Acc......Polash hai letto il libro intero in pochissimo tempo ? L'ahai mangiato hahahahaha!!

il senso del contendere e' che in un impasto con lievito di birra oltre alla fermentazione alcoolica vi sia anche quella lattica.Giusto?Allora mi spieghi nelle pagine che mi dice dove e' scritto che avviene la f.lattica?

fermentazione e' diverso da presenza .

Altro libro: IL PANE sempre di Giorilli ma con la collaborazione del prof Ottogalli ordinario di Microbiologia all'università di Milano .
Se guardate al capitolo 5 parla di fermentazione lattica e di fermentazione alcoolica descrivendo la classificazione dei batteri lattici.

per favore puoi leggere a pag 175 lato dx dove dice che i batteri lavorano in simbiosi stretta con i saccaromiceti.Ma quello e' un lievito madre.Allora ti do ragione non e' un lievito di birra

in un impasto ldb i saccaromiceti cannibalizzano tutto

[quote=fermentum]il senso del contendere e' che in un impasto con lievito di birra oltre alla fermentazione alcoolica vi sia anche quella lattica.Giusto?Allora mi spieghi nelle pagine che mi dice dove e' scritto che avviene la f.lattica?

Fermentum leggi questo che ho tratto dall'articolo della Caffarri è un dottorato di ricerca:

La biga è stata preparata il giorno precedente impastando circa il 65% dell’impasto finale e utilizzando come starter microbico il Saccharomyces cerevisiae (in quantità del 2% sul peso della farina), a cui è seguita una fermentazione a 16 °C per 24 ore. Successivamente è stata rinfrescata con il 35% di acqua e farina formando un impasto che è stato ulteriormente fermentato per 30 minuti. A questo punto si è proceduto alla spezzatura dell’impasto e formatura ed infine le singole pezzature hanno subito un’ultima fermentazione per 60 minuti prima del congelamento. Il poolish invece, è stato ottenuto diluendo una madre acida matura con una fermentazione a 30 °C per 4 ore. Successivamente è stato aggiunto all’impasto finale in misura del 35% e lasciato lievitare per 90 minuti prima della pezzatura e del congelamento. Una prima differenza è stata riscontrata nella misura del pH; infatti, prodotti ottenuti dall’aggiunta di poolish, una volta surgelati, hanno un pH più basso (4.74) rispetto al caso della biga (5.40). Questo andamento è sicuramente imputabile al diverso ruolo che esercitano i batteri lattici nelle due diverse produzioni; ne danno una conferma i risultati riguardanti la presenza di acidi e zuccheri nei due impasti. Si osserva un rapido incremento della concentrazione dell’acido lattico e un aumento meno significativo dell’acido acetico nel poolish durante le 4 ore di fermentazione, mentre dopo la formazione dell’impasto i due acidi sono presenti in quantità minori per l’effetto diluizione. Nella biga, invece, è preponderante l’acido lattico rispetto all’acido acetico, ad indicare una maggiore presenza di batteri lattici omofermentanti o l’incapacità di quelli eterofermentanti di deviare il loro metabolismo verso la produzione di acido acetico piuttosto che di etanolo

Sei convinto ora???

Caro Ramirez
mi rifiuto di leggere l 'articolo di Castellano .Tanto di rispetto ma per lui fare pane e' un hobby ,lui addirittura lo chiama il lavoro della mano sinistra .Me ne scuso ma sono abituato a confrontarmi con chi dell 'arte bianca ne fa il propio mestiere .Lei e' un laureato e mi cita uno che fa pane per hobby come bibbia .Mi rifiuto di leggerlo

Scusa fermentum ma mi sembra che chiudi gli occhi, guarda invece cosa scrive la dottoressa Caffarri nel suo dottorato di ricerca :

La biga è stata preparata il giorno precedente impastando circa il 65% dell’impasto finale e utilizzando come starter microbico il Saccharomyces cerevisiae (in quantità del 2% sul peso della farina), a cui è seguita una fermentazione a 16 °C per 24 ore. Successivamente è stata rinfrescata con il 35% di acqua e farina formando un impasto che è stato ulteriormente fermentato per 30 minuti. A questo punto si è proceduto alla spezzatura dell’impasto e formatura ed infine le singole pezzature hanno subito un’ultima fermentazione per 60 minuti prima del congelamento. Il poolish invece, è stato ottenuto diluendo una madre acida matura con una fermentazione a 30 °C per 4 ore. Successivamente è stato aggiunto all’impasto finale in misura del 35% e lasciato lievitare per 90 minuti prima della pezzatura e del congelamento. Una prima differenza è stata riscontrata nella misura del pH; infatti, prodotti ottenuti dall’aggiunta di poolish, una volta surgelati, hanno un pH più basso (4.74) rispetto al caso della biga (5.40). Questo andamento è sicuramente imputabile al diverso ruolo che esercitano i batteri lattici nelle due diverse produzioni; ne danno una conferma i risultati riguardanti la presenza di acidi e zuccheri nei due impasti. Si osserva un rapido incremento della concentrazione dell’acido lattico e un aumento meno significativo dell’acido acetico nel poolish durante le 4 ore di fermentazione, mentre dopo la formazione dell’impasto i due acidi sono presenti in quantità minori per l’effetto diluizione. Nella biga, invece, è preponderante l’acido lattico rispetto all’acido acetico, ad indicare una maggiore presenza di batteri lattici omofermentanti o l’incapacità di quelli eterofermentanti di deviare il loro metabolismo verso la produzione di acido acetico piuttosto che di etanolo

Però stavolta leggi bene e smettila per favore d denigrarmi , grazie.

A parte che e' una ricetta di difficile comprensione,in realta' non riesco a comprendere bene la differenza .In tutti e 2 gli impasti c'e' scritto che c'e' maggioranza di lattici rispetto agli acetici .Se li unisci l effetto si diluisce .ma cosa vuol dire ? Secondo me non vuol dire nulla .Me la spieghi lei

Allora io non voglio denigrare nessuno.Difendo le mie convinzioni sino a prova contraria.La prego di non buttarla in caciara.
La domanda che voglio farle e' questa.
Lei e' tutt'ora convinto ed afferma che in un impasto con ldb vi sia non solo una fermentazione alcoolica ma anche lattica?

[quote=fermentum]A parte che e' una ricetta di difficile comprensione,in realta' non riesco a comprendere bene la differenza .In tutti e 2 gli impasti c'e' scritto che c'e' maggioranza di lattici rispetto agli acetici .Se li unisci l effetto si diluisce .ma cosa vuol dire ? Secondo me non vuol dire nulla .Me la spieghi lei

Sai leggere o no ? Scusa ma adesso la fai passare a me la pasienza!! NON E' UNA RICETTA E' UN DOTTORATO DI RICERCA ....

Nella biga, invece, è preponderante l’acido lattico rispetto all’acido acetico, ad indicare una maggiore presenza di batteri lattici omofermentanti o l’incapacità di quelli eterofermentanti di deviare il loro metabolismo verso la produzione di acido acetico piuttosto che di etanolo

Scusa fermentum vuoi che elo mandi via mail così lo leggi con pasienza??

senti Fermentum, io getto la spugna per il semplice fatto che...
1) anch'io sono uno che fa il pane per hobby e quindi non ho voce in capitolo;
2) avevo aperto questo topic per parlare di argomenti "in-topic", e non di cose che do per scontate, per cui, all'insegna delle buone maniere, ho speso fin troppo tempo.
ti dico che hai ragione tu: come in un impasto ci arriva 1 milligrammo di LdB, stai pur sicuro che i lattobacilli sono fo***ti! e ovviamente tutto il resto del mondo ha torto..
ora però ti chiedo una grossa cortesia, nell'assolvere la quale devi far leva non su conoscenze specifiche di biochimica e robe varie ma sulla conoscenza della lingua italiana, della logica e del principio di non contraddizione.
come si conciliano le parole contenute nelle pagine che ti ho citato con la tesi che la fermentazione degli impasti a base di LdB sia ESCLUSIVAMENTE imputabile al S.Cervisiae?
se ti va di rispondere bene altrimenti vivrò anche senza la tua risposta.
per il resto la chiudo qui, altrimenti incappo nei medesimi errori che a suo tempo feci con Casalivo.
buona giornata!

Polash la gettiamo insieme la spugna , anche xchè giustamente Casalivo insegna .
Ho citato due libri , un lavoro di un dottorato di ricerca specifico , lui mi manda le fotocopie di un solo capitolo, adesso proprio basta.....
Io chiedo scusa a tutti xchè le diatribe diventano malsane per il forum.
Saluti