Ciao andork,

si puo' mettere la farina in frigo, ma e' meglio finche' possibile utilizzare la bassa temperatura dell'acqua per ottenere lo stesso risultato.

Con temperature elevate, ma non eccessive, si riesce tranquillamente a gestire la 'freschezza' dell'impasto con il solo utilizzo di acqua fredda da frigo.

Nel caso anche l'aggiunta di ghiaccio a scaglie (che si scioglie in fretta) va bene.

Solo in casi veramente critici si puo' arrivare a mettere il sacco di farina in frigo.

Attenzione pero' che non e' bene lasciare troppo tempo la farina in frigo a causa dell'effetto dell'umidita' e della condensa.
E' possibile che la farina si 'rovini' a stare troppo in frigo prima di venire utilizzata.

Salutoni.

Pixior
87.5.59.98

Carissimo Pixior, vorrei sperimentare anche io l'uso della farina in frigo causa temperature elevatissime.
Quanto tempo prima dovrei metterla e come dovrei stoccarla? Io avevo pensato a un contenitore ermetico per circa 5-6 ore...
Nel caso poi non venga utilizzata è bene toglierla e magari rimetterla il giorno seguente giusto?
Se posso, anche un altra domanda, visto che dove lavoro c'è caldissimo e soprattutto aria secca, per impedire che si formi la pellicola sui panetti può essere una soluzione vaporizzare dell'acqua sugli stessi di tanto in tanto?
Saluti e buona estate!
[41]
79.9.19.89

grazie pixior  si effettivamnte adesso con acqua fredda mi trovo bene ma eventualmente con un gran caldo la farina in frigo potrebbe essere un rimedio... con acqua fredda puo darsi che anche il levito si blocchi secvondo te?
grazie di nuovo
87.12.240.233

Ciao Uolter,

Va bene metterla in contenitori ermetici in frigo, ma non metterla e poi toglierla piu' volte.

La lasci sino a che non la usi.
Metterla e toglierla piu' volte aumenta il rischio di muffe causate dalla continua formazione di condensa.

Per la crosticina il metodo corretto e' ungere con un velo di olio EVO la superficie dei panetti. Vaporizzare acqua serve a poco.

Salutoni.

Pixior
87.5.45.3

Caro andork,

non temere che il lievito non si blocca affatto se usi acqua fredda, anzi vive benissimo  [41] .

Il lievito sopravvive anche congelato perdendo pochissimo in forza.
Con acqua tra i 2 e i 4 gradi vive nelle sue condizioni ideali e quindi non temere.

Salutoni.

Pixior
87.5.45.3

Ciao ragazzi.
Io proprio non capisco perche' mi succeda cosi' spesso che i panetti in frigo, nonostante siano in contenitori ermetici, si "induriscano" in superficie e piu' precisamente sul bordo, indurimento che anche dopo essere rimasti a temperatura ambiente non "scompare".
Provero' ad ungerli in superficie come suggerito dal buon Pixior.

Saluti, Zuc.
131.114.120.126

ciAO ZUCCHINO HAI RAGIONE ANCHE A ME CAPITA QUESTO FARO QUESTA PROVA VOI LI UNGETE ANCHE SOTTO I PANETTI? PER NON FARLI ATTACCARE E QUINDI NON USare farina come fate ??
ciao e buon lavoro [42]
79.10.178.62

Ringrazio innanzitutto pixior, stasera proverò subito la dritta dell'olio.

Devo dire che fino a poco tempo fa non ho mai avuto questo problema della pellicola ma ultimamente si presenta troppo spesso, il fatto è che son cambiate così tante variabili che non riesco bene a capirne la causa, penso l'aria troppo secca.

Io i cassetti non li spolvero mai alla base, lascio attaccare pure i panetti poi per staccarli metto una punta di semola nella paletta e viene fuori liscio, quindi non ungerò sotto...
79.53.176.163

          GRazie per la dritta proverò anche io  . 
151.64.113.149

devo confermare quanto dice pixior,
come già detto nella precedente, prima si agisce con l'acqua, se non riesci ad abbassare la temperatura finale agisci sulla farina, hai letto come avere la temperatura finale ??
meglio tenere la farina in frigo 5 gg piuttosto che tirarla fuori e rimetterla.
poi non è necessario che metti tutta la farina es. se per un impasto usi 10 kg di farina la sera prima ne metti solo 5, in questo modo avrai farina esterna al 50%  a 34° e quella da frigo il 50% a 4°
quindi 34+4:2 = avrai una farina a temp. media di  19°
da 34 a 19 sei sceso già di 15° e non è poco.

Crosta sulle palline...altro problema, frigo ventilato o aria forzata vero ????
le vaschette non sigillano bene.
soluzioni :
1) prova ogni  tre vaschette, coperchio, e gli fai un giro di pellicola laterale.
2) vai dal macellaio e ti fai dare un nylon per coprire la carne in frollatura, lo tagli copri le palline e poi impili le vaschette.
3) cambia le vaschette, con l'olio in questo caso risolvi poco, troppo uggioso ungere pallina per pallina.
sembra che la mia info di mettere la farina in frigo abbia scatenato una miriade di persone che avevano lo stesso problema, ma non se ne era mai parlato ???
ciao andork prima o poi ci si vede

79.21.7.144

grazie mille dei tuoi consigli sempre molto puntuali certo ce c vediamo fammi sapere quand sei a lucca il tuo numero è nella mia rubrica  buon lavoro

ciao a tutti ragazzi a presto
79.9.23.80

Ciao, io alla base del contenitore metto sempre un sottilissimo strato di olio che difatti mi aiuta a non far attaccare il panetto e al tempo stesso a non farlo seccare.
L'"essiccazione" avviene, nel mio caso, solo in superficie o piu' precisamente e maggiormente lungo il bordo del panetto.
La prossima volta, come detto, voglio provare ad ungere leggermente l'intero panetto.
Non so bene quale sia la causa.
Credevo che dipendesse dal frigo che non tenesse bene la temperatura permettendo quindi alla lievitazione di procedere, seppur lentamente.
Ma anche mettendo i panetti a 0/1 gradi il problema si e' verificato ugualmente.

Ciao. Zuc.
131.114.120.126

Grazie Angelo, consigli preziosi! A dire il vero io e Zucchino ne abbiamo discusso tempo fa, ma la questione non ha suscitato grande interesse generale, comunque felice che finalmente si si trattato in maniera più approfondita.
Saluti, Uolter
79.19.183.106

Grazie,Uolter
79.23.57.73