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Leggendo il libro IL SEGRETO DI PULCINELLA ho trovato questo specchietto interessante e mi domando alla luce di ciò che é scritto sembra che una farina 00 non può avere più del 9% di proteine ma allora perché la Caputo rossa (la farina del pizzaiulo) ha il 13,5% di proteine essendo una 00?
PS: non metto in dubbio il volume in quanto si é rivelato una perla di saggezza, ma chiedo una spiegazione a chi conosce bene la materia. Confrontiamoci
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Pubblicato : 17/10/2014 09:33
i mulini oltre a mischiare grani di varietà diversa con % di proteine diverse aggiungono glutine
Pubblicato : 17/10/2014 17:36
napoli81 ciò che dice l' amico jerry è corretto....inquanto...la proteina della farina è il glutine (te lo scrivo in modo veloce e semplice)...
Per avere una forza maggiore, il cosiddetto W della farina e quindi un' elasticità maggiore si aggiunge glutine ed in automatico sale il rapporto di proteine.
La farina Caputo ha un W elevato.
Per farti comprendere meglio il concetto immaggina che hai un sacco di farina di grano tenero (debole, con un w basso) ed un sacco di grano manitoba (grano molto forte con un w alto, e quindi con piu glutine già in origine), miscelando in varie percentuali queste due farine si modificano dando vita ad una terza farina con una forza di nostro gradimento, in automatico le proteine che erano presenti nel primo sacco di farina son aumentate.
Ho fatto una sintesi molto breve e spero di essere riuscito a spiegare il concetto grossolanamente.
Pubblicato : 18/10/2014 22:41