Mauro,
non credo che esista una farina con idratazione "dichiarata" vicina al 100%.
Io mi riferivo all'impasto per la teglia alla romana di Fermenti fatto con rapporto acqua/farina prossimo a 1000/1100, che non è proprio il 100% ma si avvicina. Questo assorbimento è ottenuto principalmente con la tecnica dei rigeneri, che sono brevissime impastazioni ripetute ed intercalate da riposi per diverso tempo nella prima fase dopo l'impasto.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

bravo pitta
le fariine piu' forti come ad esempio le soffiate hanno un assorbimento
dichiarato max del 65% poi e' la tecnica di lavorazione che le fanno arrivare fino 100 o anche al 110%

saluti
Ennio-61


82.49.14.189

Beh... 1100/1000 e' praticamente un'idratazione al 90%
Mica tanto vicina al 100%...
[2]  [2]

Ciao, Zuc.
87.19.205.11

Ciao ragazzi......

Io mom sono un pizzaiolo ma sono un GRANDISSIMO appassionato di pizza e pane....Quello che vedete in foto è il pane che ò fatto martedì..La farina che uso io sia per fare il pane che la pizza  a casa mia (naturalmente con un forno a legna) è:FARINA TIPO OO SOFFIATO DI GRANO TENERO  W 420/430  P/L 0,40.
Che ne pensate?

151.28.246.255

Ciao Marco (lin) - Sarebbe come chiamavano me da piccolo ..............

Allora, non lavoro e mai lavorato da panettieri. Ho un buon amico, panettiere di famiglia e di buoni studi teorico/pratici che mi segue nella mia avventura. Il resto è fatto da tanto studio per saziare la mia innata voglia di approfondire in pò tutte le questioni in cui sono coinvolto. La panificazione mi piace moltissimo e mi stimola. Sono stato recentemente in Russia e ho avuto la possibilità di stare una mezza giornata nell'ambiente del pane. Un altro pianeta! Hanno dei lieviti che noi neanche immaginiamo......... Non sarei più venuto via!

Bene veniamo alle tue curiosità:

- Crosta/Mollica sono indubbiamente legate l'un l'altra da una relazione inversa. Più cresce, l'una meno di qualità risulta l'altra. Nella cottura occorre fare in modo che prima si formi una buona mollica molto sviluppata e che essa inizi ad asciugare bene. Poi si passa a formare la crosta .... La formazione della crosta è influenzata da molti fattori. i principali sono: vapore e temperatura. (oltre che a presenza di enzimi, zuccheri ecc..........) Se cuocio stagli con alta idratazione, devo smaltire molta acqua dall'interno. E questo è evidente. Sembrerebbe quindi che una temperatura più alta della platea e meno vapore in camera siano favorevoli a questo processo. Invece è proprio il contrario. Basso vapore ed alta temperatura hanno l'effetto di formare rapidamente la crosta all'esterno del pane. Ed allora la mollica non la asciughi mai più. Piu tenti di lasciare in cottura per alleggerire la forma, più ti si scurisce e spessisce la crosta. Alla fine ci vuole la sega .......  (La cosa che normalmente succede cuocendo panielli avanzati del dopo pizza. Mollica umida, poco sviluppata, e crosta scura all'esterno. Se poi reimpasti magari cacciandoci un altro po di lievito, allora ti trovi le caverne nel pane ed il resto è mollica lucida e costipata)

L'alveolatura dipende invece principalmente dai componenti dell'impasto, tipi di lievito usati, lavorazione, tempi di fermentazione della biga aggiunta di miglioranti e da altri mille fattori. Anche dalla conduzione del forno naturalmente. Questo è veramente difficile da spiegare in poche righe, e comunque è un settore nel quale io sto veramente battagliando........

I lieviti naturali ovviamente facilitano tutto quanto sopra. Io sto facendo esperimenti con paste acide sia comperate che autoprodotte. (Impasti fatti apposta e poi lasciati acidificare in frigo per 48/72 ore. Certo, un trattamento con paste acidificanti o LN migliora nettamente la conservazione del pane (oltre a renderlo infinitamente più aromatico ecc....)  per una serie di motivi chimici che sono comunque riportati bene sui vari libri che un pò tutti noi pizzettariuoli/panettieri abbiamo in casa.

Proporzioni: io sto esperimentando ad esempio il NK che tutti conosciamo. Ho provato a fare biga a 24 ore e 36 ore con NK al 8/10% Lievito 0,5% -  Il risultato in termini di fermentazione/spugnosità della massa, pH finale è molto buono. Il risultato sul prodotto finito è interessante. Una parte di questa biga la uso anche per focacce varie con buoni risultati.Questo è un esempio. A breve passerò a provare lieviti naturali essiccati della BFL. Mi incuriosiscono.

Spero di essere stato utile. Ovviamente la materia non è trattabile esaurientemente qui. Ma tant'è........ Ci proviamo

Ciao. Marco (non più "lin" perché sono oramai cresciutello ed ho pure i capelli grigi ...........) 




213.199.5.183

[25] CA..VOLO!!! MA QUANTE CA..VOLO DI TECNICHE ESISTONO... [39]

[31]
81.73.111.13

Ciao, ho apprezzato molto questa tua competenza e penso quindi che tu mi possa esere sicuramente di aiuto. In questo caso non si tratta di pane ma di pizza al taglio in teglia e cotta in forno elettrico. Io un paio di settimane fa ho rifatto un impasto ventilato con rappaorto acqua farina di 1 lt di acqua e 1300 gr di farina. Un impasto quindi piuttosto idratato, che mi ha dato un risultato davero ottimo, con secondo me un unico neo rigurdo alla cottura. La mollica forse era un pelino umida e quindi non cotta bene, mentre per il resto tutto OK. Ora ti chiedo se puoi aiutarmi di illuminmarmi appunto sulla cottura, in modo da avere l'intera pizza cotta alla perfezione. Tieni presente che la cottura è stata fatta presso la pizzeria di un mio amico, con un forno elettrico professionale con piano refrattario(la pizza era stesa in teglia) e leggendo il tuo illuminante post, sicuramente con una temperature di platea e cielo sicuramente errate, che non hanno fatto cuocere a dovere la mollica interna.
Un saluto e complimenti per i tuoi interventi.
Ciao,
Pietro.
P.S.: Tieni presente che io non sono un professionista del settore, ma solo un grande estimatore del prodotto pizza, che ha però tanta curiosità e tanta voglia di apprendere.
82.51.251.2

Allora Pietro, mi ci provo visto che mi tiri in ballo, ma qui sicuramente molti nel Forum potranno aggiungere ...............

Proviamo a ragionare: l'impasto che hai fatto è di certo molto idratato! Rapporto 77% è una roba da colata in formelle. A meno che tu non abbia usato una farina fortissima....... Ma allora avresti sbagliato perchè queste farine non sono adatte alla teglia. Esiste un motivo per cui lo hai fatto cosi liquido? Se esiste, allora dimmelo, cosi imparo anche qualche cosa io.

Poi: soprassiedo sul tipo di lievitazione che hai effettuato, (che sarebbe stato elemento molto importante di analisi) poichè tu hai detto che il risultato era buono. Quindi .........

Allora, restando sugli elementi a mia disposizione per ragionare sulle cose più semplici: sembrerebbe chiaro che una siffatta idratazione richieda più tempo del normale per riportare un mollica un pò asciutta; quindi occorre più tempo in forno. Ma se per caso la temperatura del cielo era un pò altina, la tua pizza ha formato un bella crosticina sopra, la quale ha evidentemente ritardato il vapore uscente verso l'alto. (Perchè in teglia verso il basso non esce di certo...)

Era per caso vero che la temperatura del cielo era più alta di quella della soletta? In tal caso, errore! La teglia va cotta invertendo cielo e soletta rispetto alla cottura della pala, come tu ben sai....... Magari il forno era ancora prediposto per cuocere pizze in pala ........ Chi lo sa?

Ultimo ragionamento: non è che per caso hai raggiunto la bottega del tuo caro amico con la teglia già belle pronta, cioè con la pizza interamente condita. Allora si spiegherebbe un altro pezzo! La teglia va cotta per un pò di minuti con soletta ben calda, cielo meno e solo un velo di pummarola (o quello che vuoi, anche solo spruzzando acqua) sopra. Appunto per inumidire la pasta sopra ed evitare che si formi la crosta. Altrimenti hai voglia a far asciugare la mollica. Ti carbonizza il condimento prima.......... (Stesso effetto cioè - più o meno-  del vapore nel pane)

Vediamo un pò se sono stato bravo come indovino.

Ciao. Marco KAKO







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Complimenti doppi o pure tripli allora!
A proposito del essere stato o meno panettiere, te lo chiedevo non tanto per le conoscenze ma per dei particolari (nel leggere il pane) che avevao notato solo in bravi panettieri. Il dubbio mi veniva solo per i molti esperimenti che fai, poco da panettiere.

Sul vapore/mollica ...siamo perfettamente d'accordo, sul forno pure: lasciamo stare che è un argomento ... [29] , volevo solo chiederti se usando paste acide noti una maggiore tendenza a formare croste più spesse e se quando usi il frigo inforni anche forme fredde (l'ho fatto due sole volte, con risultati particolarmente soddisfacenti ma... da confermare).
Marco (-lìn: xchè dai capelli ancora castano chiari)

Ps: quello del pane è un mondo vastissimo, pazzesco,con 1000 variabili e sfumature e anche se preferisco far pizze...devo ammettere che mi affascina.
Lavorando poi un po' in prestino con un mio vecchio zio...mi sto divertendo un sacco
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