Gentile Ramirez
Sono d accordo con lei quando dice che bisogna avere umilta'.Sopratutto quella di ammettere di avere torto, di essersi sbagliati ,puo' capitare .Io non l 'ho sfidata ,ne' tanto meno le ho dato del "professorino" e nemmeno mi pare io abbia scritto delle cose per poi negarle nel post successivo.Volevo solo arricchire questo thread dando la mia versione.Poi lei ha citato la sua carta d identita' come se questo fosse la soluzione a tutte le domande.Ma non e ' cosi'.
Su questo forum ci sono a volte dei bellissimi spunti su cui confrontarsi ,stimolarsi e crescere ,ma devono avere una base di verita'.Nella mia risposta precedente la invitavo a pubblicare la letteratura dalla quale evincere quello che lei afferma.La sua risposta e' troppo vaga e molto saccente e autoreferenziale.Mi fa piacere che lei citi Giorilli ,bandiera dell'arte bianca .Eviterei di tirarlo dentro una polemica sterile.
Ribadisco che nelle risposte date ci sono tante cose false,molta confusione mista a credenze popolari.Concludo con la sua stessa frase e sulla quale la invito a meditare

Comunque quando si interviene su un discorso(come hai fatto tu che ti sei introfulato con fare di saccente) o si hanno le basi tecniche e si è certi di quello che si dice o altrimenti .........................(ci siamo capiti)
buona domenica

Ad essere onesti, le tue parole risuonavano un po' come una sfida nei confronti di Ramirez: per carità, anche lui puó sbagliarsi, ma ha sempre dato prova di altissima competenza nel settore quindi chiedergli di citare la letteratura aveva tutta l'aria di una sfida.
Inoltre, a prescindere da quello che ha detto Ramirez, anche io davo per scontata la concorrenza della fermentazione lattica negli impasti a base di LdB, quanto meno in quelli nei quali la percentuale di LdB è minima. La davo per scontata perchè da tempo leggo nei vari forum, blog, libri (vedi Giorilli ma anche Lauri), e via dicendo, che l'impiego di poco lievito determina queste conseguenze, e non a caso i metodi indiretti o semi-indiretti hanno dichiaratamente questo scopo; fra l'altro uno degli "starter" con cui si ottiene il lievito naturale mi risulta essere proprio il LdB. E inoltre, per esperienza personale, ho più volte constatato che l'impiego di poco LdB mi restituisce un prodotto con delle proprietá molto vicine a quelle ottenute con la lievitazione naturale (alveolatura fine e regolare, aromi, rotondità di sapore, etc,) e non mi saprei spiegare questi risultati se non con l'intervento lei lattobacilli.

No fermentum aspetta è troppo comodo scrivere in questo modo. Io ho dato riferimenti specifici e non vaghi tu dei riferimenti di letteratura non ne hai dati ...io ho detto anche la pagina del libro , queste non sono credenze popolari questa è scienza a beneficio di tutti . 

La tua non è umiltà perchè sei intervenuto con fare di saccente pensando di "sbancare" e invece sei rimasto senza argomenti , costretto a dire che scrivo cose false e credenze popolari , io ho fatto riferimenti specifici , se non sei al corrente vai a leggere cosa c'è scritto a pag 157 del libro Panificando  e le tue tesi prova a documentarle come ho fatto io a beneficio di tutti.

Buona domenica anche a te

[quote=polash]Ad essere onesti, le tue parole risuonavano un po' come una sfida nei confronti di Ramirez: per carità, anche lui puó sbagliarsi, ma ha sempre dato prova di altissima competenza nel settore quindi chiedergli di citare la letteratura aveva tutta l'aria di una sfida.
Inoltre, a prescindere da quello che ha detto Ramirez, anche io davo per scontata la concorrenza della fermentazione lattica negli impasti a base di LdB, quanto meno in quelli nei quali la percentuale di LdB è minima. La davo per scontata perchè da tempo leggo nei vari forum, blog, libri (vedi Giorilli ma anche Lauri), e via dicendo, che l'impiego di poco lievito determina queste conseguenze, e non a caso i metodi indiretti o semi-indiretti hanno dichiaratamente questo scopo; fra l'altro uno degli "starter" con cui si ottiene il lievito naturale mi risulta essere proprio il LdB. E inoltre, per esperienza personale, ho più volte constatato che l'impiego di poco LdB mi restituisce un prodotto con delle proprietá molto vicine a quelle ottenute con la lievitazione naturale (alveolatura fine e regolare, aromi, rotondità di sapore, etc,) e non mi saprei spiegare questi risultati se non con l'intervento lei lattobacilli.

Quoto 100%

Ad ogni modo, premesso che con ció che sto per chiederti non voglio sfidarti, se come tu sostieni la fermentazione degli impasti a base di LdB è per lo più imputabile ai saccaromiceti, vorrei sapere che risposta daresti alle mie domande: perchè l'impiego di poco LdB e/o le basse temperature di conduzione dell'impasto restituiscono un prodotto meno alveolato di quello ottenuto con l'impiego di più lievito e/o con temperature più alte?
Le mie perplessità (che avrei risolto con l'intervento dei lab) sono le seguenti: se un impasto contiene TOT zuccheri, la loro trasformazione dovrebbe astrattamente produrre, grazie ai saccaromiceti, non oltre e non meno di TOT anidride e TOT alcol... Se quanto ho appena esposto è condivisibile, allora perchè di fatto a seconda della temperatura e/o della quantità di LdB impiegata il risultato cambia?
In altre parole, sia che metti tanto lievito o poco lievito, sia che la temperatura sia alta o sia bassa, la fermentazione segue una curva, che tocca l'apice nel momento in cui tutti gli zuccheri sono stati trasformati, dico bene? Eppure l'impasto ottenuto con poco lievito e/o condotto a basse trmperature risulta meno alveolato che nell'ipotesi opposta: dovrei dedurne che quell'impasto ha per qualche motivo sviluppato meno alcol e anidride. E qual è questo motivo? Tu come lo spiegheresti?

No fermentum aspetta è troppo
No fermentum aspetta è troppo comodo scrivere in questo modo. Io ho dato riferimenti specifici e non vaghi tu dei riferimenti di letteratura non ne hai dati ...io ho detto anche la pagina del libro , queste non sono credenze popolari questa è scienza a beneficio di tutti .

La tua non è umiltà perchè sei intervenuto con fare di saccente pensando di "sbancare" e invece sei rimasto senza argomenti , costretto a dire che scrivo cose false e credenze popolari , io ho fatto riferimenti specifici , se non sei al corrente vai a leggere cosa c'è scritto a pag 157 del libro Panificando e le tue tesi prova a documentarle come ho fatto io a beneficio di tutti.

Caro Ramirez
lei dovrebbe sapere che per letteratura si intende esito di prova provata pubblicata ed incontrovertibile di un dato processo .etc etc.
Quindi lei da laureato in scienze biologiche come prova di letteratura mi cita Giorilli che di mestiere fa il panettiere( anche se tra i piu grandi conoscitori dell'arte bianca )allora mi sento autorizzato a dubitare della sua laurea e capire la sua formazione ed il perche' delle sue risposte.

Ma forse non sai (xchè non l'hai letto) che il libro per la parte strettamente tecnico scientifica è stato scritto da :
Elena Lipetskaia. Ingegnere-Tecnologo, si è laureata nel 1996 a San Pietroburgo (Russia) presso l'Accademia dell'Industria del Freddo e delle Tecnologie.
Hai dimenticato le tue referenze in letteratura...............

puo' pubblicare il testo?
lo commentiamo insieme

Pubblica prima le tue referenze letterarie ......così le commentiamo insieme
Io ho ampiamente risposto, non credi?? Adesso tocca a te.....
E poi rispondi alle domande che ti ha fatto il buon Polash
Buon pomeriggio

P.S. pg 157 di panificando

Allora rispondiamo a Polash seppur in maniera non esaustiva in quanto l argomento e' molto affascinantee si presta a tante interpretazioni.
L assioma piu' lievito uguale piu' alveolatura non e' esatto anzi e' totalmente senza fondamento.
Il lievito e' un agente lievitante di fondamentale importanza nei prodotti da forno.Ma la sua importanza nella creazione e formazione dell alveolatura e' quasi insignificante o alla pari di altri effetti o tipo di lavorazione.Al primo posto ci metterei la % di idratazione ed il modo di inserire l acqua in un impasto,le lunghe maturazioni e il loro graduale aumento di temperatura terzo ma non ultimo l olio o una materia grassa che fortifica il perimetro della alveolatura. Dimenticavo le cotture ,i lieviti restano attivi fino ai 5355 gradi ,quindi in un forno a 500 gradi avremo una morte piu' veloce che in una cottura a temperature piu basse dando cosi' modo ai lieviti di lavorarre per piu' tempo.Le differenti risposte alle varie temperature sono date dagli stimoli che il calore produce sul metabolismo dei lieviti.E totalmente errato dire che lo starter dei lm puo' essere il ldb.Sono due mondi completamente separati.

Caro Ramirez
lei e' un grande venditore di fumo .Le sarei grato sapere in che cosa ha risposto.Lei che dice di essere un laureato ha citato una pagina di un libro di un panettiere questo sarebbe la risposta di un laureato? Non scendo ai suoi livelli citando numeri di pagine di libri nati per soddisfare altre richieste .
In pratica lei non ha risposto nulla perche di nulla è composto il suo ragionamento

Polash
negli impasti con ldb la fermentazione e' dovuta esclusivamente ai saccaromiceti

Ciao, Fermentum.
Grazie anzitutto per le risposte.
Facendo finta per un attimo che Ramirez sia un venditore di fumo, ti comunico che:
1) a p.157 di "Panificando" si parla in maniera ESPLICITA E CONSAPEVOLE di "fermentazione lattica" quale processo presente negli impasti a base di LdB: i termini con cui gli autori si esprimono non sembrano affatto alludere ad un processo di importanza secondaria o comunque "irrilevante" come sosterresti tu;
3) a p.115 del citato testo si parla di lievito naturale e nello specifico delle "colture starter", all'interno del cui paragrafo vengono citati i "lieviti" nonchè lo specifico LdB;
2) il citato testo è, come espressamente dichiarato tra le sue pagine, un'opera che "trae ispirazione dal libro 'Il pane, un'arte, una tecnologia' di Piergiorgio Giorilli e Simona Lauri", ergo, ove si avessero dubbi sulla competenza di Giorilli e Lipetskaia, spero che non si possa dire lo stesso della Dottoressa Lauri.
Da ultimo, il mio interrogativo verteva non tanto sul fatto "più lievito e/o temperature più alte = più alveolatura" quanto piuttosto l'esatto contrario: perchè "meno lievito e/o temperature più basse = meno alveolatura"? Nello specifico quale sarebbe la tua opinione a riguardo? Nella tua risposta hai citato gli agenti che contribuiscono all'alveolatura, ma non ho capito come riferire le tue conclusioni alla mia specifica domanda.
Grazie.

Polash
posso chiederti la cortesia di postare il paragrafo dove si dice quello che afferma Ramirez?
se non puoi farlo qui ti lascio la mia mail
pizza.light@virgilio.it

Basse temperature di certo favoriscono una piu lenta omogenea ed ottimale alveolatura,in quanto l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione e' stimolata lentamente dalle basse t.Posso dire con certezza che ogni grado in piu' di temperatura produce un aumento del 10 % di lieviti di conseguenzw una popolazione maggiore che andra'a produrre anidride .Se tu fai un giro sul web vedrai che ci sono infiniti modi e tecniche tutte valide con cui produrre questo errore che si chiama alveolatura ( molto pronunciata)io contesto la presenza e il ruolo dei lattici nella fermentazione con ldb.cose che secondo me non esiste