ciao
alan leggiti la risposta ke t ho dato al prtecedente messahggiio
ora scappo ke c e' ITALIA - GERMANIA    SU    SPORT 1 DI SKY
CIAO
MARIO'S
87.21.199.100

Marios ti rispondo qui...

Io ò iniziato 14giorni fà a fare il LM con una pesca frullata lascaita macerare con acqua e poi fino ad oggi faccio tutti i giorni i rinfreschi con 200gr di LM    230-240gr di farina W 420-430    e 100ml di acqua di rubinetto a 25° C.....Metto più farina perchè è molto appiccicoso....

Ma il mio LM non lo posso tafìgliare a fette non lo vedi comè appiccicoso dalla foto....è una cosa incredibile appena lo tocchi non si stacca più...
Perchè lo devo mettere a bagno in acqua calda?
Ha solo 14giorni di vita e devo già fargli il bagnetto?
Scappo pure io prima che piova che devo tagliare il prato in giardino a dopo ragazzi!!!!

Ciao Ciao....
151.28.238.191

Alan è normale che se legato il LM assuma quella consistenza appiccicosa, quindi non disperare che sei sulla retta via.  [41]  [41]
151.77.211.229

Alan l'appiccicosità è dovuta all'eccesso di acidità...  il che è abbastanza normale se sei partito da un frutto maturo e il lievito è giovane...

continua non mollare... tra poco si stabilizzerà e diventerà piu spugnoso.
82.112.213.213

Grazie a tutti quanti perchè mi rispondete sempre....

Volevo dirvi una cosa....Sul libro del grandissimo maestro Giorilli cè scritto che un buon lievito di qualità se lo si taglia a fette e lo si mette a bagno in acqua se buono glleggia se invece è eccessivamente acido si deposita sul fondo....
Oggi ò fatto l'ennesimo rinfresco ovvero il 15esimo perchè la mia "Mamma" à solo 15giorni.....Ho tolto un pezzettino di cuore da quello che avanzava e ò formato una pallina (più o meno perchè è ancora appiccicoso il mio LN)lo messo a bagno in una bacinella piena di acqua di rubinetto e come pensavo è andato a fondo....
Ora non sò se è un bene o un male....Un bene perchè è successo quello perchè à solo 15giorni oppure un male perchè è veramente troppo acido...
Cè anche scritto che se il LN è troppo acido bisogna diminuire l'acqua e aumentere la farina...

Ora io non sò che fare se continuare così come faccio ovvero proporzione di 200gr di madre - 200gr di farina forte - 100ml di aqcua a 26° C.....Che mi consigliate di fare voi?

Un'altra domanda visto che venerdì (spero in bene)dovrebbe arrivarmi la agugiaro rossa se cambiassi farina per fare i rinfreschi al mio LN succede qualcosa?cambia qualcosa?potrebbe rovinarsi?
Premetto che io sto usando una farina FARINA OO SOFFIATO DI GRANO TENERO  W 420-430  P/L  0,40

Vi ringrazio anticipatamente.....

Ciao da Alan...    [44]
151.28.233.108

Ciao Alan, secondo me devi continuare tranquillo con i soliti rinfreschi e lascia stare la bacinella d'acqua (almeno adesso)
Per la farina... io non cambierei, anche se mi sembra proprio Trooooppo forte quella che stai usando perchè ho paura che scombussoleresti il cepppo di lieviti in formazione.
Dopo però...cambia!

82.54.115.88

alan la prossima volta se vuoi fare la prova che dice giorilli prendi un pezzettino di lievito rinfrescalo con le stesse proporzioni e immergilo in acqua...  poandrà a fondo... il giono dopo guarda se è venuto a galla o no... secondo me viene a galla...

Il metodo di giorilli a cui ti riferisci fa riferimento ad un lievito madre ... il tuo non è un lievito madre ancora...  e poi si riferisce a quando farai i 3 rinfreschi prima di panificare... il primo rinfresco andà a fondo .. il secondo e il terzo rimarranno a galla.

ti consiglio di continuare come hai semrpe fatto... non puoi metterti a correggere l'acidità adesso... per la farina continua con quella chehai... fin che ne hai.. dopo di che cambi...


82.112.213.213

Lo sò che è forte pensa tè che al molino dove lo presa mi avevano detto  che à un W 300 ma io insistente ò contattato il molino proprio dove viene prodotta e mi an detto che è una farina indicata per colombe panettoni ecc...con W 420-430 pensa tè l'unico inconveniente è che avevo già iniziato ad usarla se no me la cambiavano e ne prendevo un'altra...
Quindi Marcolìn mi consigli di continuare per i prossimi 15giorni(così arrivo a 30 giorni di rinfreschi)e poi di usare pure la agugiaro rossa giusto?

Ma un mio grande dilemma è questo:io bene o male quando finisco di rinfreescare il mio LN pesa dai 500 ai 600gr...Ma il giorno che devo fare il pane con il LN (mi sembra che ce ne vuole un 40-50% sul totale della farina giusto?)io di solito faccio sempre il pane con 3,5kg - 4kg di farina e mi escono 26-28ciabattine ma voglio provare a fare come Sindik i filono di pane e quindi dovrei fare un'impasto di 10kg di farina e come faccio a farlo se il mio LN al cuore penso che sia solo di 300-400gr ripulito dalle croste?

Grazie e ciao da Alan
151.28.233.108

volevo chiederti perch'è prendi solo il cuore?
la crosta la butti?
prova a mettere da parte la crosta, magari con un frullatore la frulli per bene ci aggiungi 1/3 di farina non di più e fammi sapere cosa ne viene fuori...forse adesso è ancora troppo acida..ma quando il LM si sarà stabilizzato confronta i 2 lieviti...anzi fai un filone con l'aggiunta della crosta e vedi le differenze qualcuno giura di sentire profumi più intensi,
perchè è la parte esterna che assorbe tutti gli odori....
ciao..

82.57.99.180

x Alan: oer avere 3kg di lievito dovrai aumentarne la quantità progressivamente durante i rinfreschi

X Gi Pizza: le croste di solito non le butto e le sciolgo in acqua per impastare piadine o robette del genere, però:.
-Mi sembrano meno forti e poi...
-credo sia anche la parte più esposta a "contaminazioni", quindi le eviterei almeno per la linea madre
Cmq non mancherò di provarle per qualche pagnotta
Tu come le usi?
87.5.112.149

X ALAN..
scusami nn avevo letto ke era in fase di crescita..
quindi continua cosi.. e segui i konsigli del SINDACO..
KE ORMAI E' UN VERO ESPERTO..
ps  segui tutti i konsigli postati ke sono tutti ottimi..
altra cosa io nn metterei 50% di madre..o per lo meno questa nn e' una regola fissa..
devi valutare tu kon il tuo lievito..
se parti kon 3 rinfreschi poi ti regoli aumentando kon farina e acqua per fare il pane.. ke poi e' la prova vera e propria per valutare il tuo lievito..
esempio..
500 madre...
rinfresco.. 500 farina media forza 250 acqua..
riposo 3/4 ore vedi tu dipende dal tuo lievito..
altro rinfresco.. 1250 farina  600m acqua e siamo a  2600g di prodotto..
e cosi via al terzo rinfresco avrai quasi 10kg di massa...
solo frinfrescando 1 a 1 poi anke fare 1 a 2  o anke 1 a 3 per l ultimo rimfresco pero' ricorda di abbassare la forza della farina.. per l ultimo ronfresco pre l impasto finitivo per il pane...
ciao
mario's
87.18.67.170

Ciao alan, come dice marios... il tuo grande dilemma è semplicemente risolvibile.... il giorno prima di panificare dovrai fare 3 rinfreschi...  attualmente stai facendo rinfreschi 1-1 ossia una quantità di madre e una quantità di farina... quando andai a fare i 3 rinfreschi farai il primo 1-1 il secondo 1-2 e il terzo magari anche 1-5  li poi dipende dal lievito che hai ...dovrai provare... magari la prima prova non farla con 10 kg di farina almeno che tu non abbia delle galline a cui dare il pane quando fa schifo..

[3]  sindik

82.112.213.213

Ciao a tutti quanti ragazzi....
Incredibile il mio LN sta cambiando (spero in bene) non è più così tanto appiccicoso come prima....assorbe meno farina ed è più duro degli altri giorni.....speriamo in bene...

Da quanto ho capito (correggetemi se sbaglio) il giorno prima di panificare devo fare i 3 rinfreschi nell'arco di 10 ore giusto?
All' ora io potre fare così:

Primo rinfresco....200gr di LM 200gr di farina e 100ml di acqua.....Lascio lievitare per 3/4 ore nel forno di casa chiuso con dentro una pentola di acqua bollente giusto?......

Secondo rinfresco.....400gr di LM 400gr di farina e 200ml di acqua....Lascio lievitare come il primo rinfresco per 3/4 ore nel forno.....

Terzo rinfresco.......800gr di LM 1600gr di farina e 800ml di acqua giusto?così più o meno dovrei ottenere un LN per poi impastarlo al pane intorno ai 3kg giusto?

Ma poi una volta fatto questi 3 rinfreschi bisogna fare anche la biga?Oppure questi 3 rinfreschi prima di panificare sostituiscono la biga?

Scusate se faccio tutte queste domande ma sono alle prime armi e davvero non vorrei diver buttare tutto quanto...

Grazie e ciao da Alan...
151.28.240.109

Ciao alan!
la biga col LM (o almeno io l'ho sempre pensata in questi termini) non è altro che un rinfresco con molta farina in proporzione, poco impastato e tenuto  a temperature sui 20°: se non sbaglio Sindik ha fatto una cosa simile domenica.
Cmq non so dirti di più a proposito, spero che intervenga quacuno perchè gli indiretti col LM non mi sono troppo chiari: infatti anche il "poolish" l'ho fatto alcune volte ma...non ne ho ancora capito realmente i vantaggi. Alcune preparazioni (anche di pasticcera) cmq secondo me sono adatte ad essere preparate con prefermenti liquidi o semi-,  (tipo brew).
82.50.53.142