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Ultimamente per le mie pizze mi sto servendo di una farina di tipo 1 che posso assicurarvi essere di buona qualità, solo che si comporta in maniera differente rispetto alle farine di tipo 0 o 00 di forza media (o anche medio-bassa) con cui avevo lavorato fino a poco tempo fa: in particolare la tipo 1 non è in grado di sviluppare una tenacia ed un'alveolatura intense come quelle che ottenevo con le farine più raffinate anzi citate; e badate che non sto parlando di una differenza trascurabile (cosa che peraltro mi aspetterei da una farina con valori più alti di parte cruscale), bensì di una differenza notevole, quasi come se per mano mi trovassi una farina di tipo 2 o addirittura integrale.
A vostro avviso è normale un comportamento di questo tipo?
Grazie!
Topic starter
Posted : 25/07/2012 16:21
Questo succede perchè nella parte esterna del chicco vi sono degli enzimi che distruggono il glutine durante la lievitazione e maturazione. Stessa cosa succede anche per il pane: a parità di contenuto proteico delle farine (quantità di glutine), quella più integrale da luogo ad un pane con una mollica meno resistente e di maggior peso specifico. I codici 00,0,1,2 indicano la quantità di ceneri contenute dalla farina, la 00 è quella che ne contiene meno e si dice quindi che è più raffinata. La integrale è ancora più grezza di una 2. In ordine abbiamo la 00 che contiene meno di 0.550 % di ceneri, la 0 meno di 0.650%, la 1 meno di 0.800 %, la 2 meno di 0.950%, la integrale che deve essere nell'intervallo 1,300-1,700 %.
Posted : 25/07/2012 16:46
Spiegami un pò quali enzimi si trovano nella parte esterna del chicco?
Posted : 26/07/2012 21:53