[27]  [26]  [41] quanto adoro la forma semiliquida!!!
A patre gli scherzi...stai usando 2 stracci di lino?: 1 non basta e se poi è di cotone o a maglie un po' larghe.... [24]  [39]
Io proverei a tenerlo a T amb finchè senti che comincia a gonfiare davvero, poi lo porterei al fresco (se hai una cantina meglio, il frigo...non saprei).
Non ho però abbastanza esperienza, quindi prendi le mie parole solo come un'idea: considera che  nel primo mese credo che cominci a definirsi e stabilizzarsi la famigliola di batteri che caratterizzerà il tuo lievito e visto che i diversi batteri preferiscono certi range di temp... no vorrei che bruschi cambi ne compromettano la maturazione e la qualità.
Spero che dopo arrivi pitta o marco

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...o kaiser o marios...
Ariciao
Marco

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Ciao,
troppo affidamento fate... forse sarebbe meglio aspettare qualche esperto vero...
Io quando usavo stracci e legature a questo punto lo mettevo a riposare in frigo... però... ve l'ho detto che mi sono trovato meglio con le forme più fluide ed il vaso di vetro. Credo in ogni caso che più lo tieni a temperature naturali, compatibilmente con il tempo che puoi dedicargli, e più proceda nella definizione della sua... identità. I passaggi a bassa temperatura servono principalmente a rallentare i lieviti, ma finchè non sono ben definiti secondo me potrebbero pure sbilanciare i giochi a favore ad esempio di organismi meno termofili.
Saluti e simpatia
Francesco
81.119.142.238

[26]  [26]  [26]  ah,ah, benvenuto nel tunnel!!!!! Quando ti dicevo che mia moglie si "adira" perchè la mamma le spacca tutto non scherzavo!!! E' normale e positivo avere una mamma bella in salute ed allegra!!! per tenerla buona ti consiglio di rinfrescare solo una piccola dose (magari 100 gr) usare acqua fresca da rubinetto e metterla in un luogo sui 20 °.........comunque ti assicuro che in un anno che faccio il pane con la mamma mi spacca regolarmente lo straccio esplodendo in frigo.....ma cosa vuoi è fatta così!!!
P.S il pane nella foto è fatto con la mamma in questione, ho anche le foto della mamma che spacca lo straccio ma non riesco ad inserirle e non capisco il motivo. Ciao e buon divertimento!
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Ciao Kaiser e grazie per la dritta.... ieri sera ho rinfrescto poi ho messo tutto in cantina.... stamane era bella gonfia e dura.. ma almeno non era fuoriuscita ovunque... ho rinforzato anche lo strccio mettendono uno piu spesso e con maglie piu fitte....

Mi dite che  funzione ha dello straccio legato? ha solo funzione di protezione... o la mamma epr maturare bene deve stare "un po sotto pressione" ?  non sarebbe lo stesso se si togliesse lo straccio e si lasciasse la mamma in un grosso contenitore di vetro con un collant per proteggerla dalle schifezze?





[15]  SINDIK
82.112.213.213

ciao SINDACO
mi trovo nelle tue stesse condizioni..
pero' per ovviare a questi problemi..
ho dimezzato la MAMMA.. meta' l oh regalata ad una mia kliente..
e la meta' restante l ho rinfrescata aumentando un po di piu le dosi di farina..
IMPASTO UN PO PIU DURO...
e visto ke la tengo ankora in ammollo  noto un certo miglioramento..
per lo straccio penso sia kome dici tu..
nn penso ke centri la pressione per lo,sviluppo di batteri ececc ma solo per un fatto di contenimento...
poi visto l intervento di KAISER..
LASCIO A LUI LA PAROLA... [8]
SALUTI
MARIO'S
87.21.199.22

Secondo il metodo che si usa si hanno "momenti biochimici" diversi all'interno della pasta madre. Non è tanto questione di compressione, il fattore principale è lo scambio gassoso tra pasta ed ambiente. Esce CO2 ed entra Ossigeno. Allora, nelle parti più esposte all'aria avrai prevalenza di aerobi, moltiplicazioni cellulari e fermentazioni alcooliche, in quelle meno esposte al contrario anaerobi e fermentazioni acide. Così in base al metodo si caratterizza un pò tutto il lievito. Lo straccio ha proprio la funzione di limitare gli scambi senza annullarli, perchè un pò respira... ogni metodo da il suo risultato. In ogni caso anche per questo motivo è necessario prendere il lievito da tutti i punti geometrici della madre, mescolandola prima del rinfresco, altrimenti si lascerebbero indietro questi o quegli organismi meno presenti nella regione di prelievo.
Saluti e simpatia
Francesco
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ciao capoccioni! [3] aoh! non datemi troppa importanza!!! Ovviamente appoggio tutto quello scritto da Pitta e per quanto riguarda Sindik ......vai così!!!!!! se riesci a procurarti delle cartine tornasole in farmacia sciogliendo un pezzettino di mamma in acqua distillata puoi controllarle il Ph, le cartine ti avviso che sono CARISSIME e quindi o le "rubi"a qualcuno  o fai domanda di lavoro in un laboratorio chimico oppure non sò se ne vale la pena. [28] Ciao e sopporta i cambi di umore della mamma!!!
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...ok supponiamo che nottetempo mi introduco furtivo in un laboratorio di chimica e rubo 2 o 3 cartine tornasole... come devo procedere?

- prendo la mamma dopo 24ore dal rinfresco e la sciolgo in acqua distillata?

- quanto deve essere il pH di una mamma DOC? 5? 5.5?

[8] SINDIK ?
82.112.213.213

Ciao, stasera chiudo bene il laboratorio allora!!! [3]
Prendi un pò della mamma e la sciogli con una bacchetta di vetro (o qualcosa di simile) in un pochetto di acqua distillata. A parere mio un 5 andrebbe  bene, ma dipende dal tipo di lavoro. Ciaou [2]
83.225.26.207

Grazie Kaiser...
Immagino io debba misurare dopo un po di ore a dal rinfresco altrimenti troverei un pH neutro...dopo 24 ore va bene??


82.112.213.213

Se col rinfresco fai il PH neutro quando Ti parte il lievito? Mica ci metterai il bicarbonato voglio sperare! [5].
Io a volte ho usato un'acqua leggermente acida per il rinfresco e parte come un razzo! [8]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Il lievito inizia a partire piu o meno dopo 3 ore ... 4 e da li a breve raddoppia ...triplica e dopo 12 ore è quasi che quintuplicato poi si ferma... l'alveolatura che si viene a craare e molto fitta... con alveoli ovoidali... della dimensione di 3mm circa

Ma che bicacarbonato? ci metto l'acuqa del rubinetto per rinfrescare...
se devo misurare il ph prendero vado fino da mia madre e gli rubo un po di acuqua che mette nel ferro da stiro... dovrebbe essere distillata... quella che vendono nei supermecati...


82.112.213.213

si, si comunque non è un metodo scientifico ma può dare una visione della salute della mamma. Il Ph ci interessa della mamma in azione, quindi ti consiglio di  misurarla prima che sia aggiunta all'impasto. Ciaou
83.225.208.225