Ciao alan: sono un po' di corsa adesso cmq...
- per il sale considera anche il LM, non calcolarlo solo sulla farina
-usa una farina più debole almeno per panificare
-personalmente aumenterei la "puntata" e almeno all'inizio non reimpasterei il tutto, starei più dellicato
- il procedimento dei rinfreschi mi sembra che in linea teorica funzioni, però...devi vedere tu come si comporta e lo stesso per l'acidità: adesso cmq è normale sia alta, soprattutto se impasti con 30% di LM.
- anche gli problemi di cui parli sono normalissimi adesso(o almeno per me), poi vedrai che dosando e correggendo e facendo "crescere" la maman...
[41]  [25]  [27]

87.2.117.63

Confermo TUTTO ma proprio tutto quello che ha detto il Geologo Marcolin!

82.112.213.213

ho fatto il lievito naturale da poco, ma se hai il problema dell'acidità/iperattività come ho avuto io praticamente da subito,ti posso consigliare di farci lavaggi continui praticamente quotidiani con acqua sui 20 gradi per una ventina di minuti e poi rinfrescalo con quasi il doppio della farina e acqua sufficiente a fare un impasto sodo e conservazione in frigo. Così facendo dopo 12 giorni già ci facevo i babà e le focaccine bianche e non si sente nessun retrogusto acido nemmeno lontano,solo una grande leggerezza. Per il resto concordo con marcolin sia sulla quantità minore che dovresti utilizzare,io ne uso il 5-10% massimo per 6-8 ore di lievitazione, sia sulla forza della farina.
ps: certo che vi complicate la vita coi rinfreschi prima dell'utilizzo,io se tutto va bene lo rinfresco 2-3 ore prima di utilizzarlo,se no direttamente come è  [27], so sfaticata  [2]
80.104.192.209

E che mi sono perso nel mio duro esilio offline!!!!
Bel rientro... eccomi qua... riparati telefonini e connessione ( adesso vado in banta larga dal mare col cellulare fino all'altro ieri incompatibile con internet... cambiata macchina, frigorifero ed altra mezza casa... ora mi resta solo un pezzo di impianto elettrico e lo scaldabagni e sono un pò più libero )
Raccontami i babbà naturali Bolly, per farmi un pò riprendere dalla penosa astinenza dal forum.  [10]
Grandissimi i commenti di tutti sul LM di Alan, che non posso che sottoscrivere in toto... [24]
Saluti e simpatia per i miei Adorati Amici del forum
Francesco
62.13.172.67

Bentornato! Non sai quanto ci sei mancato!
A risentirti presto, ciao Roberto.
79.1.138.214

Pure Voi...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

scommetto che ti sono fischiate spesso le orecchie  [2] non ce la facevo più a sopportare la tua assenza ormai prolungata e ho iniziato a fare il criscito liquido,poi dopo 20 ore era già bolloso e acido e ho cercato di traformarlo in solido. poi bagnetti a sfinirlo e dopo 3 giorni l'ho messo in frigo perchè già triplicava dopo una decina di ore,insomma mi ha fatto dannare ma alla fine gli ho drizzato le orecchie  [3] e dopo 12 giorni aveva perso quasi tutta la acidità, aveva un odore bello delicato e che potevo fare? mi sono ricordata che tu ci facevi i babà e per sentirti vicino li ho fatti pure io [2] . leggerissimi,lievitazione circa 6 ore, sono venuti come spugne che con la bagna si gonfiano che era un piacere. ho usato la ricetta che ho linkato  a fiocco quella dell'associazione pasticceri napoletani perchè rispetto a quella che facevo di solito ha una sola lievitazione e quindi semplifica molto. Anche a mia sorella sono piaciuti da morire,lei adora i babà. Ho messo circa il 10% di criscito rispetto alla farina. QUANDO MARTEDì SONO ANDATA A NAPOLI POI MI SONO MANGIATA 2 BABà IN DUE DIVERSE PASTICCERIE (scusa mi è scappato  il maiuscolo [1] ) pensando alla tua curiosità e comunque sono come quelli di benevento e come li facciamo in casa. volevo prenderlo da scaturchio che mi pare ci tenevi,ma era il giorno di chiusura sigh.
si è capito che mi sei mancato???? vabbè ora posso buttare il lm,tanto sei tornato [27]  [27]
80.104.192.209

Ma...i baba!?!?! 10% dopo 20gg??? 1 rinfresco? non è che sei partita sì da sola acqua e farina ma ...già impastati in un criscito spettacolare che sa' il fatto suo da decine di anni?
Davvero non me lo spiego: hai magia nelle mani!!! esistono davvero le streghe (buone [9] ) beneventane!
Grandiosa
82.50.54.112

Stavo in crisi di astinenza pure io...
Il telefonino, unico mezzo per la connessione qui al mare non funzionava più quasi per niente. Allora ne ho preso uno nuovo ultra-veloce che davano come sicuramente funzionante... ultima chance, poi finiti i soldini... alla fine, contrariamente a quanto declamato nei depliant e sui siti risultava incompatibile con la rete che uso.
Per fortuna hanno rilasciato una nuova versione del software di connessione... forse perchè ho chiesto ad un pò di amici di mettere un pò in croce il provider in rete  [7].
Quel lievito non lo butterei... secondo me dev'essere un cugino del mio. Infatti anche il mio viene dal beneventano... chissà che quando è stato catturato il vento non spirasse proprio dalla Valle del Fortore... [5]
Ora Bolly... una domanda secca cui mi piacerebbe una risposta altrettanto franca come solo Tu sai dare. Tra il Tuo babbà con il lievito naturale e quelli delle pasticcerie napoletane qual'era il più bbbbuono secondo Te? Io ho già una mezza ideuzza.
Anche io ho usato come base proprio quel procedimento che hai detto, anche se in testa ci ho aggiunto il prefermento liquido in due fasi in qualche caso portato a tre con un preimpasto solido in seconda fase...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

a proposito voi che ne capite,ma può essere che questa veloce attività del lievito(erano 12 non 20 i gg quando ho fatto i babà) sia dovuta al fatto che lo starter l'ho tenuto nel vano dove mia nonna metteva il suo lievito madre? Sono passati 15 anni e più,ma magari nell'aria c'era rimasto qualcosa chissà. Poi l'ho messo pure vicino ad un melone che stava maturando,ma sarei curiosa di sapere se ha preso qualcosa del lievito di mia nonna, tra l'altro anche il suo non lasciava nessun retrogusto acido ai lievitati.
marcolin comunque mi ha fatto dannare ne ho dovuto buttare molto perchè cresceva a dismisura e io detesto buttare le cose commestibili come la farina  [6]
80.104.192.209

Per quello che ne so io... o forse per la mia fantasia... se il vano non è mai stato pesantemente sterilizzato, il fatto che una microflora sia potuta sopravvivere anche per anni , magari in presenza di altri alimenti posti nello stesso vano e costituenti potenziali nutrienti per i micro organismi ( come i meloni ), magari con colture attive in forme strane tipo film umido o roba del genere, e magari con alterne fasi di quiescenza, è plausibile. Marco catturò un crisceto eccezionale nell'ambiente di una pizzeria dove non si usava da anni e riferì di avere basi scientifiche per sostenere che fosse quella originale... inoltre più volte mi è parso sostenere che in pizzerie in cui si usa oggi il lievito di birra la pasta possa comunque avvantaggiarsi dell'azione di microflore ambientali precedentemente impiantate nei locali con l'uso del crisceto... pare proprio che la microflora possa sopravvivere anche dispersa nell'ambiente.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

GRAZIE  della spiegazione,mi piace l'idea che ci sia un po' del lievito di mia nonna nel mio.
RIGUARDO ALLA TUA DOMANDA SUI BABà(HO LA CONNESSIONE ANALOGICA,A VOLTE MI AGGIORNA TARDI) detto con molta onestà non ho notato una spiccatissima differenza,ma un po' nel babà con il criscito si sentiva una eccessiva come dire leggerezza. Comunque quelli napoletani come mi ricordavo sono identici a quelli beneventani con maglia ariosa ma millimetrica, senza buconi se non qualcuno o alla base o nella periferia che però non ne inficiano la bontà perchè la bagna deve essere trattenuta dalla parte centrale. Con grande piacere ho avuto la conferma che quelli che faccio vanno benissimo,c'era pure una sorta di doppia tipologia di forma dei buchini(sotto più oblunga e sopra più tondeggiante) che io pensavo fosse un difettuccio dei miei dovuo forse alla lavorazione manuale,ma se ce li hanno pure quelli delle pasticcerie napoletane probabilmente è una cosa normale,anche se sinceramente non capisco il motivo tecnico che produce questa leggerissima differenza tra la parte inferiore e superiore.
comunque quando tornerò ne proverò altri,donbairo mi ha detto che ora è considerato il numero uno per i babà un piccolo laboratorio nei pressi della galleria umberto e ci vorrei fare proprio una capatina [2] gnam gnam
ma tu un giretto a napoli non te lo riesci proprio a fare? magari....
80.104.192.209

finalmente pitta is back!!!!!!!  [42]  [41]
151.43.248.102

cia ose posso permettermi..
la foto di questa pizza e' la tua ?
se si ..mi piace assai
alla vista...a parte un po il cornicione basso

sei un professionista o casalingo ? grazie ciao
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