Tritone,
secondo me Tu sei simile a quello che hai in avatar ed andando avanti capirai meglio di me perché uso il lievito madre... in realtà è semplice la risposta... è perché a casa, e con piccole quantità usare il lievito madre rende più facile raggiungere risultati... particolari.
In pizzeria è diverso. Gli ultimi dati che mi ha procurato il MAGNIFICO Marcolin provano definitivamente che nelle pizzerie con grande tradizione, in un ambiente continuamente _impastato_, lievito di birra o no, l'ambiente... avvolge, profuma, fertilizza e _produce_ [4] .
Quindi la maggior parte dei Napoletani, incluso Brandi, Condurro, Salvo, non usano più il crisceto... ma la pizza è simile a quella fatta col crisceto...
Le celle non le avevano... chi non aveva altro che Crisceto o Crescente o Lavatu per produrre meraviglie ormai dimenticate, che ci possiamo solo sforzare di riprodurre con il piglio, ma pure l'approssimazione, dello storico o dell'archeologo. Quindi che discorso è? Se ce l'hai la cella, il termometro, la bilancia, il PHmetro... semplifichi... se non ce l'hai... semplifichi ancora di più!!!  [16] E vai di tentativi... finché riesci poi ancora meglio... Ti garantisco [44].
Allora... non sono affatto esperto di produzione di lievito madre.
C'era però un lievito. Che mi ritrovavo pronto da bambino... una cosa acida, informe e puzzolente ( sicuramente per la pizza non era adatto... ma che pane!!!)
Se solo allora avessi capito certi gesti furtivi nel conservarlo, nel passarlo di mano in mano da famiglia a famiglia... quell'orgoglio di fare il pane appena un poco più buono... non lo avrei perso come ho fatto.
Allora provai a riprodurlo. I metodi che ho usato e che hanno dato qualche risultato, sia pure non pienamente soddisfacente sono tre:
- farina biologica freschissima macinata a pietra + acqua lasciate a riposare al calduccio per 48 ore
- infusione di uvetta in acqua + farina  lasciate a riposare al calduccio per 48 ore
- impasto di acqua e farina fatto con le manine sporche di mia figlia di due anni e dimenticato in una pentola con coperchio per quattro giorni a temperatura ambiente
I risultati migliori li ha dati il terzo metodo!!!
Comunque dopo bisogna partire coi rinfreschi. I trenta giorni sono da intendersi come giorni di solo rinfresco del lievito prima di usarlo in impasto. Il senso ed il significato di rinfresco lo trovi nel forum... Ti prego, non me lo fare ripetere... in sintesi, la abbiamo sempre fatta molto, troppo precisa... in realtà si tratta di rinnovare il terreno di coltura, e questo con i metodi e le dosi più disparate, secondo il caso ed il momento, con acqua e farina, per evitare che i nutrienti diventino scarsi ed i metaboliti tossici troppo invadenti.
Epperò... quel lievito antico della ,ia infanzia non l'ho più avuto...
Ne ho avuto un altro... per la pizza è meraviglioso... pure per il pane forse è più buono... ma forse solo perché me l'ha donato un Amico...
E questo non me lo perdo, ce l'abbiamo in parecchi e lo avranno forse i nostri figli, così è sempre disponibile.
I lieviti migliori sono quelli antichi.
Se regalati da un amico sono ancora meglio.
Se proprio Ti vuoi fare un lievito, allora prova la "cattura" di Marco che trovi cercando "collant" nel forum. Lui è un Amico e quindi il lievito non potrà che venirTi bene!!!
Saluti e simpatia
Francesco
79.8.118.161

[45]  con 2 o 3000 euro pitta ti vende le croste del suo Lm...
ovviamente ... senza fattura... capisci ammè!

[3]  saluti francèèèèè!

82.112.213.213

E questo lievito del tuo amico come si prepara? Più che la storia a me interessa la ricetta!  [2]
213.140.21.234

Come siamo veniali......ad un poeta come Pitta le cose vanno chieste nel modo giusto e soprattutto almeno prova a fare una ricerchina. Quello che posso dirti io invece, è la mia esperienza nel fare il LM da zero. Sono partito a Gennaio con temerature siderali!!! Ho mischaito in un bicchiere pari volume di acqua e farina ed ho coperto con un velo (tipo quello delle bomboniere, anche un collant è ok) ed ho messo il "pastone" vicino della frutta matura biologica (veramente biologica, mele ANNURCA e limoni provenienti dalle mie piante mai trattate) per circa 2 giorni dentro casa (temp. variabili tra 18 e 22 gradi). Mi sono poi accorto della cattura dalla presenza di alcune bollicine superficiali (in caso contrario non c'è stata alcuna cattura e conviene ripartire da zero). Da lì, sono partito con i rinfreschi giornalieri per 40 gg in questa modalità:

100 gr di LM
100 gr di farina forte
50/55 gr di acqua di rubinetto (meglio se povera di minerali e non dura)

una volta impastato e formato il panetto, ho conservato il tutto in una ciotola  coperta da dei canovacci umidi.

Dopo i 40gg (non ce la facevo più, il rinfresco era quasi diventato un'incubo) sono passato alla conservazione in frigo ed ho allungato la serie dei rinfreschi  ogni settimana sempre con il rapporto 2:2:1.

Non ho ancora provato a fare la pizza (ma il bel tempo avanza...), ma ti garantisco che il pane, rispetto a quello fatto con il lievito di birra, e tutta un'atra cosa  [28]

Spero di esserti stato d'aiuto. Comunque io, prima di imbroccare il LM giusto, ho buttato via 5 impasti!!! [1]

Cordialmente,
Luca 
199.64.72.252

Dunque per ricapitolare con un po più di concretezza, i metodi che mi hanno dato un po di affidamento:
1) farina biologica freschissima macinata a pietra + acqua lasciate a riposare al calduccio per 48 ore
2) infusione di uvetta in acqua + farina  lasciate a riposare al calduccio per 48 ore
3) impasto di acqua e farina fatto con le manine sporche di mia figlia di due anni e dimenticato in una pentola con coperchio per quattro giorni a temperatura ambiente
4) metodo della "cattura" o del "collant" di Marco ( _lo trovi nel forum_ ampiamente commentato ), simile a quello secondo me ottimo riportato da Lucarab.
Quello che cambia per l'ultimo ( oltre al tipo di collant e chiaramente alla "coscia" di chi lo ha indossato  [5] ) è il luogo ed il periodo della esposizione del contenitore della cattura.
Si va dalle antichissime pizzerie napoletane agli alberi da frutta selvatici posti in luoghi sperduti. Non è inventato, è stato fatto davvero.
Con tutti i metodi si riesce ad avere un lievito più o meno funzionante...
Non era proprio Einstein che diceva dello scienziato che è un po come se cercasse di capire il meccanismo di un orologio potendo solo osservare il movimento delle lancette?
Ecco, più o meno così, bisogna cercare di intuire la microflora da quattro bollicine e qualche odore nell'aria...
Altra cosa è però la cattura di cui parla il "Massimone Sindik"... La si tratterebbe di far DAVVERO una grande operazione LIEVITANTE a partire da qualche crosta puzzolente... la LIEVITAZIONE di un conto in banca ormai penosamente inacidito come il mio [26].
No, l'imponente Sindik lo sa meglio di me che non di solo pane vive l'Uomo ( Massimo lo so che pensi a quell'altra cosa ma Ti ricordo che quella dipende molto dall'età e dagli ormoni  [28] )... anche se questo forum non mi sembra il luogo più adatto per dirlo... qualcuno potrebbe rispondere... "e già se non c'è un po di farcitura l'impasto da solo alla lunga stuffa" [27].
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.6.91

Ciao tritone!, leggo con piacere il tuo interesse per l'argomento e spero che fra un po' di tempo apprezzerai le risposte che ti son GIA' state date (Pitta, Sindik, luca)
"E questo lievito del tuo amico come si prepara?"
Il lievito dell'amico si può preparare anche coltivando l'amico: avresti un gran lievito ma ...forse non un amico.




[31]
Marco

Ps.  un salutone a Luca e al Gran visir di tutti i Cianucìn (si scrive così?) e un grazie particolare al Grande pitta per la generosità e la chiarezza con cui mette a disposizione di TUTTI ...le sue "storie" [9] e...non solo  [4]
e poi a bolly e a donbairo per bel regalo (sta benone e domani se riesco lo metto al lavoro al fianco dell'altro fratellone beneventano)


87.2.114.182

Ciao francesco! in contemporanea!!!! [25] era da un po' ...

[41]
Marco
87.2.114.182