ciao a tutti.ciao Linus;
scrivi spesso di farina naturale e di tutte le sue manipolazioni
ma io, partecipando a questa discussione, con che basi posso argomentare con te, se continui ad affermare la nebulosita' del fumo senza la presenza dell'arrosto?mi potresti rispondere/rci?sai mi incuriosisci.ciao amedeo.<br><font color=#FFFFCC>188.220.33.199</font>

Amedeo una buona pizza gustosa e saporita la fa soprattutto l'arte e l'esperienza del pizzaiolo...............
Ti comincio a dare un pò di arrosto, premettendo che sono un operatore dell'industria agroalimentare che nei tempi moderni in nome e per conto del profitto fa tanti danni sul consumatore finale...............
Ti pongo un quesito: come fa l'industria molitoria nelle annate in cui i grani sono rigidi a commercializzarvi comunque sempre farine elastiche.........???
Immaginerai che il grano come l'uva come qualsiasi altro prodotto agricolo di anno in anno non presentano sempre le stesse caratteristiche e pur tuttavia il consumatore trova sul mercato vini sempre uguali, farine sempre uguali e cosi via, come è possibile tutto ciò??????????????????
Ancora come mai sempre più tra i consumatori si va diffondendo il fenomeno della ciliachia?????????????????????????
Ancora, la norma che regola la produzione delle farine risale al 1965 da allora l'uomo ha inventato di tutto e di più insieme ad una miriade di agenti di trattamento delle farine che possono essere tranquillamente utilizzati tanto la normativa non li punisce.................
E infine il mestiere del mugnaio e del fornaio sono mestieri antichi come il mondo, come facevano i fornai di una a volta a lavorare le farine in quasiasi condizione e senza possibilità di corregerne le caratteristiche di panificabilità con i ritrovati della chimica?
Qui la risposta te la do io con la vera "Arte" quella con la "A" maiuscola.....
Tu e i tuoi colleghi adoperatevi a cercare, perchè in Italia ancora esistono quelle piccole realtà che producono una buona farina naturale e senza aggiunta di additivi, oggi il vero valore aggiunto e nel riuscire a fare un prodotto sano e naturale, non fatevi fottere i soldi da quei mulini che attraverso politiche di marketing fottono i soldi a voi ignari pizzaioli.
Ricordati che oggi non sempre qualità è sinonimo di genuinità.............   
Ti basta questo assaggio di arrosto....................
Sviluppate l'Arte e non sostituitela con prodotti poco naturali, ma tanto artefatti.................Sveglia..................................       

94.163.164.202

h
94.163.227.95

salve a tutti... ho letto con attenzione ciò che hai scritto caro linus, quello che dici è assolutamente giusto e giustificato ma il tuo discorso dovrebbe estendersi a ben piu ampia gamma di prodotti visto che oggi i famosi "additivi"li troviamo praticamente ovunque, e cioè nei pelati, nella mozzarella, nei funghi in scatola, nei carciofi, nelle olive e chi piu ne ha piu ne metta...essere alimentarmente parlando un naturalista vorrebbe dire eliminare tutti quegli ingredienti che presentano degli additivi, e la cosa come avrai capito non è di facile attuazione...  non capisco perchè continui con questo accanimento, tra l altro isolato alla sola farina, quando intorno c è ben altro. non credo alla stupidità che tu rivolgi ai colleghi pizzaioli con il tuo "sveglia" perchè credimi, un buon pizzaiolo valuta gia a priori questa tua considerazione...
95.74.13.26

Caro mastopizza se hai letto davvero con attenzione, dovresti desumere che nel caso delle farine da pizza il problema è in buona parte risolvibile, basta cercare quei mulini che non fanno uso di agenti di trattamento delle farine, che nella buona parte dei casi non vi bombardano a voi pizzaioli con la pubblicità e confrontarvi sulla arte di fare la pizza con normalissime farine naturali, che ti assicuro per un vero pizzaiolo e molto più gratificante ottenere un buon risultato di gusto fragranza e profumo lavorando una normalissima farina naturale che non una speciale per pizza...................
ma sai per esempio (ne cito uno a caso) i danni che fa al nostro apparato digerente il glutine artificiale utilizzato nelle farine speciali??????
Perchè nonostante questi super prodotti che molti di voi utilizzano i consumatori spesso ti dicono che una buona pizza digeribile oggi è difficile trovarla ???????
Io capisco che voi siete sponsorizzati da questi tipi di prodotti però il vero valore aggiunto che tanto ricercate, sta oggi nel tornare a fare qualcosa che possa essere il più naturale possibile, è più faticoso ma ti assicuro che è di tutt'altro tenore la soddisfazione  che si raggiunge....................
94.163.227.95

Vorrei che mi rispondeste con argomentazioni valide.
Grazie
94.163.227.95

Ciao linus!, in linea generale...potrei essere d'accordo ma...costanza e prezzo non sono cose trascurabili. E poi...sai bene che molte farine naturali non per forza son belle farine. Ieri ne ho usata una che arrivava da una rete di acquisto GAS e...capisco i buoni propositi ma...era completamente sballata.
Piuttosto....è da fessi comprare farine della linea pizzeria pagandole 2-3 euro in più a sacco quando lo stesso molino rivende la STESSA farina nella gamma panificazione a prezzo inferiore. Basta leggere le schede e provarle. Su questo son d'accordo.
Marco
79.10.118.212

Marcolin io mi riferisco alle farine fatte da mulini esclusivamente ottenute da buone miscele di grani, le farine che si acquistano a prezzi stracciati che si trovano anche nei comuni supermercati di solito vengono acquistate dalla GDO a prezzi bassisimi e ovvio che il mulino per starci dentro con i costi, impiega grani di bassisima qualità a volte per uso zootecnico con bassisimi valori di panificabilità....................
Ribadisco ancora una volta una buona farina naturale da 220/230 di W senza aggiunta di agenti di trattamento e un buon pizzaiolo che conosce davvero l'arte della pizza fanno un prodotto più che ottimo e digeribile..................
Giro molto e spesso mangio la pizza in pizzerie che usano le speciali, ma al di la delle considerazioni che vi ho già fatto non sono affatto digeribili....................
Iniziate a cambiare l'obiettivo approfondite l'arte della pizza è quella che fa la differenza non le speciali per pizze che servono solo ai mulini per far fare risultati ai bilanci altrimenti disastrati dalla concorenza spietata che si fanno sull'80/90% della produzione destinata alle farine da forno.........
94.163.227.95

ciao.chiaramente ,ti sei regolato con i messaggi e la base del dialogo ora e' diversa.diversa rimarra' la applicabilita' di cio' che dici o che proverai eventualmente ad affermare applicando, qui, in copia-incolla ,le fonti di cio' che affermi.e' estremamente fumoso, direi utopico,applicare cio' che dici te; innanzitutto il portafoglio e del mio principale e se lui rischia il capitale, e suo diritto districarsi tra la qualita' e il prezzo del mercato;secondariamente,la copertura del territorio italiano o internazionale non e' garantita;e a me la farina serve tutte le settimane, perche' sono finiti i tempi,che si ordinavano 100/200 sacchi di farina alla volta;ora le aziende sono infinite e consegnano tutte il giorno dopo o 2 dalla ordinazione;personalmente ho cercato la tipologia delle farine, cui fai riferimento te,ma costa il doppio;ergo un sacco da 25 kg,trattata PER LEGGE,costa la meta' di una non trattata, e dura 6 mesi minimo; quella che dici te dura massimo 1 mese;e le principali aziende di import-export, rifuggono dai prodotti che scadono a breve;il tuo discorso vale a livello locale.non a livello NATIONWIDE, cioe' la consegna e la vendita a livello nazionale; rapportami qui  i prezzi che dici te,poi vado io a confrontare, pero' non farti pregare, perche' questa e' l'ultima volta che presto attenzione alle fumosita', senza una fonte certa di controllo.scusami, il tempo e' poco ed e' ancor piu' denaro, ed allora farei ancora di piu' fatica, e non solo io, a districarmi tra tutti quei puntini e tutti quei punti interrogativi;qui nel forum ci sono anche persone adulte con figli a carico e con 20 anni di esperienza, e darebbe fastidio, vedere uno che ti da' la sveglia cosi',facendoti credere che hai sbagliato tutto in quei 20 anni; se fosse cosi', tu dovresti essere multi-miliardario ma ne dubito, perche' senno non scriveresti certo qui;senza polemica, ma per essere certo, in futuro,che non continui a insistere solo sulla farina ma per tutti i prodotti che compongono la pizza!amedeo.
188.220.33.199

caro linus in parte sono d'accordo con te,sono stato in diversi piccoli molini alla ricerca di una farina ancora capaqce di sprigionare quei sapori e quegli odori che sentivo aleggiare la mattina presto nel forno sotto casa dove immancabilmente la mattina acqistavo focaccia e maritozzo da portare a scuola.pultroppo con scarsi risultati.cio' detto aggiungo che  non trovo corretto da parte dei molini piu' pontificati dalla pubblicità spingere ,attraverso anche la complicità delle varie scuole di formazione professionale,noi pizzaioli verso l'uso di farine iper proteiche dal maggior costo per noi e dal maggior guadagno per loro .devo adesso dire che in natura non esistono frumenti dai quali si possano ,a meno di addittivazionidi glutine,ottenere farine con un w superiore piu' o meno a 320.usare farine con un w di 360-380 e oltre è costoso,pensate ai giorni che l'impasto deve essere tenuto in frigo a maturare, è difficile ,perche'  gli impasti richiedono diagrammi di lavorazione troppo spinti,e una notevole maestria nella conduzione,e allora i produttori per rendernne l'uso piu' facile giu' addittivi di ogni ordine e grado (anche gli addittivi costano).dite che la farina naturale dura un mese o giu' di li? certo ed e' anche certo che sul sacco della farina non sono dichiarati quali e quanti conservanti vengono usati per farla durare sei mei e oltre.  per natura curioso, ho provato soprattutto a mie spese , una moltitudine di farine speciali,rendendomi conto della loro sostanziale inutilita',visto che i migliori risultati anche per il portafoglio li ottengo con farine poco manipolate(quando le trovo) e visto che sono abbruzzese con un poco di semola,e talvolta col misure minime di germe attivo di grano di cui le farine di un tempo erano ricche.il glutine artificiale pero' non esiste .quello che viene aggiunto  è ottenuto tramite il lavaggio in acqua di impasti :l'amido  va via e rimane il glutine che viene essiccato e macinato,ma esistono pero' personoe che mal tollerano le proteine del frumento.nota:la qualità del macinato dipende non solo dalle varie cultivar e da altre variabili come il terreno ma anche dalle capacita' molitorie dei vari molini ,es:quelli che usano tamburi contro rotanti di ghisa rigata tengono sotto controllo l'allineamento dei tamburi con dei compiuter giacchè  bastano pochi micron di sfasatura per provocare grosse variazioni di qualità. cosi' i piccoli molini difficilmente possono garantire costanti standard qualitativi.
109.113.6.97

caro linus in parte sono d'accordo con te,sono stato in diversi piccoli molini alla ricerca di una farina ancora capaqce di sprigionare quei sapori e quegli odori che sentivo aleggiare la mattina presto nel forno sotto casa dove immancabilmente la mattina acqistavo focaccia e maritozzo da portare a scuola.pultroppo con scarsi risultati.cio' detto aggiungo che  non trovo corretto da parte dei molini piu' pontificati dalla pubblicità spingere ,attraverso anche la complicità delle varie scuole di formazione professionale,noi pizzaioli verso l'uso di farine iper proteiche dal maggior costo per noi e dal maggior guadagno per loro .devo adesso dire che in natura non esistono frumenti dai quali si possano ,a meno di addittivazionidi glutine,ottenere farine con un w superiore piu' o meno a 320.usare farine con un w di 360-380 e oltre è costoso,pensate ai giorni che l'impasto deve essere tenuto in frigo a maturare, è difficile ,perche'  gli impasti richiedono diagrammi di lavorazione troppo spinti,e una notevole maestria nella conduzione,e allora i produttori per rendernne l'uso piu' facile giu' addittivi di ogni ordine e grado (anche gli addittivi costano).dite che la farina naturale dura un mese o giu' di li? certo ed e' anche certo che sul sacco della farina non sono dichiarati quali e quanti conservanti vengono usati per farla durare sei mei e oltre.  per natura curioso, ho provato soprattutto a mie spese , una moltitudine di farine speciali,rendendomi conto della loro sostanziale inutilita',visto che i migliori risultati anche per il portafoglio li ottengo con farine poco manipolate(quando le trovo) e visto che sono abbruzzese con un poco di semola,e talvolta col misure minime di germe attivo di grano di cui le farine di un tempo erano ricche.il glutine artificiale pero' non esiste .quello che viene aggiunto  è ottenuto tramite il lavaggio in acqua di impasti :l'amido  va via e rimane il glutine che viene essiccato e macinato,ma esistono pero' personoe che mal tollerano le proteine del frumento.nota:la qualità del macinato dipende non solo dalle varie cultivar e da altre variabili come il terreno ma anche dalle capacita' molitorie dei vari molini ,es:quelli che usano tamburi contro rotanti di ghisa rigata tengono sotto controllo l'allineamento dei tamburi con dei compiuter giacchè  bastano pochi micron di sfasatura per provocare grosse variazioni di qualità. cosi' i piccoli molini difficilmente possono garantire costanti standard qualitativi.
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Caro Amedeo io non sono multimiliardario perchè non ho 40 anni di lavoro sulle spalle, lo stiamo costruendo tutti i giorni io e i miei collaboratori, convinti di tornare a far percepire al mercato che non sempre la qualità è sinonimo di genuinità.................non sono le farine che vengono consigliate dalle varie scuole di pizza dietro abbondanti investimenti in pubblicità sicuramente le migliori.
Confrontati con l'esperienza di Tarquinio e di Dida, hanno forse qualcosa da insegnarti sul mestiere della pizza, da quanto dicono ottengono degli ottimi risultati con farine normalissime 
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ciao.vedi che nn capisci me e neanche la filosofia di cio' che scrivo;dovresti usare la abitudine, di spostare il ditino sul mouse e poi guardare in alto a destra sulla finestrella RICERCA;e andare a leggerti i miei pochi post, dove tra cui leggerai la mia abitudine di acquistare al supermercato le normalissime farine familiari;senza scritture di W  e senza le aggiunte di additivi se non quelli obbligatori per legge, perche' la applicazione della legge e' un fatto normalissimo in un paese a regime democratico;io le farine le ho sempre miscelate da una vita come ex-garzone di panificazione;dunque che parli a fare a vanvera ,se non sai di che parli? domandami prima cosa faccio, nell'ambito della pizzeria e similari, prima di esporti per niente; qui maghi non ne esistono!se io vado dal semplice inserviente di un supermercato e gli chiedo una farina senza additivi e lui mi fa vedere che ne ha di 37 tipi in uno scaffale di 30 metri ma nessuna, CONSIGLIATA DA TE,che dovrei fare secondo te?mi faccio prendere per lo scienziato di turno?
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Confrontati con l'esperienza di Tarquinio e di Dida, hanno forse qualcosa da insegnarti sul mestiere della pizza, da quanto dicono ottengono degli ottimi risultati con farine normalissime 
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ECCO VEDI?stai di nuovo uscendo dalla carreggiata consigliata dalla redazione e da noi membri del forum;rimani sul tuo, non dire agli altri con chi ci si deve confrontare.perche' cosi' instauri le basi di una provocazione, che io personalmente rifuggo ma che comunque segnalo alla redazione, se tu inizi di nuovo a fomentarne;cosa conosci di me di Dida e di Tarquinio?stai basso e mantieni un livello di profilo identico se vuoi stare in armonia;quello che costruisci te lo hai nella fantasia, perche' non dici cosa fai e dove operi, dunque se riporti fatti riporta anche la fonte.ciao.amedeo.
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caro linus , da quello che dici , ( in parte vero ) si capisce poco !
sei un produttore di farina ,, e ti fai in questo modo ,, uno spot??
nel bene e nel male sempre si va" avanti , credo che sia difficile tornare  indietro ,, quando tutto andava cosi bene ,, scusa la franchezza  ma sei sicuro che  oltre all industra che ha preso parte al gusto ,, le cose andavano sempre bene ?
posso dirti un episodio che ho visto con i mie occhi ; provengo da una famiglia di macellai , nonni cugini ecc ecc , mio padre rimase uno , o forse l ultimo che macellava una bestia da un contadino !! sai chi la comprava in  negozio ?
erano tutti macellai , oltre i parenti; venivano anche dai comuni vicini !
e tu sai il perche spero !!!
un saluto massy !!!!
151.49.58.41