Ciao, il fatto è che se si parla di sapore la pizza con il lievito naturale, e in particolare il Camaldoli, è indiscutibilmente migliore che con il lievito di birra. Se parliamo di praticità le cose si rovesciano... ci vuole una discreta esperienza per trattare il lievito naturale ma soprattutto devi abbandonare l'idea di avere a che fare con una sostanza che si comporta sempre nello stesso modo... se utilizzi la stessa quantità nelle stesse modalità 100 volte otterrai 100 risultati diversi, a volte di poco a volte di molto... premesso ciò devi considerare che il Camaldoli ben attivo viene usato nelle dosi di circa 50gr su lt di acqua per lievitazioni di circa 20 ore in ambiente, te (ammesso che il lievito fosse al picco della forza) hai totalizzato si e no 10-12 ore di lievitazione. Considera che il lievito naturale in frigo è praticamente fermo e quando hai estratto le palline prima di un'oretta non ritornano a T ambiente...
Insomma il tutto per dire che a mio parere si tratta di insufficiente lievitazione... ci siamo passati tutti....
Ciao
Simone
193.111.70.131

Innanzi tutto ti ringrazio della risposta esaudiente Simone.
Comunque come avevo scritto nel post precedente, ho lasciato i panielli da ieri sera ad oggi ore 13:00 praticamente circa 16 ore a temperatura ambiente ed li ho trovati perfettamente lievitati (direi super lievitati a mio parere pure troppo)), mi sono fatto una pizza marinara per me e l'ho assaggiata, il sapore della pasta era buono, pero' la pasta era un mattone cioe' compatta e fine ( a Napoli direbbero na schifezza) quindi dopo il primo quarto il resto l'ho buttata!
Premessa paniello allargato a mano! e il forno non era caldissimo!

Probabilmente Simone ha ragione a dire che fare la pizza con il criscito e' molto piu' complicato del lievito di birra!

Non demordero'        saluti    Marcello
81.174.8.58

Ciao, per la lievitazione ok, abbiamo appurato che con quella dose ci vogliono quelle ore. Per l'alveolatura devi considerare 2 fattori: il primo è l'idratazione. Se non sbaglio tu hai scritto la quantità d'acqua, ma non quella di farina usata.... se ti tieni in rapporti sopra i 1600-1700gr di farina a lt di acqua non puoi pensare di avere una molica ben sviluppata. Il secondo fattore viene da considerazioni panificatorie, ossia se inforni un panello che è già iperlievitato o comunque nella fase calante della lievitazione, questo non avrà più molta "spinta" in forno... in panificazione dicono che sia ottimale infornare una pagnotta al 90% della lievitazione per riservare il restante 10 alla spinta finale in forno...
Ciao
Simone
193.111.70.131

Sicuremante quello della spinta lo avevo considerato!
La quantita' di farina X lt. non la peso dato che l'impasto lo sento al tatto nell'impastatrice.

Comunque riprovero' con piu' precisione!

non demordo facilmente!






81.174.8.58

un'altro motivo, ma fondamentalmente è sempre legato al discorso della mancanza di spinta, può essere la scarsa forza della farina che hai usato per lievitazioni così lunghe. In sostanza lievitazioni lunghe indeboliscono la maglia glutinica, se la farina non ha la forza sufficiente l'impasto comincia a cedere e i gas di lievitazione o il vapore di cottura fuoriesce e non gonfia l'impasto...
Ciao
Simone
82.57.126.212

Ottima osservazione Simone!!!!!
Io in pizzeria ho una farina di forza 300 w circa e' la 5 stagioni oro.
La prossima prova la voglio fare con una farina di media o debole forza!


      Tanks Simone


                                            Marcello
81.174.8.58

Ciao,
le discussioni più stuzzicanti le fate proprio quando non mi posso collegare 🙁
Simone ha chiaramente centrato i problemi principali.
Io aggiungerei che i passaggi in frigo che ho tentato con il lievito naturale mi hanno sempre dato problemi in quantità superiore al previsto. Pur tenendo conto, con la mia poca ma pervicace competenza di tutte le variabili prevedibili in base alla conoscenza che mi sono fatta dei lieviti naturali ( ad esempio che alcuni continuano la loro attività fino ai 5° C ed altro ), non riesco a controllare i risultati come vorrei. A temperatura ambiente, soprattutto tra i 23° ed i 25° e con tempi totali di fermentazione superiori alle 12-14 ore ( meglio se 20 ) tutto mi viene molto facile ed istintivo.
Saluti e simpatia
Francescp
62.13.172.67