perdonatemi, forse sto parlando a vanvera, però c'è un diretto collegamento fra il pH e la durezza dell'acqua e la leggerezza (intesa come sviluppo delle alveolature e della digeribilità) della pizza prodotta?
Se ricordo bene le lezioni ai tempi dell'università, un substrato con pH leggermente basso (e quindi acido) favorisce l'azione dei lieviti, per questo l'aggiunta prematura del sale (che tende a rendere basica la soluzione) inattiva temporaneamente il lievito (di fatto il sale ha pH neutro, ma in soluzione acquosa tende ad alzarne il pH ovvero a basificare).
Tutto questo bordello preambolico per dire: ma se la mia acqua è molto dura e come ben sappiamo il cabonato di calcio è notoriamente un tampone che ha la proprietà di mantenere basica la soluzione...avrò una minore alveolatura dovuta ad un minore sviluppo dei lieviti, rispetto ad un impasto fatto con acqua molto più leggera e possibilmente con pH tendente all'acido?
Giusto? quindi meglio utilizzare acque acidule ? esperienza a riguardo?
Matteo
94.38.41.31