Ci rivedremo più vecchi.

[quote=Ramirez]Polash la gettiamo insieme la spugna , anche xchè giustamente Casalivo insegna .
Ho citato due libri , un lavoro di un dottorato di ricerca specifico , lui mi manda le fotocopie di un solo capitolo, adesso proprio basta.....
Io chiedo scusa a tutti xchè le diatribe diventano malsane per il forum.
Saluti

quoto 100%.
buona giornata Rami' 😉

Io non ho nessuna spugna da gettare .Solamente non sono d accordo con voi.
Riguardo gli argomenti in-topic e cose che si danno per scontate vorrei aggiungere che forse e' vero siamo usciti dal contesto .Ma di una cosa sono certo .Lei ieri credeva che i saccaromiceti fossero batteri ,oggi invece sa' che sono dei lieviti .micro esseri unicellulari sporigeni.
Cordialita'

a parte il fatto che io ho sempre pensato che fermentum sia casalivo....però è un mio pensiero...e va preso come tale.
La mia opinione è molto più semplice di tutti i testi che avete citato e parte dal presupposto che alla base dovrebbe esserci l'esperienza.
Quello che chiedo io a fermentum è...ma come fai ad avere 30 di esperienza nel settore e non aver mai colto la differenza tra un impasto diretto con LB e un semidiretto ad esempio con biga? non c'è bisogno di leggere dei testi professionali per sentire la differenza in termini di profumi, sapore, digeribilità del prodotto finale, rilassatezza della pasta durante la stesura propria di impasti acidi....queste non sono caratteristiche anche del LN? quindi non ti viene in mente che gli artefici di queste caratteristiche siano proprio i batteri lattici? altrimenti come spieghi questa differenza tra impasti diretti con discrete qta di LB ed una biga? hai mai fatto una biga?
La risposta si trova proprio sotto gli occhi....ed un professionista con esperienza non ha bisogno di trovare risposte o prove in un testo che dovrebbe solo aiutare a capire cosa succede dentro un impasto per poterlo replicare. I testi sono fondamentali ed io li ho tutti, ma senza esperienza (non parlo di me) non si và da nessuna parte....e questa è la differenza tra te e Ramirez.
Scusa ma in tutti i post in cui sei intervenuto ho solo letto nozioni teoriche e niente che facesse capire che la tua preparazione sia determinata dall'esperienza.

Gentile Simone
In oltre 30 anni di esperienza nell 'arte bianca ho capito che anche solo il modo di manipolare (con le propie mani) un impasto da delle risposte differenti.Ho lavorato il lievito madre in pizzeria in panetteria ed in pasticceria con temperature ,modi e tempi differenti arricchendo il mio bagaglio umano ,morale e professionale .Non adoro i luoghi comuni, la superficialita' ,il pressapochismo e l'imbarazzante paralisi ed autorefenzialita' del nostro settore .C'e' molta confusione e ritengo che per fare qualita' bisogna essere precisi puntuali e meticolosi .Attulamente lavoro un impasto con biga lievito madre al 50% di idratazione fatta girare in vasca solo 3 mn temperatura dell 'acqua 8 gradi poi subito in frigo .Questa biga dura anche 72 ore .Non sono qui per dimostrare nulla a nessuno .Tanto meno a lei .Ma dare il mio contributo (per chi lo volesse) ad elevare la figura del pizzaiolo a quella di un grande chef .E per fare questo bisogna essere chiari e precisi ,posso immaginare lei cosa intenda per impasti semidiretti ,ma sappi ( e questo la fa crescere professionalmente) che i metodi di impasto sono due il diretto che si puo' declinare in tanti modi( diretto corto,diretto lungo) e l'indiretto .Collaboro con diversi colleghi che ,partendo da questo sito,mi contattano privatamente.Se lo crede puo farlo anche lei .Con piacere possiamo confrontarci su tante tematiche attinenti l arte bianca.
cordialita'

[quote=simone75]...ma come fai ad avere 30 di esperienza nel settore e non aver mai colto la differenza tra un impasto diretto con LB e un semidiretto ad esempio con biga?

ovviamente intendevo impasto indiretto parlando di biga....

e comunque ti ho fatto una domanda e non mi hai risposto.....vorrei sapere il motivo di questa differenza tra un indiretto con biga ed un diretto con discrete qta di lievito.

Caro Simone
Oppongo un dignitoso rifiuto .Non rispondero' alle sue domande che poste in quel modo ed in questo contesto hanno il solo intento di voler saggiare le mie competenze .Lei e' ovviamente libero di trarre tutte le conclusioni che crede .Anzi mi pare di aver capito che lei abbia gia' una idea precisa su chi sia io nella realta'.Mi sono iscritto a questo forum con la precisa idea di non rivelare la mia idendita' per avere un colloquio ed un confronto con chiunque senza pregiudizi di nessun tipo.
Se lei guarda nelle risposte che ho gia dato ad alcuni thread trovera' sicuramente le mie opinioni ed esperienze con la biga.
Cordialita'

.

Ciao Simone propongo di fare una cosa , visto che questo è un troll (potrebbe essere casalivo come dici tu) dobbiamo ignorarlo semplicemente , lo lasciamo li alle sue teorie ai suoi egocentrismi , gli lasciamo credere che è bravo che è il migliore, altrimenti se gli rispondiamo facciamo il suo gioco .

Bravo fermentum sei veramente un mito ahahahahahahahahahahahahaha!!!!!!!!

ciao a tutti ... ho fatto chiedere alla dr.ssa Lauri di questa cosa ...e questa è stata la sua risposta

"I principali metaboilismi del S. cerevisiae (lievito fresco) sono due: respirazione e fermetazione alcoolica. Può anche produrre in alcune condizioni degli acidi. No la fermentazione acida etero o omolattica è fatta solo dai Batteri lattici non dai lieviti o blastomiceti (S. cerevisiae compreso). In ogni caso sia diretto sia indiretto il S. cerevisiae fa sempre entrambe sia la respirazione sia la fermentazione alcoolica; prima la respirazione e poi quando naturalmente esaurisce l' ossigeno in anaerobiosi fa la fermenmtazione alcoolica. Un saluto e grazie a Lei"

Ciao, Pizzaroma.
Grazie per l'intervento.
Volevo chiederti... ma che domanda è stata fatta alla Lauri?
Dalla risposta sembrerebbe che la domanda sia stata se i saccaromiceti siamo in grado di produrre direttamente acido lattico, e la risposta non puó che essere un no.
Quello che invece fanno notare Ramirez, Simone e tanti altri esperti è che un impasto a base di lievito di birra sia in grado di sviluppare una fermentazione anche di tipo lattico: quest'ultima non sarà direttamente imputabile ai saccaromiceti bensí a quel nucleo di batteri lattici presenti (in misura inferiore rispetto ai primi) nell'impasto.
In sostanza, è fuori discussione che la fermentazione dei saccaromiceti sia esclusivamente alcolica, ma ció non toglie che parallelente ad essa possa concorrere anche una fermentazione di tipo lattico grazie al contributo dei lattobacilli.

la domanda che è stata fatta ..era se il lievito di birra o facendo lunghe lievitazioni ..ci poteva essere fermentazione lattica .. e questa la risposta

ok, ma la risposta parla del metabolismo dei saccaromiceti... SOLO dei saccaromiceti...non anche degli altri microorganismi che pur convivono negli impasti insieme ai primi.

Dato che in questo topic ha preso il sopravvento tutt'altro argomento, ho aperto un topic apposito:

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/lievito-di-birra-e-fermentazione-lattica

Chiedo pertanto agli interessati di proseguire in quella sede l'argomento off-topic.
Buona giornata a tutti. 😉