ciao,
e' quello che ho cercato di spiegarti nei miei post...
se non hai un forno a legna e un impastatrice
professionale non puoi raggiungere questi traguardi...
la mia pasta non avrebbe valore cotta in 2/3 minuti.
Avrebbe un gusto totalmente diverso... buona si
ma non sa' di zucchero filato amarognolo e lo stesso
il san marzano cotto in due/tre minuti ha un sapore di sugo...
in 1 minuto o meno ha il sapore di pomodoro appena colto.... poi mettici la mano e l'esperienza e il
gioco e' fatto..
ripeto bisogna osare e spingersi verso quello che si ritiene
impossibile.
Comunque fatti una ragione nell'impasto non c'e' niente
di particolare e' solo questione di esperienza.

Saluti Teo
70.193.58.159

ciao,vedi quel sapore ke dici e segno di genuinita delimpasto,impasto vero e semplice,centra anke kome gira nel impastatrice,o se meti tuto subito o se prima sciogli il sale nel acqua,ki lo sa fare nn dira mai kome e il segreto,kome io nele pizerie diko subito ke nn diko kome lo fo e nasko.kon ilusioni quando lo fo.xke quan.poi al datore gli fan sempre komplimenti nn ti fa anda piu via,i profesionisti veri nn dano mai la riceta vera o x nula,xke e quela ke ti fa inkasare soldi e suceso
213.161.85.103

Ma impastando a mano mezzo kilo o un kilo al massimo di farina, non si può ottenere un risultato simile?

Cioè l'impastatrice d'accordo, permette di impastare 50 kg di materia, ma impastando un kilo di farina a mano, non si potrà mai raggiungere quel risultato?

Inoltre quel particolare sapore "dolciastro" che impregna tutto, da cosa è dato? Tu dici dalla cottura brevissima, ok, ma chimicamente cosa dà quell'aroma particolare? Acido lattico no, dato che anche secondo te lievito madre non se ne usa...Tu sei sicuro che in queste catene usino un semplice impasto diretto a max 12 ore di lievitazione?

Inoltre se io ti do un kilo di farina e ti dico di impastarlo a "mano", riusciresti a tirar fuori quel sapore oppure avresti bisogno dell'impastatrice?(naturalmente ti concedo il forno a legna ) [16]

E inoltre (ma questa è una pura provocazione) se una persona x del forum venisse nella tua pizzeria e ti chiedesse ti assistere alla preparazione del tuo impasto, tu accetteresti o no?

Perchè in teoria se il tutto dipende dalla sola esperienza non avresti niente in contrario! O no?

Ripeto è una provocazione scherzosa!

Con simpatia

Tritone!
213.156.49.138

a dimentikavo queli sono forni napoletani,dopio rivestimento anke lo spesore soto il piano ke vano da450g.a500g.,e le pize kuociono subito kambiandoli il posto nel forno,anke questo koincide infati per tradiz.ce quelo al banko e il fornaio xke nn viene inpalata ma mesa sula pala di legno x tradizione
213.161.85.104

Pronto a scommetterci,ma la descrizione del famoso sapore diverso..altro non e'che una percentuale di semola rimacinata di grano duro,il fatto che l'aroma arrivi a casa.. mi conferma anche una mescola di rimacinata e 00, in fase di stesura,usare con criterio le proporzioni ed in presenza di determinati impasti..risulta estremamente positivo,con note tipiche di sapore mediterraneo,sbagliare le proporzioni in eccesso..diventa un guaio e..di sapore..e,strutturale.Saluti..

nb.la prossima volta che vai,osseva attentamente la farina in uso sul banco,se hai l'occhio allenato noterai, e....il colore bianco smorzato,e...lievissime velature di rimacinata gialla,che per diversa macinatura,anche se mischiata.. tende alla separazione.Se poi vuoi la certezza,mischia tu un po'di oo e rimacinata,annusa,sporcati le dita e poi asciugale...troverai quel sapore... che restera'sulle tue dita a lungo..se non le lavi!!Ciao
87.14.201.208

Ciao Fiocco,
la farina sul banco non ho avuto modo di vederla perchè purtroppo è nascosta, ma secondo te la semola la usano solo per stendere o anche nell'impasto vero e proprio?

Il sapore che ho descritto è assolutamente eccezionale, ripeto, leggermente dolciastro! Se focalizzo la mia attenzione sulle mie papille gustative, nonostante abbia mangiato la pizza 2 ore fa, rimane quel sapore stupendo, velatamente dolciastro, che si esalta espirando attraverso il naso! Come se stessi assaporando quel fantastico cornicione!

La pizza io l'ho mangiata nella pizzeria, ma il sapore è lo stesso della siesta di Sava! Pensa, quando prendo le pizze da asporto quell'aroma impregna qualunque cosa, in macchina rimane per un bel po'; a casa, l'indomani, se sono rimasti in cucina i cartoni in cui vi era la pizza, si sente per tutta casa! E prevale sempre questa "maledetta" (in senso buono) nota dolciastra! Personalmente è un qualcosa di eccezionale! Un qualcosa che, ripeto un'ultima volta, impregna tutto, la pelle, i vestiti, il luogo in cui le pizze vengono sfornate, e che si avverte soprattutto a livello del cornicione, talmente fragrante che quando lo "mordi" sembra proprio sprigionare questo gusto!

Io non sono tanto esperto dal dire cosa possa essere, PERSONALMENTE (nella mia ignoranza) credo che sia un qualcosa presente nell'impasto!

Farò tuttavia la prova con la semola!

NB. La cosa più sbalorditiva è che le mie papille sono proprio impregnate, mi meraviglio sempre di più perchè è come se stessi mangiando in continuazione quella pizza! E un qualcosa proprio che si "fissa"!
E credo che non laverò i denti prima di aver finito di studiare!

Salutoni
213.156.49.138

Ciao,mi meraviglio,sei un mio paesano e non conosci le proprieta'e i retrogusti della nostra farina??Vai tranquillo ci metto la mano sul fuoco,e si mette anche nell'impasto,ma bisogna saperci fare,la rimacinata assorbe piu'acqua,e nel forno la rilascia molto piu'velocemente,tende ad asciugare e biscottare,usarla con la concezione del soffice.. devi essere proprio bravo...tipo me'praticamente [26]  [26]  [26]  [26] Ciao
87.14.201.208

Ciao a tutti.
Io l'ho mangiata al Rossopomodoro di Cagliari.... una cosa infame.
Condimento scarsissimo, una mezza fogliolina di basilico nero, ma neeero.... da non ripetere.

78.15.135.84

Ciao Fiocco,
di prodotti fatti con la semola ne ho mangiati eccome!

Ma non hanno nemmeno lontanamente il sapore descritto della pizza!

Forse la semola nella pizza assume un'altro sapore, ma non è nemmeno lontanamente paragonabile al sapore del pane, delle frise, e degli altri prodotti fatti con questo tipo di farina, almeno secondo il mio parere...
Inoltre la pasta della pizza era bianca e puntinata...Non presentava colorazione giallina (mi riferisco però alla pasta della pizza cotta).
Era molto simile alla pizza di Teo, un po' più piccola di diametro forse!

E poi, nella napoletana, non si usa esclusivamente un solo tipo di farina senza mix?

Saluti
213.156.49.138

Appunto ti dico che le proporzioni sono basilari..le pizze non sono frise oppure orecchiette,la rimacinata e da sempre molto in uso,anche per il suo saper donare leggerezza,sai quanti fissati ho conosciuto che a parole non la usano e poi nei fatti invece si???Ciao
87.14.201.208

E tu sai indicare la proporzione adatta per una napoletana?

Va bene il 10% di semola sul peso della farina? (es. su un kilo di farina usata, 100 di semola e 90 di 00)

E nella farina da stesura qual è la proporzione giusta?
213.156.49.138

ciao,
x tritone
tanta acqua, tanto amore e tanta velocita'
le regole per una pizza diversa...
forno a palla, panetto pieno d'acqua e tanta velocita'
nella stesura e nella cottura...
il resto e' solo esperienza!


Saluti Teo
70.193.178.161

E la semola è sparita?
Quindi tu non concordi con Fiocco riguardo alla relazione tra sapore da me descritto e presenza di semola rimacinata?
213.156.49.138

Concorda..concorda...ma giustamente sa'che non esistono bilance e grammi....Ciao
87.14.201.208