Caro Pany,
con una madre fatta in casa ( su pezzo di pasta abbandonato da mia figlia che allora aveva 3 anni in una pentola giocando ) sono rimasto bloccato al punto in cui ti trovi tu per due mesi, senza alcuna tendenza ad evoluzioni...mi ci ero pure affezionato... però...
Saluti e simpatia
Francesco
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io me la sono cavata da analoga situazione continuando a rinfrescare con un po' piu di farina e meno acqua in proporzione, considera che ora con il caldo sei agevolato e rinfrescando a temperatura ambiente riesci a fare un bel po' di rinfreschi in poco tempo. Magari aggiungi una punta di zucchero o di malto per aiutare, l'importante è non demordere :)!!!
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livito madre debole.Provvedimento:riportare il lievito madre con le seguenti percentuali:45% lievito madre-36% farina-18% acqua minerale non gassata-1%saccarosio.Quindi procedere a successivi riporti sino ad ottenere un lievito che maturi in 4-5 ore e di giusta forza.
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si penso che e' questione di tempo come madre e' ancora troppo giovane ha bisogno di almeno un mesetto di rinfreschi prima che sia al top ,vedremo.......
ciao RAGAZZI a presto

pany
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tecnology, interessantissimi questi consigli tecnici grazie!
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se hai bisogno di qulsiasi dato tecnico nel campo pizza e della panificazione......vai.
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PIZZATECNOLOGY sei veramente un Maestro ,io ho un forno produco pane ,dolci e una delle mie specialita' e'proprio la pasta lievitata (colombe ,panettoni,veneziane,pandori) pero' ti dico la verita' ,ho sempre iniziato le lavorazioni con il lievito madre che mi da mio fratello che lo rinfresca di continuo,ti spiego lui me ne da un pezzettino e poi vado avanti anche all'infinito ...ma ad esempio dopo Pasqua che termino la produzione di pasta lievitata e se ne riparla  a ottobre novembre ,non la tengo via ,percio' adesso volevo provare a riuscire a creare una pasta madre dal niente penso di essere a un terzo della strada,ho bisogno ancora di rinfreschi per dargli la giusta forza e' gia' efficace ,ma no come quella dei panettoni che abitualmente uso .
Grazie per tutte le nozioni che ci metti a disposizione con uno come Te c'e' solo da imparare .
Con simpatia pany
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Pany.Persone come te sono di valore e mi stimolano.Grazie.
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Grazie PIZZATECNOLOGY sono lusingato, tornando al lievito madre soprattutto la' ...sulla start ,dove oramai mi sono intestardito da circa un tre settimane e umilmente ti dico anche senza grandi risultati .

Il mio obbiettivo di questi ultimi giorni ,da quando ho scoperto che i veri e antichi Maestri Napoletani usano la pasta madre  per produrre pizze veraci e' quello di partire da zero con la farina e riuscire a creare il famoso starter , l'uso e il mantenimento lo conosco bene perche' la uso.

Mi sono attenuto alle varie esperienze e insegnamenti sul sito per crearlo ,sembra che inizi a muoversi ,poi decade e soprattutto no rispetta i tempi di crescita  ,ho provato anche dopo il tuo post quando ti dicevo che il pane era ancora molto pesante a ridurre la quantita' di riporto di farina sulla madre per dargli forza , ma senza grandi risultati ,ti premetto che ho fatto moltissimi rinfreschi da quando ho iniziato ,ho letto che GIORILLI dice che prima di creare una buona madre deve passare almeno un mese sarei a meta' ....

Da quello che ho capito e' importante che vengano catturati dei batteri lactobacillus e questi penso che almeno in parte li ha presi con un paio di cucchiaini di yougurt  molti rinfreschi fa ,li devo dire che il lievito sembrava aver preso brillantezza,pero' ho anche letto che ci sono dei batteri basilari al fine dello scomponimento degli amidi ecc.ecc. che sono batteri selvatici che si trovano nell'aria in determinate zone e sono se non sbaglio gli exiguus e i candida humilis ,mi confermi questo?

So infatti che attraverso La Sourdought  una ditta americana ti invierebbe questi via spedizione in una busta da sciogliere in acqua ,ma  a me non interessa,faccio prima come sempre a farmi dare un  pezzettino di madre  da mio fratello che lausa tutto l'anno....e va da Dio..

E' proprio lo studio che sto facendo e vorrei portare a termine definitivamente per la creazione  della madre , aspetto senza fretta assoluta qualsiasi TUA istruzione e consiglio  eventualmente per non stancare alcuni AMICI sul sito ti lascio anche la mia e-mail djpanetta@fastwebnet.it  ,pero' penso che moltissimi stiano seguendo questi miei post sul lievito  madre , perche' ci riporta all'antico a quei sapori e metodologie di lavorazione che piano piano vanno a perdersi nella notte dei tempi con l'avvento di semilavorati sempre piu' incredibili ,miscele chimiche esasperate della case produttrici di semilavorati che fanno perdere le vere nostre origini  dell'alimentazione.

con simpatia

Luca Panetta  pany
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caro Luca Panetta e un piacere comunicare con te.INiziamo dalla base:la crusca e un veicolatore di lieviti e microrganismi.Quindi esiste il sistema per creare un buon lievito naturale;poi vi e' un secondo sistema di preparazione ed e':50%DI FARINA BIANCA di frumento,e farina di segala,supponendo sempre che i lieviti ed i batteri apportati dai cereali sono piu' adatti per lo sviluppo di questo tipo di coltura.PREPARAZIONE DEL LIEVITO CON L'ACQUA DI IMMERSIONE DELLA CRUSCA:usi acqua 500g e 125g di crusca mi raccomando la temperatura dell'acqua 38C,l'immersione deve durare 30 minuti,IMPORTANTE I TEMPI DA RISPETTARE,E' TUTTO LI' ,CHE LA STABILITA' DEL LIEVITO NATURALE VENGA RISPETTATA.Dopo filtrazione,300 g dell'acqua (pesa tutto con precisione),cosi ricavata vengono mescolati con 600 g di farina buona tipo "1", e 3g di sale che serve per netraulizzare l'azione dei fermenti protoelitici che altrimenti,durante il riposo prolungato della pasta,attaccherebbero il glutine LIQUEFACENDOLO.Ora le tappe:fai maturare per 22 ore a temp. 27C il livello di alzata e' 0.Dopo 22 ore:pasta prelevata 300 g;farina 300 g;acqua 130 g;sale 1,5g,durata della maturazione, 20 ore.Dopo 20 ore:livello di alzata e' 1,7,prelevi 300 g pasta coltivata,;300 g di farina;130 g acqua;1,5 g sale;1,5 zucchero, maturazione 23 ore e sempre a 27C l'ambiente.Dopo 23 ore:livello di alzata e' di 2.5,usi 300 g di pasta coltivata;300 g di farina;130 g acqua sempre a temp 2725 C,1,5 sale;dai 20 ore di maturazione.Dopo 20 ore:livello di alzata 3,usi pasta coltivata(sempre senza muffe e croste),300 g;300 g farina;130 g acqua;1.5g sale;maturazione 12 ore sempre a 27C!Dopo 12 ore:livello alzata e' di 3,5,prelevi 300 g pasta coltivata;300 g farina;130 g acqua;1,5 sale;durata maturazione 7 ore.Dopo 7 ore:livello di alzata e' di 4, pasta coltivata 300g ora e' pronto...DURATA 4 GIRNI E 8 ORE.
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Carissimo Prof PIZZATECNOLOGY La Tua lezione e' un tributo al sito che eleva la Tua persona e fa di Te un faro per noi !!! Grazie a nome di Tutti ,volevo dirti riguardo al sale di cui mi hai spiegato la sua importanza che e' proprio cosi hai anticipato una cosa che volevo riportarti sulle mie prove ,la tendenza con l'andare delle ore a liquefare il glutine ,ora provero' questa tecnica sicuramente testata e navigata ,devo solo reperire della crusca o segale che non ho al momento ,senti ma con della farina integrale per creare la prima acqua?Poi senti una volta arrrivati al lievito che raddoppia nelle fatidiche 4 ore ,si conserva il tutto secondo i metodi standard? o meglio una volta rinfrescato ne tolgo una parte la lego nel "salame" e appena tira la megtto in frigo per le volte successive ,provvedero' naturalmente a tirarlo fuori almeno 8 ore prima di rinfrescarlo per almeno altre due volte prima di impastare .

ciao Pizzatecnology con simpatia pany
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Pany,carissimo.Dunque:la segale non la puoi usare a meno che utilizzi 50%segale e 50% farina bianca.Torniamo alla crusca:setaccia la farina integrale di grano tenero cosi ricavi la parte cruscale.Una volta che sei nella fatidica 4 ore :misuri il livello di pasta mettendo la pasta in un cilindro da 1 o 2 litri,adatto a contenere la totalita' della pasta.La madre ora invecchiata procedi a due lievitazioni(si puo' anche a tre),la quantita' come indice di misura e in grammi poi puoi lavorare sul kg;orbene andiamo avanti:prendi la madre 100 g,rinfresco:200 g acqua temp.,ambiente,farina tipo "1", 400 g; peso totale:700 g;lievitazione 7-8 ore.(Attento pero' la madre di partenza deve avere 7-9 ore di maturazione).RINFRESCO:700 g lievito finale,700 g acqua fresca;1400 g di farina (destinata per la produzione pane o pizza);peso totale:2800 g.;durata lievitazione 5-6 ore.LIEVITO FINALE:2800g,5400g acqua;sale?;farina 8600g;lievitazione 60 minuti.Infornamento.NELL'INTERVALLO DI TEMPO CHE SEPARA LA PRODUZIONE DEL GIORNO DA QUELLA DEI GIORNI SUCCESSIVI assicurati di preparare la coltura dei lieviti.La madre,pezzo di impasto prelevato nel corso della fabbricazione del giorno,viene ripresa con acqua e farina ed impastata oppurtunamente durante l'intervallo di tempo che intercorre con la produzione del giorno successivo per una,due o tre volte.
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Grazie PIZZATECNOLOGY dovutamente in debito
a nome mio e di Tutti con ammirazione

pany   
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Seguo ogni post con devozione 😀 grazie mille pizzatech!!!
Ciao Pany:)!
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