Ciao Massimo,
sto inguaiato, vado a prendere il treno.
Velocemente... è chiaro che devi mescolare bene tutto e poi ridurre la quantità prima di rinfrescare. Per i primi giorni, soprattutto se non raggiunge ancora una certa attività secondo me è più prudente non impastare la pasta residua per fare tigelle, pane o altro... all'inizio possono esserci ancora ospiti sgraditi ( enterobatteri ed altri più fastidiosi ).
Il malto non lo metterei, ci sono microrganismi che non sono in grado di utilizzarlo ma sono utili in un lievito, e nelle fasi iniziali di start di una coltura squilibrando il substrato rischi di perderli.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

scusate l'intrusione ma leggo spesso il nome Caputo..... a cosa riferito? Se vi interessa io utilizzo un lievito madre che ha solo un anno però è simpatico, cordiale, assolutamente senza lievito di birra e con lui faccio un pane discreto e un buonino panettone!!! [24] Non lo utilizzo per la pizza perchè non ritengo il lievito madre adatto alla pizza.  Ciao
83.225.116.191

Per termine caputo si intende apputno la farina del molino caputo di napoli..

Grazie pitta provvederà come tu indichi.. .qualcuno ha altre indicazioni?

[9] SINDIK
82.112.213.213

Ciao massimo, scusa se non ti avevo risposto ma son di corsa anch'io: considera di tenere almeno mezzo kg di lievito (me lo ha insegnato francesco) quindi butta una parte di quello da rinfrescare. Per il resto francesco è stato chiaro: il malto adesso proprio no perchè crea una selezione nei lieviti, favorendo le speci oportuniste etc...
i tempi di rinfresco si accorciano da soli col tempo, man mano che prnde forza.
Ps: stanotte/sera dovrei lavorare al computer e rileggo con calma

87.4.113.24

cIAO AMICI, PROCEDE ABBASTANZA BENEE...almeno credo, sto per fare un altro rinfresco, x il momento dopo il primo rinfresco il lievito si presenta cresciuto di 1 solo cm dopo il primo rinfresco, odore acido sembra calato leggermente, dopo il 4 di ph dell'altra volta ( vedi foto su picasa ) ehhehe l'amicone pitta mi ha risollevato.cmq...ora vado a fare l'altro rinfresco, prima di farlo posto altre 5 foto su picasa..ciao amici a dopo per le foto..ora esco. [2]
82.61.91.120

ciao sindaco..
copio il maestro dei fermenti..
pitta..
niente  malto.. anke se ne metti un grammo e' sempre troppo anzi e' un esagerazione per mezzo bikkiere di farina..

per kaiser..
domandina..?
perke' nn consiglio l uso della madre per fare le pizze ??
ciao
mario's
87.21.65.246

ciao, io non faccio la madre per la pizza perchè la reputo un lievito particolarmente delicato, difficile e adatto ai prodotti che devono corrispondere ad una durata di molti giorni, io quando mi faccio il pane per me e mia moglie utilizzo la mia "mamma" perchè desidero mangiare il pane anche dopo dieci giorni però per la pizza che viene consumata appena uscita dal forno mi sembra a mio modestissimo parere una complicazione in più.........non ho mai assaggiato una pizza alla pala fatta con lievito madre ma mi piacerebbe  [28]
83.225.251.137

Ciao Kaiser, permettimi un parziale dissenso su una parte dei pensieri da Te esposti.
Io l'ho assaggiata un pizza alla pala fatta come si deve con la madre... chiaramente non era la mia purtroppo [5].
A Napoli fino a poco tempo fa c'erano ancora diverse pizzerie che usavano il crisceto per fare la pizza. Ora ho saputo che due o tre hanno rinunciato e forse... dico forse perchè dovrei verificare con le mie proprie fauci per esserne sicuro, una sola delle grandi storiche lo usa ancora oggi. Marco che è il vero super esperto del forum ha presentato, sulla base del fatto che la pizza tradizionale, secondo evidenze da Lui raccolte e riordinate poi in un libro la cui pubblicazione attendiamo tutti con ansia, una richiesta di rettifica al ministero competente per il disciplinare STG che prevedeva nella versione originale solo l'uso del lievito di birra... accolta. Accolta perchè la pizza, a differenza di altri prodotti storici ( anche anticamente era conosciuta una versione più selvaggia ed incostante di oggi del lievito di birra ed erano usati anche altri agenti lievitanti ), storicamente nasce con il lievito naturale e poi evolve solo molto recentemente nella versione con il lievito di birra. Inoltre, mentre per altri prodotti da forno, il lievito naturale si poteva 'declinare' in forma di precursori degli impasti indiretti di oggi, cioè prefermenti più o meno liquidi o solidi, per la pizza, nelle sue forme più celebrate, pare siano storicamente stati impiegati per secoli impasti diretti.
Ora i gusti sono gusti siamo d'accordo, la logistica della pizzeria ognuno la gestisce nella propria pizzeria e siamo d'accordo, il progresso è progresso e vabbè... ma se si dice che il metodo impiegato per tre secoli per fare un prodotto non è adatto a quel prodotto allora forse... si sta parlando di un altro prodotto... [5].
Tutta questa complicazione poi io non la vedo... sarà che sono solo un amatore ed a casa fare le pizze è proprio tutta un'altra cosa... Ieri sera alle 22:00 ho impastato con 20 g/l di crisceto, quasi il doppio della dose che avrei fatto normalmente ( 12-15 g/l )... ho detto... vediamo che succede se metto un poco più di lievito. Poi la temperatura é stata ancora più alta del previsto, notte e mattinata... ho sbagliato e sono andato lungo. Ho dovuto stagliare in anticipo ed era pure troppo tardi per le condizioni della puntata, a mezzogiorno. Stasera mi ritroverò dei cuscini al posto dei panielli. Ma... che cosa sarebbe cambiato se avessi raddoppiato la dose normale con il lievito di birra per lo stesso impasto? Invece di 1,5 g/l avessi messo 3 g/l? Oppure se un errore simile lo avessi fatto con un biga o un polish? Io credo che sarei andato pure peggio...
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.7.180

Caro Francesco,
basta, ho deciso con la mia compagna di andare a Napoli (viviamo in UK) a fare una visita gastronomica di due-tre giorni con l'idea di mangiare solo pizza (e magari cercare anche il migliore caffe', oltre naturalmente di visitare quella splendida citta').

Allora ti volevo chiedere, si possono sapere i nomi di queste "pizzerie storiche" di cui parli? Io ho raccolto un po' di nomi in giro per il forum, ma vorrei essere aggiungerne altri.

Capisco che puo' sembrare pubblicita', e se vuoi mando al forum la mia e-mail (evito di pubblicarla per minimizzare lo spam...).

ciao, sempre grandi.
pgc
81.132.182.139

GRANDISSIMO PITTA-MANIATA CIAO FRANCESCO dopo tanto tempo ci risentiamo un SALUTO GRANDE A TUTTI GLI AMICI DEL FORUM , finalmente ho iniziato anch'io a tentare la grande avventura del lievito madre come Tu Pitta sai ,ora il mio lievito che ha 10 mesi va ' alla stragrande , non demordete per chi inizia prima che sia in ordine , a parte "colpi di ....culo.." passano circa 1 mese e mezzo /2  poi con questo caldo e' tutto piu' difficilino,ma come dice Francesco e condivido forse ti fa sbagliare se capito bene meno il Lievito madre che il lievito di birra . Scusate questa mia intrusione e' un piacere riscrivere qualcosa qui comunico anche la mia gioia per la nascita di Sofia mia nipote (io sono il NONNO e ho 41 anni!!!!!!!) Pitta mandami gentilmente di nuovo la Tua mail che ho dovuto riformattare e ho perso il Tuo indirizzo elettronico.
Per quanto riguarda la pizza napoletana col Lievito Madre Francesco e AMici ho fatto una sola prova e seguendo le dritte di Francesco non sono andato malissimo pero' non ci siamo ancora , i panelli si allargavano ma se esageravo tendeva a strappare ho dato con la dose di Francesco 14 ore di puntata con 15g/l di Lievito Madre  e poi ho stagliato dopo 6 ore ho provato a fare la pizza ma rispetto a quella col Lievito di Birra che SOLO GRAZIE A QUESTO FORUM E A TUTTI I MAESTRI  a  poco a che vedere.
Aspetto alcuni consigli da Voi e intanto procedo nel provare a differenziare i tempi di staglio vediamo che succede  .
Ciao PITTA e CIAO A TUTTI !!!  KAISER se hai una buona ricetta per il pane .........!!!!!!!  e anche VOI se conoscete buoni procedimenti per fare il pane di GIU!!!!!!!!  chiaramente col LIevito MAdre
Aspettando IL LIBRO DI MARCO ....E ..ANCHE IL  PITTA-BOOK!!!!!
ciao  buona serata  pany [32]
62.101.126.226

Beh quelle "storiche" non hanno certo bisogno di pubblicità... poi io sono Calabrese, non Napoletano, anche se a Napoli ci ho passato molti mesi e ci facevo continue puntate da Roma da single e da studente... ci abitava mio fratello per tanti anni.
A parte che Ti consiglio di fermarti quando vedi qualche bettolicchia sotterranea angusta... si fanno belle sorprese... Ti dico quelle dove andro io quando riuscirò nuovamente a passare a Napoli, le ho sul mio taccuino insomma, dopo aver 'timbrato' almeno un paio di volte dai miei miti, che sicuramente hai già sentito, Da Michele a Via Cesare Sersale e Sorbillo a Via dei Tribunali 32 sicuramente ripasso da Antica Costa a Porta Capuana che pare sia l'ultima, forse, che usa il crisceto. Tutti consigliano Di Matteo e Pizzaiolo del Presidente a Via Tribunali. Io ci sono stato e chiaramente sono buone, soprattutto per uno che non é di Napoli... ma che Ti devo dire, se ci vado per due o tre giorni comunque devo selezionare...
Consigliano pure Salvo a Largo Arso S. Giorgio a Cremano  ( storica e gloriosa dallo scorso anno quando ha aperto ), Gorizia a Via Bernini e Capasso a Porta San Gennaro...  mai provate... se riesco ci devo assolutamente provare, quello che ho sentito in giro mi ha stuzzicato molto.
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.7.180

Ciao nonno Pany... [31]  [41] un buon inizio nonno a 41 anni... di questo passo Ti ritrovi trisnonno ancora ad impastare panettoni... [27].
f.gallo[lumachina]mclink.it ( sostituire la lumachina tra parentesi antispam ).
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.7.180

EHEHEHEEHEHEHH [24] EHEH  [41] GRAZIEEEEE [42]

e buone pizze a TUTTI!!!

pany
62.101.126.226

ciao PANY
BEN TORNATO..e AUGURI..PER LA NIPOTINA..
solo un pikkolo consiglio se mi posso permettere..
da quello ke descrivi della tua pizza secondo me sei andato ben oltre il tempo
o hai idratato troppo..o nn hai usato la farina adatta troppo debole..
per la prossima prova a correggere questi fattori..
ciao

mario's
79.0.0.138