Perche' in molti pensano a sostenere l'impasto per piu' tempo....e non hanno capito invece che si perde moltissimo in qualita' se non si da la giusta lunga maturazione......risultato panetti che durano piu' giorni...ma cornicione per pizza alla napoletana COME UN BUBBLE GUM!e quel sapore antico di una volta, perso nella notte dei tempi.....Per me niente manitoba! [29]
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Quindi secondo te sarebbe preferibile utilizzare una buona 00, magari un minimo rinforzata, tipo sui 240-260 di W, come la Caputo Blu Pizzeria?
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Forse leggi che molti usano la manitoba, ma quella del supermercato che come w si aggira attorno ai 300. Visto che una buona manitoba con un w di circa 400 dovrebbe stare in frigo almeno 72h!

Un saluto andrea
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Forse, ipotesi mia, la gente usa la manitoba (più o meno spezzata) perchè ti permette lievitazioni lunghe in frigo e quindi rende più semplice a casa avere la pizza per quando uno la desidera. Facendo lievitare a temperatura ambiente devi stargli dietro, quindi se non lo fai per lavoro e sei via da casa per gran parte della giornata diventa un problema...
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Mh.. vedo che piu o meno la pensate come me...
Ma tipo, se uno vuole proprio aumentare la lievitazione, non potrebbe mettere 'semplicemnte' un po di malto o destrosio? si usano nell'arte della pizza?
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Ciao carissimi,

Ecco questo post mi affascina..... ma non vorrei sbagliare, in quanto dai tanti post letti vedo che la utilizzano soprattutto nelle pizzerie da coloro che programmano il lavoro del giorno dopo o sbaglio ?

Cioè ho letto tanti post ed ho chiesto a diversi pizzaioli (nella mia zona)
lo fanno proprio perchè si trovano pronti panielli da togliere dal frigo quell'ora o due prima di iniziare il lavoro.

Al di là che io pensavo la pizza fosse + buona con l'utilizzo di farine rinforzate tipo manitoba ma mi sà che n'aggiu capit na mazza................
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ma Ennio scusa, Tu visto che sei pizzaiolo professionista come ti comporti con la gestione, cioè riesci ad impastare con farine non rinforzate il giorno prima per il giorno dopo ?  o fai tutto lo stesso giorno ?

Grazie
Pizzokero
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No.non si usano miglioratori,ma solo acqua,farina,lievito e sale...
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Ciao, a quel punto è meglio una buona tecnica del freddo, con una giusta farina, un impasto semi diretto, cioè con pasta di riporto, che contrasta l'azione di alfa e beta amilasi...Niente destrosio o malto [2] .
per quanto riguarda la manitoba professionale, penso che non sia nemmeno piu' giusto chiamarla cosi, in quanto non so se esistano ancora piantagioni originali, o se comunque viene esattamente da quella regione (manitoba). Figurarsi quella che vendono al supermercato...E comunque la manitoba, quella professionale, è meglio lasciarla alla pasticceria, per colombe o panettoni, o se si vuole proprio usarla per la pizza, ok, ma per quella con cui si fa il free style...


Saluti massimo
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io faccio impasti a lunga lievitazione utilizzando poco sale e pochissimo lievito...e quando e' in frigo una volta maturata,mi dura diversi giorni...la pasta e' idratata bene, non scoppia subito,e sopratutto la pizza ha il sapore suo...saluti
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d'accordo con  te sul punto del destrosio e malto..d'accordissimo con te sulla manitoba...lasciamola ai pasticcieri che a noi non serve.....Il babba' noi lo dobbiamo sapere fare senza Farina Americana....Maxy la Manitoba in giro e' tutta PEZZOTTATA...specie quella del supermarket...ha  un po piu' di forza rispetto ad una 00.....ma dove esiste piu' quella autentica?????cmq la Caputo quando la vidi non mi sembro' per niente male, anche se ripeto la usassero gli altri....io sono assolutamente contrario!
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La Manitoba non si usa nemmeno in pasticceria... altrimenti piu che lievitati vengo fuori delle gomme 😐
Io i panettoni li faccio con una w340..

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Meglio così... [3]
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Ma allora se non è un segreto Tu che farina usi ?

e per quelli che usano il frigo e non usano la manitoba mi pongo questo quesito :
se si utilizza il frigo bisogna usare una farina con W alto
ma una farina con W alto in che si differenzia con una Manitoba ?
non è questa utilizzata proprio perkè ha come caratteritische il W alto ???
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Attendo lumi grazie
Pizzokkero
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Un W esageratamente alto non va bene, rende il prodotto finale (parlo in generale, non solo la pizza) un po 'ciccosa'.... devi trovare un giusto compromesso...
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