Eh caro Fiocco,
sapevo che mi avresti dato questa risposta!

Sappi che quando chiedo la percentuale, non la voglio avere (nè la misuro) con la precisione di un farmacista!

Tu, che fai la pizza da tanti anni, puoi gestirti ad occhio!

Ma io ho bisogno di un valore medio, che mi possa guidare, attorno a cui posso oscillare (un po' come la pressione arteriosa, il cui valore medio è 100 ma che oscilla tra 120 e 80 se tutto va bene).

Prendi il sale, il valore guida è 50 grammi a litro d'acqua! Tale valore può poi variare, ma nessuno mai può mettere 100 grammi di sale a litro d'acqua...

Per cui io ho bisogno di una percentuale guida!

Se uno mi dice:

metti 100 grammi di semola CIRCA e 900 di 00 non è niente di grave, è un valore che può aiutare me principiante, così come può aiutare altri!

Per cui ripeto la mia domanda, a cui sei libero di rispondere ribadendo che siamo dei fissati per le misure:

quale percentuale di semola POSSO usare nell'impasto e nella farina da stesura per ottenere un buon risultato di sapore senza alterare la consistenza di una napoletana?

E' un consiglio, non voglio la ricetta del farmacista!

Grazie!
213.156.49.138

Ciao,
io non conosco rossopomodoro ma per quel
che mi riguarda personalmente ti dico che non uso
semola rimacinata o semolina...
solo farina 00 BLU caputo.
Altra cosa che stavo pensando e' di portare il mio
notebook con webcam in pizzeria e di mostrare due fasi
l'impastamento e una fase della serata per rendere un idea
di come e' il lavoro ma mi devo organizzare oltrettutto devo
autorizzarvi a vedere la mia webcam...
quindi dovete avere o Skype oppure messenger Yahoo.
Qualche mese fa' dei fotografi hanno fatto una
giornata intera in pizzeria 14/15 ore filate ed ne hanno
fatto un sito online ed hanno pubblicato dei libri fotografici..
beh la mia idea e' fare una cosa del genere.
Anche se a dire la verita' sono un po' geloso...
ma si puo' fare..



Saluti Teo
70.193.178.161

Troppo difficile  impossibile risponderti cose sensate,potrei dirti che io su 10 lit di acqua grosso modo ne metto 1,8kg..ma ci sono troppi fattori legati al tempo alle ore,al clima,alla serata prevista ecc...lungi da me il voler nascondere qualcosa ma credimi e impossibile..Tu prova e sperimenta vedrai che ce la farai...ciao
87.14.201.208

Tranquillo Teo,
qui con i PC siamo attrezzati!

Cmq puoi semplicemente utilizzare una fotocamera!
La dai ad un tuo collega che ti riprende mentre impasti!

E poi puoi mettere il video su youtube, o consegnarlo a chi vuoi tu!

In questo modo risolvi vari problemi! Tra cui la migliore qualità delle immagini! Con la webcam di un notebook ottieni una qualità non tanto limpida (secondo il mio parere)! Meglio utilizzare una fotocamera!

Chissà, forse la mia provocazione sta avendo i suoi risultati, per cui mi raccomando! Io sono il primo della lista che deve avere il video!  [27]


PS. Tu non usi la semola, ma la pizza che ottieni ha quel sapore che ho descritto? E cioè, quel sapore che oggi mi ha tanto colpito tu pensi che sia dato dalla semola o è un sapore che coincide con quello che ritrovi nelle tue pizze?

Saluti
213.156.49.138

Ciao solo
per impastare ci vuole una mezz'ora...
poi per mostrarti il lavoro in pizzeria ci vuole
un altra mezz'ora...
un video online di un ora su youtube ? no
prefrisco qualcosa di diretto e con cui ne possono
beneficiare solo quelli del forum...
ovviamente devo autorizzare io la visione..
ripeto io parlo per me e non conosco
rossopomodoro quindi non so che pizza faccia.

Saluti Teo
70.193.178.161

Sei sicuro che la caputo blu non ne contenga una percentuale di suo??Io le farine denominate...speciali pizzerie penso siano corrette,e quando ebbi a sperimentare agugiaro..decisi di declinare perche'alcune mescole che rilevai..sapevo benissimo farle da solo ciao e buon lavoro
87.14.201.208