Quando faccio la pizza con bufala ne uso una porzione da 125 g  puo andar bene o e troppa 

Be diciamo che io uso un terzo di quella che consumi tu, cmq io mi faccio arrivare le pezzature da 250 gr x mia comodità, mi arriva direttamente dal caseificio fatta la sera prima in contenitori di polisterolo da 10 o 20 kg x box, per la mozzarella vaccino uso un classico taglia patate da super mercato, costo 10 euro massimo, (quello che si usa per fare i bastoncini delle patatine fritte), la bufala la taglio soltanto a fette da circa mezzo cm.

Devi procedere così, quando la mozzarella è bella fresca, la tagli tutta subito, la lasci scolare qualche ora a temperatura ambiente nei colapasta, in modo che perda il liquido in eccesso che rovinerebbe la cottura della pizza, e poi la metti in frigo in contenitori ermetici, questo sia per il fior di latte che per la bufala.

P.s.: se hai possibilità di parlare direttamente con il produttore, digli che la mozzarella (anche la bufala), la vuoi più stretta, (quando si forma la boccia in gergo "mozzatura", la devono orrotolare di più, più o meno come per lo staglio dei panetti della pizza), in modo che la pasta della mozzarella abbia più consistenza e non sia troppo morbida.

Non ho mai pesato la mozzarella che metto sulla pizza, cmq usando i bastoncini di fior di latte belli consistenti, non ne devo usare più del dovuto, credo che nelle margherite ne metto circa 100-120 grammi, e nelle pizze più farcite un 70-80 grammi grosso modo.

Ma dove hai la pizzeria???

 A Chioggia provincia di Venezia ti ringrazio ora capisco perche qua nessuno la usa   Certo che hai un bel da fare  il discorso per le bufale e che non so mai quando le ordinano  comunque proverò magari prepararne qualcuna il sab-dom che li di sicuro qualche bufala me la ordinano  grazie ancora alla prossima