Polash la conclusione che hai fatto è giusta.
La differenza tra lieviti e lattobacilli è la velocità del loro metabolismo, il saccharomyces ha un metabolismo molto sviluppato , parte in lievitazione molto più velocemente dei lattobacilli , ovvio quindi che se io metto molto lievito questo praticamente impedisce il metabolismo dei lattobacilli, soppiantandoli , ovvio quindi che io ho una lievitazione corta più pronunciata con alveolature evidenti.
Se invece metto poco lievito xchè voglio fare ad esempio 24 ore a ta, il poco lievito non impedisce la crescita e il metabolismo dei lattobacilli che hanno una lievitazione meno irruente con alveolatura piccola e meno pronunciata...

ciao Ramirez.
è sempre un piacere leggerti.
grazie per la risposta... già che ci sono ti "sequestro" per un'altra informazione: come mai a paritá di lievito impiegato nella ricetta, in estate l'impasto gonfia più che nelle altre stagioni?
forse perchè le alte temperature favoriscono il metabolismo dei saccaromiceti rispetto a quello dei lattobacilli (e viceversa, temperature meno alte rallentano il metabolismo dei saccaromiceti a tutto vantaggio dei lattobacilli)?

Chiaramente d'estate la temperatura più alta favorisce entrambi , e d'inverno li sfavorisce entrambi, ed è per questo che d'estate ci si mette meno lievito, il lievito non ha problemi di temperatura parte già anche a 6-7 °C.
Nei lattobacilli le temperature un pò più basse favoriscono gli omofermentanti rispetto agli etero.

sì... il fatto che le alte temperature velocizzino la fermentazione é chiaro.
il discorso é che quando impasto in inverno, o nelle mezze stagioni, pur concedendo parecchio più tempo alla fermentazione (per ovviare alle basse temperature), a lavoro finito l'impasto risulta sempre meno gonfio che in estate.
per esempio, lo 0,2% di lievito (calcolato sul peso della farina) in estate mi raggiunge la fermentazione ottimale in circa 5 ore e mi restituisce un cornicione come un pallone aerostatico; in inverno invece la stessa quantità di lievito mi fermenta in 10 ore e ciononostante non riesce a restituirmi un cornicione così "sparato".
credo di capire, dalla tua precedente risposta, che la differenza risieda proprio nei lattobacilli: le alte temperature favoriscono gli eterofermentanti a danno degli omofermentanti, mentre le basse temperature determinano il risultato opposto.

[quote=polash]sì... il fatto che le alte temperature velocizzino la fermentazione é chiaro.
il discorso é che quando impasto in inverno, o nelle mezze stagioni, pur concedendo parecchio più tempo alla fermentazione (per ovviare alle basse temperature), a lavoro finito l'impasto risulta sempre meno gonfio che in estate.
per esempio, lo 0,2% di lievito (calcolato sul peso della farina) in estate mi raggiunge la fermentazione ottimale in circa 5 ore e mi restituisce un cornicione come un pallone aerostatico; in inverno invece la stessa quantità di lievito mi fermenta in 10 ore e ciononostante non riesce a restituirmi un cornicione così "sparato".
credo di capire, dalla tua precedente risposta, che la differenza risieda proprio nei lattobacilli: le alte temperature favoriscono gli eterofermentanti a danno degli omofermentanti, mentre le basse temperature determinano il risultato opposto.

No Polash non è così la differenza non è nel metabolismo degli omo o degli etrofermentanti , assolutamente no . La temperatura invece gioca un ruolo determinante sulla lievitazione un grado o due fanno molta differenza , è per questo che in molti controllano le temperature , la biga ad esempio deve uscire dall'impastatrice con max 21°C se esce con 22 o 23°C la musica cambia parecchio specialmente se fai diverse ore di lievitazione...

ok, quindi, riassumendo...
presupponendo sempre la stessa dose di lievito di birra, in estate l'alta temperatura determina un metabolismo intenso dei saccaromiceti che ovviamente ruba spazio al metabolismo dei lattobacilli, ottenendo come risultato un'alveolatura molto pronunciata; invece nelle altre stagioni, o comunque con temperature più basse, il metabolismo dei saccaromiceti procede in maniera meno intensa, con ciò regalando più spazio al metabolismo dei lattobacilli e restituendo un'alveolatura meno pronunciata nel prodotto finale.
ho imparato la lezione?
grazie per le dritte. 😉

Buonasera
scusatemi se mi intrometto e dico la mia su lieviti batteri e lunghe fermentazioni-
Il saccaromiceto e' un blastomiceto quindi un fungo ed' e' un lievito ,non un batterio.I lattici viceversa non sono lieviti ma batteri Sono 2 esseri unicellulari completamente differenti ma che collaborano per la comune sopravvivenza .Se facciamo un impasto con ldb non avremo mai una fermentazione lattica ,ma solo ed esclusivamente una fermentazione alcoolica.Quindi se in un kg di impasto ci siano 10 g di ldb oppure 100 g ai batteri lattici non importa nulla e,quei pochi naturalmente presenti nella farina ,non saranno mai in grado di attivare una fermentazione lattica.I lieviti sono sia aero che anaerobi,la differenza sostanziale e' che in presenza di ossigeno crescono e si moltiplicano mentre in assenza di ossigeno fermentano metabolizzando gli zuccheri e trasformandoli in anidride carbonica, alcool etc etc.In un grammo di ldb ci sono circa 10 miliardi di cellule mentre in un grammo di lievito madre ce ne saranno una decina di milioni e circa 30 milioni di lab la differenza mi sembra piu' che evidente.I lieviti hanno il loro optimum ad una t. di 2729 gradi mentre i batteri amano una temperatura piu' alta .Un grado im piu' o in meno causa una aumento o una diminuzione delle cellule di un 10%.Torno al lavoro se vi fa piacere ,in un altro momento ,posso dirvi la mia esperienza sull alveolatura.
saluti

Caro Fermentum, visto che vuoi farci lezione ti rispondo ben volentieri(in senso buono naturalmente).
Mi dispiace contraddirti ma se io uso delle basse percentuali di lievito di birra come nella biga ad esempio io ho anche la crescita dei batteri lattici. La differenza tra Saccharomyces Cerevisiae e i lattobacilli (che vivono in simbiosi) è che il primo ha un metabolismo molto più accentuato quindi tendono ad impedire la crescita dei secondi specialmente se in presenza di discrete quantità.
La lievitazione quindi non è solo determinata dalla fermentazione alcoolica , ma anche da quella lattica acnhe se in misura molto minore , lo testimonia il passaggio da un PH da 6,3-6,7(inizio impasto) a PH 5,3-5,2 vi sono anche altre fermentazioni seppur in misura molto minore tipo l'acetica.
Le temperature di crescita dei batteri lattici sono comprese tra 15 e 45°C addirittura il Lactobacillus curvatus cresce a 2 -4°C producendo acido lattico.
Gli eterofermentanti che producono acido lattico , alcool (quindi fanno anche la fermentazione alcoolica, e alcuni acido acetico prediligono temperature attorno ai 30°C e oltre.

Quindi rispondendo sempre a Polish la differenza la fa comunque sempre il lievito non c'entra niente se le basse temperature prediligono di più gli omofermentanti.

I lattobacilli partono con la moltiplicazione nella fase aerobica in ritardo rispetto ai lieviti , quindi se i lieviti sono presenti in discreta quantità consumano l'ossigeno presente senza dare la possibilità agli altri di moltiplicarsi.

Caro Ramirez
Mi spiace sono in totale disaccordo.
Il lievito di birra non e' assolutamente in grado di produrre acido lattico.
La differenza di ph alla quale lei accenna e' dovuta alla azione combinata di acido acetico e acido succinico .

Caro fermentum,
io non ho mai detto che il lievito di birra produca l'acido lattico , vai a rileggere quello che ho scritto
Non c'entra niente l'acido acetico quello se mai viene prodotto dai batteri lattici eterofermentanti nel momento in cui la leivito maturazione è in una fase molto avanzata, mentre il succinnico non c'entra per niente, almeno nella fase iniziale è sempre l'acido lattico a far abbssare il PH
Comunque la biologia non è un'opinione ma è uno studio , non mi piace neanche andare avanti molto su questa strada .....ho ragione io , hai ragione tu.....
Anche xche alla fine sono costretto a dirti che io sono laureato in Scienze Biologiche non per vantarmi ma per dire da che fonte arrivano le informazioni.
Tra l'altro per non rimanere indietro mi aggiorno in continuazione.
Scusa ma ho dovuto tirar fuori la carta d'identità, mi ci hai costretto.
Un abbraccio
Ramirez

Gentile Ramirez
Lo avevo capito che lei e' una persona colta . Avere una laurea pero' non da per scontato il fatto di avere ragione.Visto che e' laureato le sarei grato se citasse o postasse a beneficio di tutti la letteratura che avvalora quanto afferma ossia che l abbassamento del ph in una biga con una minima % di ldb, è dovuta ai batteri lattici e che essi vivono in simbiosi con i lieviti.La capisco se vuole chiudere il discorso anche se sarei curioso di sapere la sua teoria sulle alveolature visto che ha detto che il ragionamento di Polash e' giusto,mentre per me' e ' solamente campato in aria.
Io purtroppo ( o per fortuna ) non sono laureato,lavoro nell'arte bianca da oltre 30 anni e come lei continuo ad aggiornarmi partecipando a dei simposi tecnici o master .A mia volta faccio dei corsi e sovente capita di avere tra i partecipanti laureati in scienze biologiche.
un caro abbraccio

Copio e incollo una sua frase ( che non condivido) della quale sarei grato avere letteratura.

Non c'entra niente l'acido acetico quello se mai viene prodotto dai batteri lattici eterofermentanti nel momento in cui la leivito maturazione è in una fase molto avanzata, mentre il succinnico non c'entra per niente, almeno nella fase iniziale è sempre l'acido lattico a far abbssare il PH
Grazie

Visto che vuoi fare il "professorino" allora guarda a pagina 157 del libro Panificando di Giorilli il capitolo "la fermentazione lattica" e quella ti spiega come avviene e da parte di chi ......e qualche pagina più indietro ti dice come avviene la lievitazione biologica e da parte di chi.....Ho citato questo libro xchè è quello che hanno tutti....altrimenti se fossi stato cattivo avrei detto vatti a riguardare qualche testo di Biochimica ..
Poi vedi sei un po "duretto".......io non ho detto che Polash ha ragione , leggi bene forse capirai meglio.............
Comunque quando si interviene su un discorso(come hai fatto tu che ti sei introfulato con fare di saccente) o si hanno le basi tecniche e si è certi di quello che si dice o altrimenti .........................(ci siamo capiti)
Non è cattiveria la mia , ma sono abbastanza stufo che nei forum ci siano interventi con atteggiamenti di sfida , bisogna avere l'umiltà a volte di ascoltare solo così si impara, io assieme a tanti amici che ho in questo forum ho imparato tante cose che non sapevo, grazie a loro.
Un saluto e un abbraccio
Gabriele (alias Ramirez)