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Consigli e riesame!
Per evidenti motivi di qualità prediligo di granlunga utilizare pelati e non passate rielaborate di cui non posso conoscere con certezza i processi di lavorazione.
Utilizzando il frullatore ad immersione al posto del passa verdure (mia personale predilezione) non si rischia di frullare anche i pochi semi presenti?
Questa eventualità non comporta un eccessivo "sbiancmento dellapolpa prodotta"?
In molti dei post che ho appena finito di rileggere si parla di zucchero per abbattere acidità della polpa ottenuta.
Questa pratica non compromette la conservabilità del prodotto sopratuttto in un ambiente ricco di lieviti come quello di una pizzeria?
Qualcuno ha mai provato a creare una piccola emulsione di evo e parte della polpa e poi miscelarla con la polpa stessa?
Questo dovrebe consentire un certo grado di abbattimento dell'acidità senza alterare la conservabilità del prodotto.
Io amo comunque avere piccoli pezzetti di pomodoro percui miscelo una piccola quantità di pomodori schiacciati con la sola forchetta alla mia polpa.
Ultimo sondagio richiesta, quanti di voi cuociono la loro polpa?
Salutoni a tutti
Mario
94.160.250.161
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Pubblicato : 11/01/2009 22:44
Io metto tutto a crudo e frullo col frllatore a immersione.
Att... Aggiungo basilico abb...e sale( no olio no origano)
Il tutto mantenendo lo stesso colore ...( dopo frullato)
Uso solo pom pelato salsato....
Giuseppe LISI.
93.146.88.233
Pubblicato : 11/01/2009 23:59
I tuoi pelati sono completamente privi di semi?
hai mai provato a passsare un pelato con e uno senza semi e verificare le diferenze?
Grazie al solito
Peppe
PS pomodori sempre dolci mai necessità di abbattere l'acidità?
94.160.250.161
Topic starter
Pubblicato : 12/01/2009 00:06
Mai avuto questo problema (hanno il seme )
Di solito si abbatte l'acidità con un cucchiaio di zucchero in un barattolo di pelato.--Io non lo faccio magari in quel caso (molto raro quasi mai )
Lo uso per altri scopi.
Giuseppe LISI
93.146.88.233
Pubblicato : 12/01/2009 00:14
Oservazione giusta! Magari lo uso cotto per fare qualcosa d'altro, questo per l'acidità.
Per i semi sarei contento se tu provassi a fare quella prova di cui ti scrivevo.
Secondo me la parte vegetale dei semi varia leggermente il gusto e se presenti in gran numero tendono insieme all'ossigenzione che ottieni con il frullatore ad immersione, anche una leggera variazione della colorazione.
Ciao
Iuppone
94.160.250.161
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Pubblicato : 12/01/2009 00:25
Neesuno a parte Peppe sa dirmi nient'altro su la problematica semi?
Il mio ex cuoco diceva niente mixer solo passa verdure per eliminazione semi (per cui ero d'accordo con lui sull'evidente differenza), il mio ex pizzaiolo mixava e cuoceva (pratica che non mi rendeva particolarmente felice).
Bho!
Come qualcun altro citava, comunque la necessità di crearsi un bagaglio personale è l'unico passo da fare.
Quindi dopo qualche primo lavoro su lievitazioni e maturazioni in frigo con la 5 stag rossa, iniziati con qualche soddisfazione e qualche incertezza, procederò a fare qualche esercizio di preparazione salsa.
A dire il vero il mio indirizzo personale è polpa cruda al passa verdure e niente semi.
Quindi niente parte verde (seme), qualche traccia di polpa residua, freschezza del pomodoro crudo.
Per l'acidità cercando di evitare partite non perfette di pomodori, nel caso uso alternativo (supplì) o tentativi di emulsione dine di evo.
Ciao e grazie
Mario
94.160.239.172
Topic starter
Pubblicato : 12/01/2009 22:51
in un vecchio post veniva sconsigliato l'uso del mixer in quanto con la polpa di pomodoro vengono tritati anche i semi, che in tal modo conferiscono alla passata maggior acidità.
158.102.162.8
Pubblicato : 13/01/2009 02:12
sarei della stessa opinione ma pare che sia di diffusissimo utilizzo
94.160.213.133
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Pubblicato : 13/01/2009 02:56
L'uso del mix è diffuso solo xchè si risparmia tempo e xchè la clientela spesso non è così esigente......
Personalmente uso solo pelati, schiacciati a mano e/o passati col passino,evito la passata gia pronta xchè essendo cotta per un tempo maggiore rispetto al pelato, ha un sapore che io non gradisco.
Comunque si confermo con il mixer si ha un colore + rosaceo e spumoso ecc..ecc..
Per l'acidità se sivengono usati pelati di ottima qualità non si corre questo rischio,anche in questo caso è diffuso l'aggiunta di zucchero se non vi è gia un correttore di acidità nelle confezzioni.
82.59.106.247
Pubblicato : 13/01/2009 04:19
Grazie er le tue conferme
94.160.213.133
Topic starter
Pubblicato : 13/01/2009 04:21