Mi dispiace ma non credo proprio di essere in grado per farlo.
Lascio la palla agli esperti in grado di dare indicazioni/pareri molto piu' autorevoli in merito.
Per quanto mi riguarda mi limito a dire che sebbene io non usi la Fiore gia' da qualche tempo... la ricordo come la migliore farina per pizza trovata (E provata) in commercio (Non ho mai avuto a disp farine professionali).
Assorbimento piuttosto superiore rispetto alle farine comuni, maggiore "tenuta" della lievitazione, "esplosione" del cornicione in cottura, alveolatura molto evidente sebbene non omogenea.

Ciao, Zuc.

P.S.: se ti capita... prova la manitoba carrefour.
82.49.163.10

Zucchino, uso da anni la manitoba Carrefour. Ma per la pizza non uso manitoba in purezza (l'ho fatto solo qualche volta quando ero un principiante), a meno da non voler fare una simil-romana con maturazione lunghissima (ad esempio una volta ho steso una Favola dopo tre giorni di frigo). Non ho usato manitoba in purezza nemmeno per una focaccia dolce veneta (tipo panettone) con fermentazione di 24 ore con lievito naturale. Forse ho usato la Carrefour in purezza, o comunque in gran parte, per un casatiello da un paio di giorni (ma francamente non ricordo perché non sono particolarmente metodico e ordinato nel tenere traccia dei miei esperimenti, specie se riuscitissimi... 😐 ).

Comunque, la domanda sostanzialmente era la seguente: sono sufficienti le ore da me impiegate per la Fiore pizza oppure essa richiede una maturazione più lunga? Stando al W che il produttore dichiara dovrebbero essere suficienti, ma dall'esito che ho avuto non mi pare proprio. L'alveolatura nel mio caso non è stata per niente evidente, mentre con la Tre mulini (e anche con la 0 Coop) mi viene spettacolare.


PS - Se cerchi una farina per pizza ad elevata assorbenza c'è la Tre grazie Progeo molini, 00 come la Fiore, W ~260.
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Ah, dimenticavo: quanto idratavi di più la Fiore rispetto a un'altra farina della stessa forza ma meno assorbente?

Quanto idrati la manitoba Carrefour se la usi in purezza?
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Ciao, con la Fiore Lo Conte mi sembra che idratassi al 65 %.
Considera pero' che impasto esclusivamente a mano e che non sono certo un "asso" dell'impastamento.
Generalmente facevo una fermentazione che durava in tot non meno di 12 ore.
Mentre con la 3 mulini, che per un certo periodo ho utilizzato molto, facevo 8/12 ore di fermentazione totali.
La carrefour e' veramente quella che mi ha dato risultato migliori (In termini di morbidezza, in particolar modo, cosa che difficilmente se non mai sono riuscito ad ottenere cuocendo nel fornetto g3 ferrari) ma con fermentazioni piuttosto lunghe (Non meno di 24 ore) e facendo spesso maturare i panielli in frigorifero prima della "lievitazione finale".
Mi sembra di ricordare che l'abbia utilizzata non solo per impasti diretti ma anche per indiretti con poolish.
Le farine in questione le uso sempre in purezza perche' onestamente non sono in grado di capire come poter "realizzare" un mix valido e perche', come sempre suggerito dall'amico Pixior, e' preferibile non effettuare mix "a caso"... con i quali si potrebbero creare "inconvenienti" circa la corretta maturazione dell'impasto.
La farina delle 3 grazie l'ho provata ma se non ricordo male non mi piacque molto perche' risultava eccessivamente "elastica".
Tornano alla Fiore... sicuro che la mancanza di alveolatura fosse dovuta ad una insufficiente maturazione ?
Anche una lievitazione non "completa" potrebbe essere causa del problema da te riscontrato.
Anche il modo in cui hai impastato e' fondamentale.
Lo stesso dicasi per il tempo di appretto ed ancor piu' per la modalita' con la quale hai effettuato la stesura.
Hai notato un impasto elastico oppure eccessivamente rilassato al momento della stesura ?

Ciao, Zuc.
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Zucchino, le risposte alle tue domande sono tutte contenute nell'altro thread. Lo hai letto?
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