Ciao buetta,

io la compero da un distributore locale.

Il nome me lo ha fornito direttamente il Molino Caputo.

Se chiami telefonicamente il Molino Caputo ti sapranno
aiutare.

Con me sono stati gentilissimi.

Il mio fornitore non e' della tua zona, ma qui vicino a Milano.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

Faro' come mi hai suggerito. Grazie il forum e' interessantissimo al prossimo consiglio,ciao.javascript:aggiunta()
93.43.46.252

Ciao Pixior,
puoi darmi qualche suggerimento per realizzare una pizza come quella che appare nei tuoi messaggi?? Se ho letto bene in altri messaggi tu preferisci la puntata lunga vero?
Siccome sono ai primi tentativi non conosco le dosi e i tempi di impasto/puntata/appretto da te utilizzati.
Scusami per le troppe domande, in ogni caso ti ringrazio moltissimo perchè leggo che sei un vero punto di riferimento in questo forum.


[45]

Vittorio
151.48.74.86

ciao panepizzaforno,

non mi dici come sei attrezzato (impastatrice, forno ecc.).

In linea generale la puntata lunga consente di ottenere risultati
ottimali dal punto di vista della maturazione e della successiva lievitazione.

Questo perche' anche senza una impastazione corretta si lascia tutto
il tempo alla maglia glutinica di formarsi praticamente da sola e di rilassarsi bene prima dello staglio.

Inoltre usando pochissimo lievito puoi fare la puntata lunga anche a temperatura ambiente, altrimenti e' comunque comodo mettere in frigo l'intera massa.

Con la puntata lunga e' anche piu' facile ottenere la puntinatura.

Le dosi sono sempre relative all'insieme dei metodi utilizzati.

tipicamente con puntata lunga :

1000 grammi acqua
1700 grammi farina W 280/320
2 grammi lievito birra fresco
50 grammi sale
40 grammi olio EVO (facoltativo)
(se non si mette l'olio portare l'acqua a 1020).

Impasto 12 minuti con spirale, 20/25 minuti a mano.

Puntata T. Ambiente 15 gradi per 12 ore.
Se si usa il frigo puntata in frigo per 24 ore dopo 2 ore di riposo a T. Ambiente.

Staglio delicato, ma facendo uscire l'aria in eccesso.

Appretto : 8 ore a T. Ambiente oppure fino a 24 ore in frigo, poi 5 a T. Ambiente (18 gradi).

Salutoni.

Pixior




89.118.206.254

se non ti disturba troppo sarei interessato a sapere la procedura esatta, es  acqua,sale,un po di farina,lievito altra farina.
79.41.15.23

Ciao Pixior, hai ragione per quanto riguarda gli attrezzi ho una impastatrice a spirale da 5 kg di impasto e posso usare sia il forno a legna del mio vicino che quello di casa. Le tue indicazioni sono valide per entrambi i tipi di cottura?
Eventuali panielli avanzati si possono congelare a fine appretto?? Se no  quale è il momento migliore per il congelamento?
Sei molto disponibile come solo i grandi sanno esserlo.
Grazie. Ciao
Vittorio

[28]
151.48.83.155

Cerco di rispondere ad entrambi.


Premessa : pizzaforno con impastatrice spirale da 5 kg e forno a legna = ideale.


1) usare acqua FREDDA (10/15 gradi) , possibilmente non troppo dura (con poco calcare).

2) Come prima operazione sciogliere il lievito in 100 cc prelevati dal totale dell'acqua.

3) Setacciare bene la farina per ossigenarla.

4) trascorsi circa 10 minuti da quando si e' messo il lievito nell'acqua metterlo nella vasca.

5) aggiungere tutta l'acqua rimasta (900 cc.)

6) aggiungere meta' della farina (850 g.) e far partire l'impastatrice.

7) appena si amalgama e si forma la crema aggiungere lentamente il sale.

8) aggiungere la rimanente farina gradatamente ed entro i primi 5 minuti di lavorazione.

9) Quando tutta la farina e' stata ben assorbita aggiungere l'olio.

10) Far girare sino a circa 10 minuti dall'inizio e sino al corretto punto di pasta.

E' importante che la massa inizi ad incordarsi, ma senza strapparsi e non si scaldi oltre i 23 gradi.


Levare dalla vasca e lavorare la massa sul bancone per qualche piega. (vanno bene di solito dalle 5 alle 10 piegature a 90 gradi) per arrivare alla giusta incordatura ed alla corretta stesa della maglia glutinica iniziale.

Iniziare la puntata mettendo la massa in un contenitore in plastica da frigo con coperchio a chiusura ermetica.

Consiglio vivamente per le prime volte l'uso del frigo con le tempistiche che ho gia' indicato.


Congelamento : NO questo tipo di impasto e lavorazione NON va bene per realizzare i panetti da congelare.

Per il congelamento va usato un impasto differente con piu' lievito, meno acqua e senza puntata, ma con un piccolo riposo di max 15 minuti.
Lo staglio inoltre deve essere effettuato meno delicatamente del normale.

Salutoni.


Pixior






87.15.149.28

grazie sei stato molto gentile,un vero signore  [28]

se impasto a mano cambia qualche procedimento per caso?
79.41.15.23

Ciao Pixior, mi associo a Stefano nel ringraziarti per i preziosi e competenti consigli, ma anche e soprattutto per la disponibilià.
Poco importa se farò ancora degli errori, so che c'è un gruppo di amici con la mia stessa passione (o professione) sempre pronto a correggere e incoraggiare.

Vittorio
151.48.77.75

Ciao,

Evviva ho fatto delle pizze che hanno soddisfatto l'occhio ed il palato con impastatrice a spirale e forno a legna e maturazione in frigo.
Rileggendo i tuoi consigli mi è venuto qualche dubbio nel senso che forse ho "deragliato" dalla sequenza dei vari passaggi. Ecco come ho fatto: 1) impasto ; 2) subito massa nel frigo a 4° per ventiquattro ore ; 3) fuori dal frigo e cinque ore a temp. ambiente;  4) staglio delicato; 5) appretto circa sette ore.
Domanda: la massa in frigo va messa subito dopo l'impasto o dopo due ore di riposo? E' corretto lo staglio dopo cinque ore fuori dal frigo? Dopo lo staglio bisogna di nuovo mettere in frigo per altre ventiquattro ore?
Credo di aver fatto tanta confusione!!!!!!!!
Potresti ripetermi la corretta sequenza dei passaggi??
Scusa per le tante (troppe) domande e grazie di nuovo.
[43]    [22]

/Vittorio
151.48.112.108

Ciao,

hai lievemente 'mescolato' le tempistiche relative a vari metodi, ma il totale della procedura e' stato con molta probabilita' equivalente.

In generale si mette subito in freezer quando si congela, mentre quando si mette in frigo (4 gradi) si lascia un minimo di puntata a T.Ambiente per far svegliare un po' il lievito.

Comunque non ti preoccupare piu' di tanto visto che alla fine hai ottenuto un buon risultato.

Salutoni.


Pixior
87.2.48.29

ciao pixior,
dopo aver abbandonato il mix di farine (il risultato non era malvagio..) sono tornato alla farina singola da 280/320 W con utilizzo del frigo. Siccome cerco sempre di migliorarmi, anche con i tuoi pareri ,ti chiedo:
a fine impasto riposo di 2 ore, puntata in frigo per 24 ore. Dopo aver tolto la massa dal frigo quanto devo aspettare prima di stagliare?? l'attesa deve avvenire con il contenitore ancora coperto? finora ho aspettato circa 5 ore. Tieni presente che anche se la temperatura ambiente in questo periodo è  elevata, io lavoro a circa 1200 mt. d altezza,
Dopo lo staglio ho dovuto aspettare circa 8 ore prima di stendere e infornare.
sono corrette le tempistiche? Comunque i risultati sono sempre molto buoni, ma la puntinatura come la tua rimane ancora un sogno. Potrebbe essere una stesura non corretta o una maturazione inadeguata? come ipotesi alternativa può dipendere da errata grammatura del lievito (impasto due o tre chili per volta) visto che le bolle sono poche e grosse?
Aspetto qualche dritta anche da altri maestri.
[26]
Vittorio
151.48.81.169

Ciao,

premetto che sono solo un principiante.

Dalla mia (poca) esperienza posso dirti che ottengo la puntinatura se:

- l'impasto ha una buona maturazione (lunga puntata) e idratazione (rapporto acqua/farina > 60%);
- la temperatura del forno è elevata (almeno 450 gradi) e la fiamma è piuttosto vivace (per ottenere quest'ultima puoi aiutarti anche con i trucioli a metà cottura).

Fammi sapere.

80.218.15.82

Ho mandato varie mail a Caputo e non mi hanno mai risposto.
Ho telefonato e non mi hanno voluto dire niente.

Mah...
84.223.208.13