Ciao Federico
forse ho scritto troppo in fretta scusami
Una volta fatta la biga falla fermentare in frigo x 18 ore almeno.Adesso puoi preparare il tuo impasto mettendo 400 grammi di biga per ogni kg di petra (con petra 3 puoi inserire circa il 65% di acqua ,con petra 1 puoi spingerti fino al 75%.Proced in questo modo mettendo in vasca la biga e la farina fai girare un minutino,stop e inserisci il 50% del totale dell acqua lascia cosi per 15 mn poi fai girare ed inserisci ancora acqua (20/30%)lentamente.stop per altri 15 mn completa con l acqua ,poi sale (in seconda velocita) ed olio finito l impasto lascia riposare 15 mn dopo forma le palline e via in frigo per almeno 24 ore .Abbi cura di uscirle dal frigo in tempo utile per il servizio (io le esco 4 ore prima) Petra necessita di una cottura leggermente piu bassa. spero di esserti stato utile .Fammi sapere

Per me.... E assolutamente da provare!

Fermenctum: scusa un'ultima domanda, anche se so già la risposta... Ma lo stesso chiedo! La biga la fai maturare a 16-18 gradi come da regolamento??? O la lasci anche a TA???
Io ho provato un paio di volte a 18 gradi... Con risultati non tanto positivi... Ma mi incuriosiscono questi metodi, quindi sono in vena di riprovare!! 🙂

Grazie per le tue spiegazioni comunque!!!

per essere piu' sicuri tienila 34 ore a temperatura ambiente poi frigo

interesante...! da fare!
🙂

Come mai troppo elaborate le Farine DI Marco?
Per la petra, la biga necessita di 18 gradi per essere fatta. La tecnica del freddo per la biga prevede prima una maturazione a temperature anche fino a 24-25 gradi per 4-8 ore. Poi in frigo tenendo presente che il frigo abbassa di un grado la temperatura della biga ogni ora. Cosi se metti una biga a 24 gradi, dopo 6 ore sarà a 18. Continuerà insomma a maturare scendendo di temperatura.
FERMENTUM, ma quando parli di idratazione al 75% della petra1, parli del calcolo per il peso totale della farina o solo quella del rinfresco? E parli sempre di pizza tonda? al 75% mi pare eccessivo.
Grazie!

comunque Mirko parli di mettere la biga dopo 4-5 ore a TA in frigo a 4 gradi...giusto??? dove dopo circa 6 ore avra raggiunto 18 gradi...come fai allora atirare a 24 ore quella biga,perche se la lasci dentro raffredda troppo!?????
caso mai sarebbe da avere un fermabiga o un frigo a 18 gradi...giusto???

Sono meno impegnative nella lavorazione,gia pronte all'uso,ripeto sono ottime ma a me piace lavorarci sopra

o dici che quando arriva a 18...sarebbe pronta da utilizzare...perché a 25 gradi in quattro ore ha maturato molto più in fretta???

Buongiorno a tutti
1) idratazione petra
petra e' una eccellente farina tecnica se idratata con la giusta metodica il 75% di acqua (calcolata sempre e solo sulla farina aggiungendo quella della biga)e'una percentuale che sulla base della mia esperienza mi da risultati migliori per pizza tonda al piatto .Completate l impasto e lasciatelo riposare per 1530 mn sul banco ,noterete come gli amidi (l'amido puo' assorbire fino a 10 volte il suo peso) asciughino l impasto.
2) temperatura della biga
E' vero quello che dice Fariello in letteratura troveremo queste indicazioni che secondo il mio parere sono un po vecchiotte,sono indicazioni generali che vanno bene per tute le farine ,sono delle linee guida.
La metodica che ho consigliato ,invece , deriva dalla mia personale esperienza specifica su petra ed ho constatato che inserendo la biga con il 50%di idratazione subito in frigo ottengo una lentissima e costante fermentazione che mi consente di conservare la biga anche 7286
scusate continuo appena posso ...

nel tuo post precedente, mi ero accorto dopo del tuo discorso di far asciugare l'impasto con diverse tecniche. Io ad esempio per la Pinsa Romana arrivo al'80 e poi tra lievitazione e altri sistemi si asciuga un pò e tirarla è uno spasso.
Per la Biga, caro Foreigner, la biga nella ricetta classica prevede 1 kg di farina 44% di acqua e 1% di lievito.
Ma ci sono molte varianti possibili. Ad esempio più la tieni asciutta e più matura lentamente. Meno lievito metti, più tempo necessita. Addirittura puoi mettere sale per far abbassare la velocità di maturazione.
Una biga ha bisogno di circa 18 ore di maturazione, ma se usi una biga al 50% e non usi un fermabiga o non la tieni bene in frigo, rischi di avere un preimpasto caldo, anche attorno ai 26°. Ecco perchè usare il frigo alzando per un pò le temperature della maturazione iniziale e poi giocando col frigo ti darà una biga fresca, che non alzerà le temperature dell'impasto e che anche a ferragosto non darà problemi. Inoltre puoi tranquillamente spingerla anche a 30-48 ore, gioca solo col frigo

rieccomi qui
In conclusione le percentuali ,i tempi e quant'altro scritto sono frutto della mia esperienza valutando i pro e i contro di ogni singolo passo .Quindi non un copia e incolla da libri o sentito dire che si faceva in questo o quel modo.Vi invito tutti a provare a spingere i vostri impasti oltre il limite e capire cosi' la reologia delle farine ,a questa o quella temperatura con meno o piu sale con ldb o lm .
un caro saluto a tutti

ok, grazie mirko...ci provo domani visto che oggi mi e arrivato un sachetto di petra 3 da 5 kg... 🙂 sono proprio curioso!

invece per fermentum ho un'altra domandina... con una biga...in senso con un'impasto fatto con biga...che tipo di pizza dovrebbe venire fuori???

io ho sempre avut un piccolo problema...voglio fare una pizza con cornicione gonfio stile verace (BEN ALVEOLATO) ma croccante fuori... come metodo cosa ci vorebbe???

poi io ho provato un paio di volte con la biga...e noto che gli impasti sono più gommosi...la pizza e più gommosa, per di più quando si fredda!!!!

ciao foreigner
Un prodotto fatto con biga rispetto ad un metodo diretto e' sicuramente
piu' digeribile ,per via di un migliore rapporto fermentazionematurazione
piu'marcati sapori e profumi causati da una microflora piu' eterogenea ( a maggior ragione se biga fatta con lm)
inferiore carico glicemico (rispetto ad un impasto diretto)

per quanto concerne una pronunciata alveolatura gli attori che devono recitare sono numerosi
l acqua,la forza della farina ,la tecnica di impastamento,la temperatura di cottura il tipo di lievito.
l idratazione a mio avviso non inferiore al 65%
una farina ricca di proteine idonea alla costruzione di una maglia glutinica che ci consente di ospitare e contenere i gas della lievitazione
la tecnica cottura meriterebbe molto di piu' di 2 righe .I lieviti vivono fino ai 5357 gradi ( a 60°sono tutti morti scientificamente provato)quindi una temperatura piu' bassa ci consente di far espandere il nostro impasto in maniera piu' lenta e regolare allungando la vita dei lieviti (asciugando l impasto) rispetto ad una cottura a temperature piu' elevate.
di fondamentale importanza sono i fermo macchina che ti consiglio di fare sempre.Un ultima considerazione ,in 1 grammo di lbd ci sono 10 miliardi di microesseri con un altissimo potere fermentativo rispetto ai 30 milioni (tra lieviti e batteri) presenti nel lm quindi ti consiglio una aggiunta di ldb pari allo 0,5 1 grammo % sulla farina del rinfresco ,importante anche la temperatura di uscita del impasto che deve essere di di 2628 gradi.
questa è la metodica che userei con un impasto di petra 1 (90%) + petra9 (10%)
se ti fa piacere avere piu' informazioni puoi lasciarmi il tuo numero di cell all'indirizzo email collegato al mio account
un caro saluto

Grazie ancora! Mi delucidi moltissimo con il tuo metodo! Mi metto a fare una prima prova domani 😉 aspetto ancora la tua chiamata, che dopo voglio anche capire dove stai? 🙂

Ciao! Un saluto!

Ps: grazie a tutti gli altri per gli interventi!!!