Ciao panepizzaforno,

in frigo NON va tutta la massa, ma le palline gia' stagliate.

Le 2 ore sono la massima puntata che puoi fare prima di stagliare se usi il frigo.

Ricapitolando :

1) finisci di impastare.
2) lasci la massa completa in puntata da 30 minuti ad un max di 2 ore.
3) stagli (formi i panetti).
4) metti in frigo per le ore che servono alla sola maturazione ( e che ti fanno comodo per le tue tempistiche finali).
5) tiri fuori dal frigo per finire l'appretto a T. Ambiente.

Logicamente la 5 fase durera' le ore necessarie a far raggiungere il corretto livello di lievitazione. Questo dipende da molti fattori : dose di lievito, temperatura del frigo (se il frigo non lavora tra i 2 e i 4 gradi, ma sopra), la temperatura ambiente finale + la temperatura ambiente iniziale per il tempo di puntata e la temperatura di fine impasto.

La puntinatura, come ti hanno gia' risposto, dipende da un insieme di fattori e non da uno soltanto.

In generale dal grado di maturazione, dal grado di idratazione, dal grado di incordamento a fine impastazione, dallo staglio (importantissimo), dalla corretta lievitazione (non eccessiva), dalla temperatura del forno, dalla spinta del calore dall'alto e dal fianco rispetto a quella del suolo.

Le bolle grosse sono da evitare perche' vogliono dire lievitazione non corretta o maturazione eccessiva o anche altro.

Salutoni.

Pixior

87.15.160.85

Grazie a entrambi. Questa settimana farò di nuovo le pizze con le procedure che mi avete precisato e vi farò sapere il risultato.
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Vittorio
151.48.99.235