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...ovviamente al posto di [chiocciola] metti @
grazie.

foto inviate

Buongiorno a Fermentum e a tutti gli amici del forum,
prendo atto delle scuse di fermentum che come ha detto Polash è sicuramente positivo , altri nella sua condizione non l'avrebbero fatto.
Oltre al citato Panificando di Giorilli e Lipetskaia , in rete ci sono articoli tecnici che citano questa contemporanea presenza di batteri lattici e lieviti nella lievitazione lunga con LBF:
http://www.webalice.it/michele.castellano/Il%20Pane/La%20Preparazione%20del%20Pane.html
Più interessante invece è questo lavoro fatto in un dottorato di ricerca dove in sostanza la dottoressa Elena Caffarri esegue uno studio su una biga innescata con Saccharomyces Cerevisiae :
http://erifica.com/2010/03/14/fermenti-lattici-nek-impasto/
Dove vengono riscontrati anche batteri lattici e i loro metaboliti.

foto inviate anche a Ramirez

Fermentum Ho letto le foto delle pagine del libro della Dott.ssa Lauri che mi hai mandato via mail, si riferiscono specificamente al metabolismo del Saccharomices Cerevisiae in fase aerobica ed anaerobica ..la glcolisi e il ciclo di Krebs ecc. . Questo però non avvalora la tua tesi è solo una parte di quello che avviene in lievitazione, bisogna leggere tutto il libro...

foto ricevute... quando ho tempo do una letta, chè l'argomento è piuttosto impegnativo (quanto meno rispetto alle mie conoscenze amatoriali).
mi dispiace dirti che, nonostante il tuo lodevole sforzo, il testo da cui sono state tratte fa parte anche della mia biblioteca: se lo sapevo ti risparmiavo il disturbo.

Sul discorso della simbosi che si instaura tra qualche specie di Saccharomyces e qualche specie di lattobacilli basta cercare in rete ad esempio.
Se poi non li trovate vi mando qualche studio che ho trovato io , addirittura secondo gli ultimi studi effettuati i lieviti si nutrono anche di aminoacidi che gli procura una specie di lattobacillo che esgue la proteolisi delle proteine...quindi in questo caso non possiamo dire che finiti gli zuccheri il lievito muore...

Gentilissimi
dalle foto e dai testi che vi ho inviato non c'e' traccia di nessuna fermentazione lattica .E non potrebbe essere diversamenete.
Forse lei si riferisce allo 0,05 di acido lattico che viene prodotto direttamente perche del pivuvico sfugge all'azione della decarbossilasi .
M a questa non e' fermentazione lattica

Scusa fermentum , ripeto che quelle pagine descrivono la fermentazione alcoolica , bisogna cedere se in altra parte del libro ne parla di fermentazione lattica.
Comunque hai letto quegli articoli che ti ho linkato?

Gentilissimi
dalle foto e dai testi che vi ho inviato non c'e' traccia di nessuna fermentazione lattica .E non potrebbe essere diversamenete.
Forse lei si riferisce allo 0,05 di acido lattico che viene prodotto direttamente perche del pivuvico sfugge all'azione della decarbossilasi .
M a questa non e' fermentazione lattica

Gentilissimi
dalle foto e dai testi che vi ho inviato non c'e' traccia di nessuna fermentazione lattica .E non potrebbe essere diversamenete.
Forse lei si riferisce allo 0,05 di acido lattico che viene prodotto direttamente perche del pivuvico sfugge all'azione della decarbossilasi .
M a questa non e' fermentazione lattica

non parla di fermentazione lattica perche non viene svolta.Polash ha questo libro chieda a lui

allora.... ho letto e mi dispiace ma devo dare ragione ancora a Ramirez: il capitolo si riferisce al solo metabolismo dei saccaromiceti, non esclusa la collaborazione di altri processi fermentativi.
ti rendo atto che in effetti non è dichiarata in maniera espressa questa collaborazione per cui si rischia di interpretare le parole della Lauri nel senso che tu proponi.
ma a ben vedere, da talune espressioni utilizzate e da taluni ragionamenti altrimenti contraddittori, si evince come il discorso sia comunque quello: i saccaromiceti, sebbene siano i principali protagonisti della fernentazione degli impasti, non sono comunque i pritagonisti esclusivi.
se ci fai caso la lauri allude alla fermentazione cone un fenomeno complesso cui prende parte anche ma non solo il lievito: vedi ad esempio nel riassunto a p.208.
vedi ancora a p.279, seconda colonna, quando parla della fermentazione nel metodo diretto medio-lungo.
vedi p.283 quando riassume il processo di fermentazione.
vedi soprattutto a p.287 e ss, quando parla di biga, nonchè i confronti a p.318 e 319.

Abbiamo capito fermentum , è inutile che continui a postare la stessa cosa , prova ad ascoltare anche quello che dico io...

leggete per cortesia quello che dicono i link che ho postato più sopra , e poi li commentiamo insieme
Grazie