Notifiche
Cancella tutti
Ciao a tutti,
per motivi di praticità uso solo farina 00 W 400 (molino Grassi) che mi consente sia di panificare con bighe lunghe che per fare pizze utilizzando la tecnica del freddo (da 24 a 48 ore in frigo con temperatura da 4° a 6° - a dire il vero quando apro il frigo per controllare la temperatura il termometro segnava a volte 2° e altre volte 7°, valori che dipendono, credo, dalla frequenza o meno con la quale apro il frigo).
Ovviamente taglio la farina W 400 con una 00 W 180 ed una 0 W 250.
La domanda che faccio è questa: In quale prporazione devo mixare le tre farina per ottenere una di W 350/380 ??
Per adesso uso Kg. 2.650 della farina di 00 W 400, Gr. 150 della 00 W 180, e Gr. 200 della 0 W 250 per un totale di 3 Kg di farina mixata e con buoni risultati.
Capisco che qui servirebbe una mente matematica per fare i calcoli, ma spero che qualche maestro abbia la formuletta magica per calcolare le giuste proporzioni.
Vittorio
[32]
p.s. il risultato è nella foto che trovate nell'album. Cosa ne pensate???
151.48.120.179
Topic starter
Pubblicato : 14/07/2009 02:23
Gli sbalzi che hai nel frigo,dipendono se il frigo e pieno o vuoto...
Poi,non ti conviene usare direttamenta una farina con un 00 piu basso???
Non viene bene un impasto se mischi troppe farine..saluti
93.146.192.162
Pubblicato : 14/07/2009 03:08
Grazie delle indicazioni Talpa, purtroppo le farine di qualità le trovo solo da 25 Kg. e come semplice amatore non posso consentirmi più confezioni di questo formato che abbiano forze diverse a seconda delle necessità e dei prodotti da forno che di solito realizzo.
Quanto al mix ho letto in qualche forum che con questo sistema i risulltati finali risultano esalltati.
non ho la competenza per confermare questa scuola di pensiero, ma posso dire che finora mi sono trovato bene.
Vittorio
151.48.120.179
Topic starter
Pubblicato : 14/07/2009 03:33
ciao panepizzaforno .... se posso darti un consiglio .. prendi una farina con W 280-300 ... ti dico questo perchè ho visto in più panifici che utilizzano solamente questo tipo di farina e ci fanno praticamente tutto (pizza,pane,ecc.ecc)...
i mix di farine li lascerei perdere .... però se vuoi fare questo tipo di calcolo...se vai nei post passati troverai la formula
saluti daniele [8]
79.52.247.31
Pubblicato : 14/07/2009 05:57
Grazie pizzaroma, il mio scopo era di vedere se veramente con il mix i risultati sono migliori dal momento che lo faccio per hobby e saltuariamete.
Potresti darmi qualche indicazione in quali post posso trovare la formula che mi interessa ??
Ciao.
Vittorio
151.48.122.136
Topic starter
Pubblicato : 14/07/2009 17:10
ciao....panepizzaforno.....leggi qui
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=69181
saluti daniele [8]
87.6.227.68
Pubblicato : 15/07/2009 07:41
Ciao panepizzaforno,
se hai letto qualche mio post in merito saprai che fare mix di farine con diverso W e' una grande caxxata.
Non produce affatto una farina di W medio, ma restano sempre le farine separate con i loro differenti tempi di maturazione.
Questo vuole dire che avrai sempre e comunque un prodotto finale scorretto come maturazione globale.
I mix possono essere fatti solo dal molino, perche' devono essere fatti in fase di abburattamento.
Fare mix casalinghi e' un grosso errore.
Salutoni.
Pixior
87.8.163.133
Pubblicato : 15/07/2009 07:56
rispondo e ringrazio entrambi,
mi avete fatto tornare con i piedi per terra!!! è proprio vero che molti ti danno cattivi conssigli se non possono dare più il cattivo esempio (mi riferisco alla canzone di De Andrè "Bocca di rosa").
Pizzaroma: la formula c'è, ma ..... non ne vale la pena.
Pixior: puntualmente preciso, scientifico e convincente.
Comunque anche questa volta il forum sta assolvendo il suo compito, cioè discutere per correggere, migliorare ed arricchirsi di nuove conoscenze . Adesso basta stò scivolando nella filosofia spicciola.
Per Pixior, il risultato del mix lo trovi nella foto del mio album ed è stato ottenuto con i tuoi cconsigli della tecnica del freddo, che mi hai postato a fine aprile. Cosa ne dici? Troppe bolle, forse per dosaggio di lievito (in eccesso)) non corretto. E forse anche la conseguenza del mix casareccio....
Saluti a tutti.
[43]
Vittorio
151.48.117.200
Topic starter
Pubblicato : 15/07/2009 16:09
Ciao panepizzaforno,
Le bolle non sono troppe, ma solo troppo grosse.
La puntinatura e' un insieme di microbolle ben distribuite.
Quindi il problema e' meccanico = i gas si sono raccolti in poche grandi bolle perche' la maglia glutinica ha parzialmente ceduto all'interno della pellicina superficiale.
Noto invece che la superficie del cornicione e' troppo secca/asciutta.
Questo puo' voler dire :
1) troppa farina nella stesa.
2) troppo tempo in cottura.
3) mix di farine con una di W molto alto.
Noterella:
la formula per il mix di farine e' esclusivamente il calcolo matematico teorico di qualsiasi miscela.
Peccato che non si tenga conto che le farine non sono prodotti chimici solubili, ma polveri igroscopiche.
Questo vuole dire che se non si agisce meccanicamente come fanno i molini nella fase di abburattamento non si ottiene un bel tubo.
Le particelle delle diverse farine restano ben separate tra loro ed ogniuna prosegue la sua vita indipendentemente dalle altre.
E' come prendere un asino ed un cavallo : se li facciamo crescere insieme a stretto contatto l'uno dell'altro ..... restano sempre un asino ed un cavallo ......non riusciremo mai ad ottenere ..... un cavasino. [29]
Salutoni.
Pixior
89.118.206.254
Pubblicato : 15/07/2009 21:22