ti do un consiglio: modifica il tuo post e scrivi "[chiocciola]" al posto di "@", sennó rischi di trovarti pieno di spam.

scusa ma i lieviti non proliferano per gemmazione? se ció che ho detto è corretto, in che modo una maggiore temperatura produrrebbe nella fase aerobica più lieviti?

riguardo alla tua richiesta, non ho a disposizione uno scanner, ma fidati, Ramirez non ha sparato castronerie perchè a tutti gli effetti Giorilli in quel capitolo parla di impasti, di biga, di poolish e di tutti i processi che avvengono al loro interno... compresa la fermentazione lattica. poi per carità sei liberissimo di rimanere del tuo parere, ma secondo me ti stai scontrando non solo con Ramirez, non solo con Giorilli ed il suo "cast" di tecnici, ma con tanti altri esperti: non ti suona più logico che meno lievito in fase aerobica si lascerà rubare l'ossigeno da altri organismi?

Polash
scusami la mail corretta e' light.pizza@virgilio.it
grazie

Grazie per il consiglio sulla @.
Allora io contesto che in un impasto con ldb ci sia una fermentazione lattica e che prova ne sia ( come dice Ramirez) la variazione di ph,che secondo me' e dovuta all acido acetico ed a quello succinico

I lieviti hanno una temperatura ottimale di riproduzione intorno ai 2729 gr.
per valutare si fa cosi ,si prendono delle cellule le si conta ,si tara l orologio e la temperatura e poi scaduto il tempo si ricontano le cellule si chiama tempo di generazione .Si e visto che 1 grado in piu' stimola la crescita di cellule del 10%

iguardo alla tua richiesta, non ho a disposizione uno scanner, ma fidati, Ramirez non ha sparato castronerie perchè a tutti gli effetti Giorilli in quel capitolo parla di impasti, di biga, di poolish e di tutti i processi che avvengono al loro interno... compresa la fermentazione lattica. poi per carità sei liberissimo di rimanere del tuo parere, ma secondo me ti stai scontrando non solo con Ramirez, non solo con Giorilli ed il suo "cast" di tecnici, ma con tanti altri esperti: non ti suona più logico che meno lievito in fase aerobica si lascerà rubare l'ossigeno da altri organismi?

Contesto che un laureato in scienze biologiche mi citi come letteratura un testo edito dalla grande industria.Non mi scontro con nessuno difendo le mie idee supportate da tanto mestiere .Dubito che Giorilli dica una castroneria del genere

beh, che ci sarebbe di così assurdo?
l'abbassamento del ph è una conseguenza dell'aumento dell'acido, che a sua volta é una conseguenza di ciò che tu non vuoi ammettere, e cioè che negli impasti a base di LdB ci sia anche un contributo da parte dei lab.
che poi in fase avanzata di fermentazione entri in gioco anche l'acetico non c'è dubbio, ma parliamo di una fase di degrado successiva a quella ottimale, alla quale ci stiamo riferendo.
la cosa ti sconvolgerà ma ti dico che Giorilli in quel "famigerato" paragrafo dichiara che una piccolissima percentuale di lattobacilli è presente anche nello stesso lievito compresso, oltre che nell'ambiente e nella farina; ti ripeto che non ho uno scanner a portata di mano, a se ne avrò l'occasione te lo farò avere.
poi, ti posso garantire che:
1) Ramirez sa il fatto suo: da qualche anno lo leggo in questo forum e ha sempre dato prova di essere un esperto... insomma, ce ne vuole ad imbrogliare con tutta quella coerenza su temi così tecnici, non ti pare?
2) a prescindere da Ramirez e da Giorilli, ti assicuro che non è la prima volta che sento confermare questa storia sulla fermentazione lattica... anzi, sei il primo che la smentisce.
a questo punto sono portato a chiederti da dove tu tragga la tua conclusione, visto che è contraria alla maggioranza.

ritornando alla tua risposta sulla temperatura, se ho ben capito tu ritieni che il nocciolo della questione risieda nella fase aerobica; cioè, poniamo che la quantità di LdB sia sempre la stessa, sia a basse temperature che ad alte temperature... e poniamo altresì che non vi sia il concorso dei lab: nel primo caso le basse temperature determinerebbero una minore proliferazione di lieviti mentre nel secondo una proliferazione maggiore, e da ciò faresti dipendere la quantità di anidride/alcol prodotta in fase anaerobica (quantità rispettivamente minore nel primo caso e maggiore nel secondo caso), giusto?

leggo adesso la tua ultima risposta... ma se il sillogismo aristotelico non m'inganna dovrei sentirmi trascinato dentro pure io... cioè... se giorilli non dice castronerie e sia ramirez che io ti abbiamo riferito che invece dice proprio quelle castronerie... devo dedurne che, salvo tu, stiamo tutti sparando castronerie, giusto?
alla fine sai che ti dico? contento tu...

Prima cosa cerca di rimanere tra le righe te lo consiglio da amico ,io faccio finta di non aver letto quello che hai scritto su di me, qui non siamo ad una gara , non c'è un vincitore e un vinto, si discute serenamente senza per forza dare del bugiardo o del venditore di fumo all'altro, siamo qui a passarci il tempo discutendo serenamente di cose che ci interessano entrambi quindi non rovinare il clima , qui ci sono brave persone che mettono a disposizione la loro esperienza il loro sapere facciamo in modo che quello che scriviamo vada a beneficio di tutti , solo in questo modo si cresce insieme. 

Ora  fai una cortesia a questo punto , per uscirne in bellezza ti consiglio di supportare le tue "credenze" con delle prove concrete, prove provate come dici tu, sei tu che sei entrato nel discorso a pie pari sostenendo cose diverse da quelle che sostengo io, a te spetta smentire quello che io ho supportato con un testo che è a disposizione di tutti avrei potuto citare dei testi di biochimica o di chimica organica applicata , non l'ho fatto xchè so che è a disposizione di tutti gli scritti della dott.ssa Lauri e della dott.ssa Lipetskaia , ma ho visto che non hai nemmeno questo.

Consiglio da amico ,visto che sei solo contro tutti che contesti a destra e manca  per essere credibile devi per forza portare  a sostegno di quanto dici supporti tecnici citando da dove derivano le tue teorie , altrimenti diventi per forza tu il venditore di fumo. Non credi?

Buonasera a te e a tutti gli amici di questo forum

Gabriele (alias Ramirez)

P.S. ...mi ricordi il nostro grande troll Casalivo 

[quote=Ramirez]

Prima cosa cerca di rimanere tra le righe te lo consiglio da amico ,io faccio finta di non aver letto quello che hai scritto su di me, qui non siamo ad una gara , non c'è un vincitore e un vinto, si discute serenamente senza per forza dare del bugiardo o del venditore di fumo all'altro, siamo qui a passarci il tempo discutendo serenamente di cose che ci interessano entrambi quindi non rovinare il clima , qui ci sono brave persone che mettono a disposizione la loro esperienza il loro sapere facciamo in modo che quello che scriviamo vada a beneficio di tutti , solo in questo modo si cresce insieme. 

Ora  fai una cortesia a questo punto , per uscirne in bellezza ti consiglio di supportare le tue "credenze" con delle prove concrete, prove provate come dici tu, sei tu che sei entrato nel discorso a pie pari sostenendo cose diverse da quelle che sostengo io, a te spetta smentire quello che io ho supportato con un testo che è a disposizione di tutti avrei potuto citare dei testi di biochimica o di chimica organica applicata , non l'ho fatto xchè so che è a disposizione di tutti gli scritti della dott.ssa Lauri e della dott.ssa Lipetskaia , ma ho visto che non hai nemmeno questo.

Consiglio da amico ,visto che sei solo contro tutti che contesti a destra e manca  per essere credibile devi per forza portare  a sostegno di quanto dici supporti tecnici citando da dove derivano le tue teorie , altrimenti diventi per forza tu il venditore di fumo. Non credi?

Buonasera a te e a tutti gli amici di questo forum

Gabriele (alias Ramirez)

P.S. ...mi ricordi il nostro grande troll Casalivo 

Gabriele... lo penso anch'io....

Gentile Ramirez
Le porgo le mie scuse .Non fa parte del mio carattere scrivere cose del genere.Me ne scuso nuovamente. Mi sono sentito tirato per la giacca quando mi ha chiamato professorino ,quei punti di sospensione e con quella frase sulle competenze tecniche . A tutto cio' devo aggiungere ,che e' vero,mi sono intrufolato in una discussione alla quale non ero invitato .Per mestiere ed esperienza sono meticoloso, puntuale ,preciso .Il motivo per cui mi sono intrufolato e' stato l'argomento ,per me molto affascinante ed interessante,e mi sono stupito sentir parlare in maniera cosi' tecnica mentre non si faceva chiarezza ad esempio che i lieviti sono lieviti sono dei funghi e non sono batteri e che viceversa i batteri sono tutt'altra cosa rispetto ai lieviti.E questo genera confusione.
Mi spiace che la questione poi sia degenerata finendo quasi per far perdere il nocciolo della questione.
Le rinnovo le scuse ma non faccio nessun passo indietro da quelle che sono le posizione assunte ieri.
Mi sto attrezzando per postare foto e testi che gradirei lei commentasse .
Buona giornata

chiariamo una cosa: non ti sei "intrufolato": il topic, come qualsiasi altro topic, è aperto a chiunque abbia interesse, perchè il confronto è il pane quotidiano in assenza del quale si perderebbe il senso di qualsiasi forum.
credo di interpretare correttamente anche il pensiero di Ramirez se ti dico che la cosa che ha dato fastidio è non il fatto che tu ti sia "intrufolato" bensì i toni assoluti delle tue affermazioni, che davano dell'incompetente a chi la pensava in maniera opposta: abbiamo di recente vissuto una brutta esperienza con un utente che con modi di fare simili (anzi... peggiori) aveva sconvolto l'intero forum, portandoci a litigare gli uno con gli altri.
probabilmente questa circostanza ti ha fatto conoscere Ramirez sotto una luce distorta, quando in realtà ti garantisco essere una persona a modo nonchè una preziosa risorsa del nostro forum.
detto ció, bisogna riconoscerti l'onorevole merito di aver porto le tue scuse: molti per orgoglio non ci sarebbero mai riusciti.
attendo con trepidazione i documenti che intendi postare.
😉

ciao
ti chiedo un consiglio
come posso fare per postare le foto e farle vedere solo ai diretti interessati? esiste un modo .Non vorrei violare i diritti d autore
grazie per il consiglio ed anche per le parole

purtroppo non ti so dire come si postano le foto... divresti chiedere alla redazione o cercare tra i topic del forum, chè l'argomento è stato per certo affrontato.
ti posso dire dire peró che puoi contattare in privato i singoli utenti: basta che vai nel profilo dell'utente interessato e clicchi su "contatta" (il pulsante verde).
ti posso dire anche che, se non erro, il copyright non è violato se il materiale che pubblichi non supera una determinata percentuale rispetto all'intero testo (forse il 15%), ma ti consiglio di cercare conferma di ció.

Buongiorno
per non violare i diritti d autore e farvi avere foto a conforto della mia opinione vi chiedo cortesemente vostro indirizzo mail al quale inviero' foto in questione.Per poi commentarle qui
Ovviamente inviero le foto a chiunque abbia piacere di riceverle
Grazie

ciao
vado sul tuo profilo clicco sul tasto verde ma mi dice che non sono autorizzato.
Se mi autorizzi ti invio foto
Grazie