Per quanto riguarda la mia piccola esperienza con la caputo pizzeria ti dico che 1650 gr di farina a litro potrebbe andare anche bene, stai intorno al 60% di idratazione, anche se la caputo la danno al 57% di assorbimento d'acqua. Dipende poi da te se ti trovi bene a lavorare con la pasta più morbida e anche un po appiccicosa in caso contrario aumenta la farina per litro; con la caputo puoi arriavare anche a 1750 gr. Per quanto riguarda il lievito io ne metterei al max 1 gr di birra fresco. Sale fino marino intorno al 5% dell'acqua, quindi un 50 gr. x i Tempi di lievitazione io le ho provate diverse ma quella con cui mi sono trovato meglio ed ho avuto i migliori risultati alla temperatura di 25° è 4 puntata e 8 appretto.
Da come ho potuto apprendere qui nel forum, l'olio è necessario se la cottura viene fatta con il forno elettrico quindi ne puoi mettere intorno al 3% dell'acqua.
Io impasto a mano però chi usa la spirale ad esempio pixior, consiglia di non superare i 15 min di impastamento totali, altrimenti l'impasto di scalderebbe troppo provocando la rottura della maglia glutinica. Per avere precisazioni sull'impasto con impastatrice a spirale ritrova i numerosi thread di pixior.
Spero di esserti stato di aiuto.
Ciao.
84.233.246.219