ciao. io sono nuovo di questo forum. Ho letto il tuo messaggio. C'e' secondo me un errore nella fase di impastamento. Il sale e il lievito non vanno mai messi insieme, perche' la vievitazione viene molto rallentata. Prima metti il lievito, possibilmente fatto sciogliere in acqua tiepida poi dopo un po' di impastamento il sale e subito dopo l'olio.
85.18.14.41

Ciao Pizzaroma,
dato che con questa farina non mi riesce l'impasto diretto vorrei provare il tuo poolish a temperatura di 20 gradi.
Secondo te posso riprendere l'impasto al mattino (verso le 7/8) prima di andare al lavoro ? se si con quali accorgimenti rispetto alla ricetta ? Grazie

ps. con il lievito fresco di birra come cambiano le dosi ?
151.20.193.15

Ciao a tutti,

un consiglio ............. lasciate stare il poolisch e lavorate sul diretto che e' il giusto metodo per la pizza.

Se non vi viene bene il diretto dovete correggere sino ad ottenerlo.

Non e' che passando al poolisch le cose cambino se nel metodo vi sono errori.

Se si sbaglia a impastare nulla cambia tra un diretto e un indiretto.

Solo la pizza nasce con il diretto ...... quindi non lasciate la strada maestra per una del tutto secondaria come il poolisch.

Consiglio da amico ......


Salutoni.

Pixior
87.8.164.232

Grazie Pixior so che i tuoi consigli sono sempre sinceri !  [28]
Ma ti avverto che ti stresserò ancora per un pò, almeno fino a che non saranno finiti tutti i 25kili di farina !  [27]

Ciao  [41]
151.20.193.15

Scusatemi se mi intrometto. Anch'io sono nuovo e dato che volevo acquistare una farina prof. quale mi consigliate, o quali? Per il metodo diretto ci vuole una farina di media forza? tipo la pz3 o potrebbe andare anche la pz4 o la caputo blu pizzeria?
  Una domanda a pixior. Ma la (lievitezione/maturazione) in frigo fa parte sempre del metodo diretto? SE il tuo consiglio è quello di cimentarsi e perfezionare il metodo diretto, lo seguirò, anche se sono rimasto molto colpito  ed affascinato dal continuo parlare sul sito dei vari sistemi poolish e biga.

grazie dei consigli siete grandi!  SALUTI paolo
151.49.30.150

Carissimi,

anch'io all'inizio della mia avventura con la pizza ero incuriosito da tutto il parlare che si faceva circa il poolisch e gli indiretti in genere.

Quindi ho fatto mille esperimenti con tutti i sistemi e mi sono accorto che nulla serviva a migliorare i miei impasti.

Cosi' con un poco di pazienza ho letto e riletto mille volte i post piu' vecchi di questo forum, quelli del 2003 e del 2004 e poi ancora sempre cercando 'tra le righe' qualche preziosa informazione.

Infatti e' proprio tra le sfumature di certe spiegazioni che si trovano i veri segreti per ottenere il giusto impasto e la giusta pizza.

Vi assicuro che i sapori ed i profumi che si ottengono con il Lievito Madre o con i metodi indiretti si possono ottenere anche con il piu' semplice (e corretto) metodo diretto.

L'uso del frigo non centra nulla con il metodo ... si puo' fare in entrambe i casi diretto e indiretto.
Nella norma si parla di frigo con il metodo diretto.
L'uso del frigo semplifica la gestione perche' si puo' allungare i tempi a proprio piacimento e ottenere i panielli all'ora voluta, ma non e' semplice come un bel diretto a temperatura ambiente.

Il mio consiglio e' quindi quello di lavorare a fondo all'ottenimento di un buon risultato con un diretto a temperatura ambiente.
In questo modo e' molto piu' semplice capire cosa va e cosa non  va dell'insieme.

Quando si riesce a raggiungere la voluta qualita' con il diretto si puo' pensare di sperimentare altri metodi, non prima ..... non si hanno i dati per capire cosa stiamo ottenendo.

E quando si ottiene un buon risultato con il diretto si e' fatto il 99,99 % del lavoro.

Il resto sono sfizi di creativa fantasia.

Salutoni.

Pixior
87.15.153.64

Grazie pixior, come sempre sei preciso e convincente nelle risposte. I effetti la penso anchio come te; nel mio lavoro cerco di essere un perfezionista ed ho notato negli anni che spesso sono le piccole differenze che fenno "la differenza"e magari mi ero accorto di aver disperso tempo nell'eccessiva sperimentazione allontanandomi dall'obbiettivo finale. Così forse è anche nel campo della pizza!
Comunqe grazie e quando hai tempo, mi daresti un consiglio sulla farina da acquistare?

SALUTONI paolo  [32]
151.49.30.150

Concordo pienamente con pixior.
Piu esperimenti fai più confusione crei nei tuoi impasti fino a non capirci più niente.
La semplicità è alla base dell'impasto
Io da tempo uso il frigo, mi trovo benissimo e le varianti sono ormai minime o inesistenti, anche perche fare due impasti uguali al 100% usando stesse dosi e condizioni ambientali è difficile, gli impasti saranno simili, ma mai uguali
cordialità
bg 2.4.08

83.190.164.192

ciao Murdock76 vi rispondo ora .. perchè io mi collego solo il fine settimana .. per via del lavoro ... a parte  qualche eccezione ... dunque..
ti rispondo da accanito sperimentatore casalingo .... la spadoni Pz3 ... come del resto la caputo rossa o la san felice hanno un W circa di 280 (e +) .. indicativamente nel prospetto della maturazione ... dovrebbe dare il meglio in 12 ore .. ma io penso che danno il massimo con 36 ore (maxy ho letto che arriva a 48 ore) di maturazione ... con tecnologia del freddo .... oppure accelerando tutto il processo .. portandolo a 21 ore eseguendo il poolish .... oppure una lievitazione a 24 ore a T ambiente..
se gli dai meno tempo ... al gusto l'impasto è differente
..ti dico tutto questo in base alle mie innumerevoli pizzate ..... con 25 kili di san felice e 25 kili di caputo rossa tra tecno del freddo e poolish .. e T ambiente.... la ricetta che ho messo qui ..  è la mia ricetta consolidata in questo periodo ...

Il poolish lo puoi gestire come vuoi tu .... in base a quando ti serve ( anche a 3 ore ) ti regoli di conseguenza con il lievito .... nel tuo caso .. .. dovresti impastare alle ore 19:00-20:00 di sera lasciando fino alle 7 di mattina ( seguendo quello che faccio io con le stesse dosi ) la mattina chiudi l'impasto  ... e dopo minimo 15 minuti puoi stagliare ( io staglio dopo 60 minuti ) ... metti nei contenitori e lasci fino alle ore 19:00/ 20:00  e senti cosa mangi ..... oppure lievitazione a T ambiente ...  idratazione 58-59% max ... impasti verso le ore 21:00 .... lasci fino alle ore 8 di mattina .... stagli .... metti in contenitori ermetici .. e lasci in appretto fino alle 19:00 - 20:00 ....
La differenza tra poolish .. tecno del freddo e T ambiente  a 24 ore ...è che nel poolish puoi aumentare l'idratazione come vuoi tu .. infatti io sono arrivato al 63-64%... invece con freddo e ambiente ( a livello casalingo ) non superi il 59%... specialmente adesso che arriva il caldo  ( parere mio personale ).... 
invece per un diretto a T ambiente ( e non con queste farine con W 280-300 )..non ce la farei mai la mattina  del sabato o della domenica a svegliarmi alle 8... o alle 9  per impastare ..
magari se hai dei dubbi  sul poolish .. puoi chiedere direttamente a maxy ( io ho appreso il metodo da lui ....e l'ho adattato alle mie esigenze)


x pixior un abbraccio grande grande .... ( non sono ancora riuscito ad 
  accendere il forno bijou  .. forse lo proverò domenica )

un saluto a tutti del forum
daniele 

79.6.58.58