Ciao tutti.

Giorilli, sulle ricette di "Panificando" e la Lauri su "Segreti di un´arte" che usano il LN, sono molto espliciti sulle procedure da tenere. Consiglio di seguirli. Sono maestri ......

Ciao. KAKO
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Ciao KAKO, è che non li ho ancora. Cmq appena posso li prendo.
Quando faccio pane a casa di solito impasto la sera/notte per non addormentarmi mentre studio e...mi diverto e basta, spesso vado solo a sensazioni
A proposito: ultimamente capita sempre più spesso che faccio pane col metodo del pan a l'ancienne (lo adora mia nonna) , tu sapresti dirmi come si dovrebbe impastare sia l'acqua e farina da mettere in frigo sia l'impasto finale?
Da usare per il Lm pi sai com'è? Credo sia nato col lievito di birra ma...mi intriga molto l'idea dell'incontro-scontro tra la fermentazione di acqua farina e i miei lieviti
Ti farei altre 1000 domande ma...è meglio che "vo' in lecc"
Grazie
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ciao
con la madre si puo' gia konsiderare un impasto indiretto..
perke' si fanno gli indiretti ??
per avere un certo sviluppo di certi acidi......lattici e acetici..
kon la madre questo sviluppo lo hai gia nella sua krescita...
piu duro e piu kaldo acetico...
piu molle e freddo lattico..
allora impastando ko una madre secondo me' nn devi ne fare bighe ne poolisch...
hai gia tutto quello ke ti serve..
poi dipende sempre dal carattere del lievito ke vai ad usare..
poi aver bisogno di piu rinfreschi kome te ne basta uno o due..
dipende dal acidita' ke ti porti dietro dalla madre...
dalle farine kon kui vai a kiudere l impasto ..
e' molto soggettivo..
dipende tutto dal tuo lievito..
e lunika prova esatta ke si puo' fare e' quella di provare e sbagliare...
solo da li hai un punto di partenza...
saluti
mario's
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@KAKO pensavo fossi in ferie! ... che ci fai qui?

@ALAN la matematica non è mai stata il tuo forte..  [3]  se fai un rinfresco con 200g di mamma 200 di farina 100 d'acuqa ... dopo 3-4 ore hai 500 grammi di mamma e non 400 (calcola che se fai rinfreschi ogni 3 ore e lasci in forno con pentolino d'acuqa bollente non avrai corste da pulire. Nonpensare di ottenere un grande prodotto subito (almeno che tu non abbia un gran culo) devi conoscere la tua mamma e cercare di bilanciare bene la sua acidità in modo che non lasci troppi strascichi nell'impasto.

@MARIOS appoggio quello che hai detto, se usi mamma anche secondo me non ha senso fare bighe.. perche quando riporti la mamma fai gia un indiretto... al limite puoi fare un poolish che poi non è altro che un rinfresco semi acquoso... cmq in linea di massima si riporta nell'impasto una percentuale di mamma che va dal 30 al 50%  del peso della farina.


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