Scusate per errore ho inviato 2 volte

95.224.245.22

Devo dirti che é un problema che vivo in maniera particolare. Sono un pizzettaro casalingo e questo "disagio" é spesso fonte di discussione con la mia consorte...[43]  che mi accusa, direi a volte giustamente, che combino dei disastri. Ho una cucina laccata rossa, immagina cosa ne viene fuori..... [2]  [2]
Hai consigli? Siano benvenuti....
93.37.159.129

AAAAAAAAAAAAAAAA          Santo roberto Benedetto.
Allora se tu fai un'impasto lit 1 aqua e kg 2 di farina : è normale che hai bisogno di poca farina per stendere. perchè e secco asciutto.....

Se invece fai un'impasto con idratazione superiore ..
60-70-80-% di aqua ogni kg di farina allora si che hai bisogno di farina  per stendere.

Non ti pare ??
Ho l'impressione che ancora tu non abbia capito cosè l'idratazione e quale è il risultato finle di un'impasto per pizza molto idratato o diverso dal tuo..

Credimi questa è una mia considerazione altrimenti non si direbbe il perchè  della tua domanda.


Peppe Lisi


87.20.73.167

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa caro amico , forse non ci siamo capiti!!
Se tu fai un impasto con 80% di acqua la puoi tirare su con la spatola.
Io mi sto rivolgendo ai quelli come me che da un panetto di pizza fanno una pizza tonda da 33 cm la mettono sulla pala e la infornano .
Come tutte le pizzerie tradizionali al mondo.
Questo probblema della farina in forno è secondo me la causa di molte pizze secche dopo la cottura e cornicioni asciutti anzichè fragranti .
Questa abitudine ha fatto si che la maggior parte dei clienti sia costretta a lasciare il cornicione nel piatto.
OK? parlo solo ai pizzaioli stesura a mano!!!
Grazie Roberto

151.47.19.76

Caro amico , mi fa piacere che la tua passione ti porti a fare a casa la pizza con tanto amore, anche se questo rischia di crearti dei seri probblemi familiari
ha ha ha  [26]  . La prima cosa che voglio consigliarti e che io se fossi i nte mi procurerei una piccola base di marmo dove oltre a facilitare la stesura della pizza , sicuramente sporchi di meno in giro. fai si che abbia una alzatina laterale in maniera che la farina non esca.
Seconda cosa cerca di avere un impasto abbastanza morbido elastico , lo so che con le farine in commercio nei supermercati non è facile ma se riesci fatti vendere un pò di farina da una pizzeria e fai delle prove.
Terza cosa e forse la più importante per allargare la pasta usa come farina sul banco una farina di semola di grano duro rimacinata o al limite una farina di polenta gialla. La farina grossa è un pò come la sabbia al mare. Più è fina e più ti si attacca addosso. Quindi la farina gialla di semola di grano duro oltre a dare alla pasta dopo la cottura quel senso di rustichezza , non si attacca alla pizza e quindi la renderà meno polverosa ed amara.
Ciao
Roberto
151.47.19.76

Roberto abbi pazienza, ha ragione peppelisi, forse avresti bisogno di vedute un po piu' ampie, forse davvero non ti rendi conto che nel mondo pizza, anzi piadina  [26] , non ci sei solo tu...
Ti consiglio vivamente una cosa...Fatti una bella lettura del forum storico, se vuoi ti do pure qualche nome da inserire sul motore di ricerca. Te lo dico per farti evitare brutte figure con chi di pizza nel forum ne capisce un po, credimi. A meno che tu non voglia rivolgerti ad un target ben preciso, e qui torna la mia malizia... [7]  [7]

Un abbraccio Robè.... [9]
217.133.54.87

Certo che faccio quel tipo di impasto e la pizza la inforno con la pala.
E chi ti  dice  che la prendo  con la spatola..

Il mondo della pizza è diverso da quello della piadina ROBERTO , è questa la differenza che ancora (credo ) tu non abbia capito o ancor peggio esplorato.

La mia esperienza mi dice che il cornicione viene lasciato o non per la presenza di farina , secca o quant'altro causato dalla farina .

Per me viene lasciato perche  il più delle volte è insipido , e l'insipidità  è
causata o dall'essere un'impasto troppo asciutto o dalla mancanza  della maturazione  di esso./

Chi ha detto che un'impasto  molto idratato non può essere lavorato e portato in pala per essere infornato. senza usare la spatola.

Un'impasto molto idratato deve essere fatto con criterio , ben incordato e tenuto in frigo e maturato bene.(non lievitato ok ? )

Chi stende a mano e lo sa fare sa che si stende a un lato del banco lavoro e si condisce e impala dall'altro.

E se la sua mancata esperienza gli fa fare diversamente deve ancora imparare e saper fare pizze ..( tranne se non è cosi  pratico che riesce a fare il tutto senza fare danni da te mensionati.


Peppe Lisi




87.19.62.80

Ciao,

Scusa se mi intrometto. Tu hai chiesto l'avviso degli esperti. Peppe, una delle figure emblematiche di questo forum ti ha fatto una risposta chiarissima, piu idrati e piu ti serve farina poi per manipolare l'impasto per la stesura, meno idrati e meno farina ti serve e meno hai rischio di farina in bocca e le cose che hai descritto ... Non capisco assolutamente il senso della tua risposta, ne il tono.

Io avevo questo problema, (perche avevo capito che piu si riesce a mettere acqua in un impasto, piu dura nel tempo poi la pizza), se si usa troppo poca farina rimane appicicoso l'impasto, se troppa dopo cottura ti rimane in bocca. Con il tempo mi sono regolato.

Mi sembra, se mi posso permettere, che tu stai mancando di rispetto ai Maestri pizzaioli di questo forum. Dovresti trovare il mezzo di individuarli cosi non fai toppate e cosi poi rifletti meglio su le loro risposte che spesso meritano riflessione e non risposte rapide,  cosi poi molte cose ti possono essere dette da altri che non saranno oro colato : riesci a individuare meglio la provenienza.

E solo un consiglio.

Per esempio : Maxy68, Pixior, Peppelisi, Luccullus, Fiocco etc etc etc etc

Cari saluti

[42]  [42]
123.50.90.139

Io sto idratando ad oltre il 60% e nel forno non entra neppure un grammo di farina, e per stendere uso la stessa farine dell impasto.
La spatole la uso solo per togliere il panetto dalla cassetta.
A fine serata il forno e' sempre pulito.
Secondo me l errore e' quello di non spostare il disco da dove si stende a dove si prende con la pala dove non dovrebbero esserci tracce di farina.
ciaooooooooooooo
62.47.19.82

La farina grossa è un pò come la sabbia al mare. Più è fina e più ti si attacca addosso. Quindi la farina gialla di semola di grano duro oltre a dare alla pasta dopo la cottura quel senso di rustichezza , non si attacca alla pizza e quindi la renderà meno polverosa ed amara.
Questa è una tua osservazione ... fatta



Permettimi;
La semola non è vero che non si attacca al massimo non si stacca dalla pizza in cottura.
Considera che la semola essendo più granulosa penetra nell'impasto in stesura  tagliando o perforando la maglia glutinea .
Non è vero che non si attacca , il fatto che tu dica che l'aspetto della pizza rimane piu rustica significa che avendo assorbito la semola cambia aspetto.

La semola usata per stendere non la si usa perchè non si attacca , la si usa per convenienza e per dare piu velocita alla stesuara  .( perche stacca l'impasto dal banco e la rende piu asciutta )
Ma attento devi essere veloce altrimenti il tempo di penetrare nel'impasto ,il problema ti rimane.

La semola non macchia e non si stacca in cottura ( non la trovi sotto intendo)ma soprattutto non la noti abbondantemente dopo aver tirato la pizza dal forno.
Comuque sia rende la pizza piu amara e diversa da come dovrebbe essere.


peppe Lisi

Naturalmente se usata massicciamente , e s non usi spolverare il forno diverse volte durante il sevizio

87.19.62.80

Ciao,

guarda che hanno ragione peppelisi e tutti gli altri che ti hanno risposto.

Probabilmente sei tu che non hai esperienza con le pizze e credi che tutti gli altri siano nelle tue stesse condizioni.

Quando l'impasto e' correttamente gestito la farina per la stesa non rimane attaccata al disco, ma viene scrollata via prima di impalare.

L'uso della semola o dei rimacinati 'grossolani' o dei preparati appositi per la stesa e' solo una facilitazione per operare con maggiore velocita'.

Il minore retrogusto dopo la cottura lo si ottiene proprio con la stessa farina dell'impasto.

Se ti prendi il giusto tempo con la giusta umilta' e ti studi un poco i vecchi argomenti trattati professionalmente molte e molte volte su questo forum avrai solamente un grande beneficio.

Salutoni.

Pixior
87.15.210.27

te lo ripeto -chi pensa di portare serenate nelle case dei musicisti finisce bello suonato-  quà in materia cè gente che ti calza e ti scalza senza che neanche te ne accorgi, dovresti averlo  capito già da un pezzo,  si vede lontano da diverse miglia che sulla pizza hai tanto da imparare, ora se non cambi modo di proporti e ti piace essere costantemente bastonato contento tu....  ora vengo al tuo dilemma,  chi usa troppa farina x stendere hà il tavolo sempre sporco e ne porta tanta nel forno sporcando ecc...  (hà ancora tanto da imparare in materia), chiaramente la farina in eccesso brucia rendendo amara e disgustosa la parte della pasta.  se vai a lavorare in tante pizzerie di napoli,  dopo aver infarinato e schiacciato il paniello, usi ancora tanta altra farina x aiutarti a stendere cè la possibilità che il titolare viene a indicarti la strada della porta d' uscita.  io cambio  modo di stesura  a seconda del tipo di  pizza, a circa tre quarti della stesura del disco la volteggio in aria sballottolando il disco trà una mano e l' altra scrollando così tutta la farina in eccesso, x la napoletana dopo qualche schiaffetto il disco è steso e termina con una piccola tiratina di orecchie laterali x il fine allargamento, farina ne và di meno anche se l' impasto è + idratato è questione di  manualità.  poi non è detto che un impasto duro richieda meno farina rispetto a uno + morbido o viceversa, stà tutto nella manualità del pizzaiolo, hai mai visto un paniello che dopo la schiacciata iniziale nella farina, il tavolo lo tocca nuovamente solo quando è ormai un disco pronto x essere condito.  altro problema dell' eccesso di farina -potrebbe-essere quando ti ritrovi + di 3-4 pizze pronte da infornare, anche quì la differenza la fà una buona pala e la praticità,  a prop. pochissimi useranno la farina 0, meglio la 00.  riguardo le farine dei supermercati  un professionista raramente la usa, (sempre x la tonda) se non in casi di emergenza, dato il basso W e la relativa scarsa tenacità della maglia....  viene un pò scomodo lavorarci, però con 2 smanate il disco è già bello steso. riguardo al cornicione della pizza, sempre la solita abilità di chi la prepara, troppo lungo andare nei dettagli su tanti argomentini diversi in un solo intervento.  altro particolare se vuoi fare da consulente e consigli di usare la semola rimacinata x stendere, siamo messi maluccio la risposta la puoi dedurre da quanto hò precedentemente scritto, anche se fanno parte della stessa famiglia sono due corpi totalmente diversi, che al tatto a me provoca solo fastidio, oltre al residuo che resta nella pizza e al bello spettacolo di bruciacchiature e sapore che presenterà dopo cotta. tutto il rispetto x quella farina che ci faccio dell' ottima pasta x la cucina.
colgo l' occasione x ringraziare umberto e i suoi insegnanti di pizza it, +  maxi68 e peppe lisi (sperando che abbiano avuto la pazienza di leggere fino a quà) perkè grazie a loro hò imparato e stò a finire di perfezionarmi nella pizza in (teglia) nelle sue varianti e tipologie, non mi vergogno a dirlo fino a poco + di un anno fà mi veniva una chiavica, non la sapevo fare, oggi hò raggiunti buoni livelli, altra nota di merito x greesurfer, x una frase che ha scritto..  a volte in pochi righi scritti di consigli ci sono mesi di sfacchinamento prove e sudori, grande simone meriti di stare  dove 6 arrivato e dove arriverai.  quì come puoi vedere caro roberto nessuno -o quasi- tiene a inutili segreti gelosie ecc..  tutti collaboriamo imparando da tutti, certo ognuno nei sui limiti, ora stà a te trovarti la collocazione giusta e il modo di come vuoi essere trattato,  a buon intenditore poche parole  o tantissime  [7]    [4]    bye
151.81.18.121

quoto peppe e lo zio, io con un impasto idratato al 58% passo la pallina in un recipiente con della semola rimacinata, ma poi stendo la pizza in aria e quando la metto sul banco di farina ne è rimasta poca, anche il forno lo pulisco solo quando lo accendo. per contro mi cade molta farina sul pavimento, ma nel mio caso stendendo la pizza mentre guardo le pizze in forno è normale.
78.134.70.206

Voglio solo puntualizzare una cosa , In materia di pizza credo di sapermi gestire molto bene e non c'è necessita che voi me lo confemiate o meno .
Credo che la risposta della clientela che da 15 anni si rivolge a me lo possa confermare. Ma vorrei aggiungere solo che la mia era una osservazione sul lavoro di molti pizzaioli che girando per il locali mi capita di vedere all'opera.
Ragazzi lo so anche io che un panetto va arrotondato in un lato del banco dove non c'è farina in eccesso, so anche io che va fatto ruotare sollevato dal banco per perdere la farina assorbita e poi va messo in posizioneper la farcitura.......scusate ma sforno pizze tutto il giorno sia grandi che piccole e tutte con il procedimento classico cioè con  la pala.
Non misembra di aver detto una cosa così grave.
Per quanto riguarda la farina di semola era un consiglio sopratutto per l'amico casalingo pizzaiolo. Ci sono prodotti specifici per favorire la stesura della pizza vedi ad esempio la spolverizza della 5 stagioni  ( non l'ho inventata io )
vuol dire che forse il problema esiste per qualcuno.
Forse qui siete tutti maestri ma certo che per altri potrebbe essere una buona osservazione , incaso contrario chiedo scusa .
Roberto
151.47.19.76