20 Kg . La mia ricetta è questa :
Farina : 500 Gr
Acqua : 285 Gr ( circa il 57 % idratazione) La temperatura dell'acqua era di 27 °C questo per ottenere un impasto a circa 24 °C considerato che la mia temperatura ambiente era di 21 °C
Sale : 7 Gr.
Lievito 1 Gr.
Olio 10 Gr.
L'impasto l'eseguo in questo modo : mescolo con la frusta (a mano) L'acqua con il lievito sciolto, versando a pioggia man mano la farina. Una volta creata la crema , aggiungo il sale sciolto in un pò di acqua, ed infine , sempre versando a pioggia la farina , aggiungo l'olio. Lavoro l'impasto per una decina di minuti e creo la palla che chiudo in un contenitore ermetico.
i miei tempi sono : (se non sbaglio questa farina sopporta un tempo di lavorazione di max 10 - 12 ore)
ore 9:00 AM Preparo l'impasto
Ore 10: 00 AM Inizia la puntata (2 ore)
Staglio panetti da 200 Gr. (mi vengono 4 pizze)
Ore 12:00 Am Comincia L'appretto
Io solitamente inforno alle 20:00 ( ho un forno a legna di tipo indiretto purtroppo). Il mio problema è che con questa farina, mi viene il centro della pizza troppo sottile ed il cornicione non mi si gonfia tantissimo. Vedendo tanti video per internet, ho notato che con le impastatrici dopo la lavorazione, l'impasto già risulta elastico e pieno di bolle (che presumo aiutino i processi di maturazione), come posso correggere questi errori, e avere buoni risultati pur impastando a mano. Scusate ho dimenticato di dire che verso le 18:00 notando che l'impasto dei panetti era troppo duro e non elastico , l'ho messo a lievitare per un'oretta in forno riscaldato (sicuramente ho fatto un disastro che sicuramente non rifarò più). Ma a prescindere da quest'errore di percorso, i problemi sulla lavorazione e il centro troppo sottile si presentano comunque ogni volta che provo a creare la pizza.
Io ho cercato di imitare i consigli di questo pizzettaro ma a quanto pare con pessimi risultati :
http://it.youtube.com/watch?v=Cv9tYufQ3MY
Scusate se sono stato troppo logorroico e aspetto consigli da qualche anima pia
Ciao
151.60.133.144
Topic starter
Pubblicato : 28/09/2008 02:42
Bel nick per un amante della pizza… comunque benvenuto nel forum.
Proviamo a migliorare un pochino le dosi:
porta l’idratazione al 60% quindi aumenta l’acqua a 300g, il sale a 25g, il lievito a 2g (sciolto in poca acqua calda) e l’olio a 15g.
Questo è un mio parere personale, tranne che per il sale, che va aggiunto dopo i 2/3 del totale della farina e l’olio per ultimo, quando tutta la farina si è amalgamata (poi non esagerare con i pugni in fase d’impasto…).
Con la temperatura dell’acqua scenderei un pochino, ho qualche dubbio che l’impasto ti rimanga a 24°C se inizi con l’acqua a 27°C.
Tieni conto anche che dopo lo staglio i panetti andrebbero messi in un contenitore di quelli di plastica con chiusura ermetica e tenuti a temperatura costante.
Il forno indiretto non è il massimo per la pizza classica… hai almeno la possibilità di far cuocere la pizza sul refrattario?
Spero di non averti confuso e di averti dato un piccolo aiuto.
Un saluto.
Rob
213.140.16.179
Pubblicato : 28/09/2008 05:53
Io direi di mettere 15 grammi di sale...25 grammi ne vanno in mezzo litro d'acqua...non in 300 grammi (almeno per quanto mi riguarda sarebbero troppi 25..)...
213.156.49.138
Pubblicato : 28/09/2008 08:39
Ciao,
io invece direi di metterne 25/30 grammi su mezzo litro...
visto che su un litro se ne mettono 50/60 grammi di solito.
Vediamo che indovina....
Saluti Teo
70.193.197.130
Pubblicato : 28/09/2008 13:06
Arri Ciao scusa,
ho riletto bene il tuo post e tu impasti 500 grammi di farina...
e non mezzo litro d'acqua...
allora la dose giusta e':
500 grammi di farina;
300 grammi circa di acqua;
15/16 grammi di sale;
il resto dipende dalle ore di lievitazione e di riposo...
certo che con dosi cosi' piccole per pesare
il lievito hai bisogno davvero di una bilancia
professionale di precisione...
proprio a voler esagerare con il lievito
io ci metterei 0.5 grammi per una bella lievitazione..
per un ottima lievitazione ci metteri 0.25 grammi.
auguri
saluti Teo
70.193.197.130
Pubblicato : 28/09/2008 13:28
Scusate tutti, Ilovepizza, tritone e Teo.
Con le dosi ho fatto confusione calcolando mezzo litro di acqua e non 300 grammi.
Un saluto.
Rob
213.140.16.179
Pubblicato : 28/09/2008 16:41
Grazie per i consigli. Per quanto riguarda la temperatura dell'impasto ed il sale riesco tranquillamente a tenerle sotto controllo perchè ho comprato una bilancia elettronica di precisione ed un termometro digitale per cui sono tranquillo sotto questo punto di vista.
Dimenticavo di dire che impasto con acqua di durezza 11 °F (acqua panna) proprio per evitare di rallentare eccessivamente la lievitazione. Detto ciò mi confermate in linea di massima queste dosi :
500 grammi di farina;
300 grammi circa di acqua;
15/16 grammi di sale;
1 - 0,5 Gr lievito
Che tempi di puntata e appretto fareste voi per una temperatura ambiente di 21 °C? Nel mio album personale ho messo delle foto di un foglio Excel creato da me con cui calcolo le dosi per i vari tipi di impasto e i tempi di maturazione e puntata in base alla T. ambiente.
Sono proprio questi ultimi (li ho ricavati su un manuale che ho scaricato da internet) che mi lasciano perplesso. Infatti mi capita spesso di trovare dopo la fine della maturazione il panetto freddo e duro. Quindi una volta steso mi risulta troppo elastico. I tempi si riferiscono a maturazioni effettuate in frigo a 4°C o cella a 2 Gradi ( che io non ho). Io Con questa farina faccio invece lievitazioni a T. ambiente. per un tempo complessivo (puntata+ appretto) di 10 ore.
Ringraziandovi delle dritte date vi chiedo ulteriori consigli sui tempi
Grazie
151.60.138.238
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Pubblicato : 28/09/2008 17:20
Dimenticavo di dire che il forno indiretto è in refrattario. Naturalmente purtroppo per cuocere la pizza senza bruciarla in questi tipi di forni occorrerebbe avere doti soprannaturale che io non ho. La prima volta che ho provato mi e venuta bruciata sotto e cruda sopra, Per cui è un pò di tempo che le pizze le metto in teglie rotonde di diametro 30 cm per cuecerle .
Comunque a breve monterò un forno tradizionale a legna per cui dovrei risolvere almeno questo problema...
151.60.138.238
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Pubblicato : 28/09/2008 17:29