Ciao Miro,
ti rispondo un pò di fretta perchè ultimamente sono indaffaratissimo.
Io credi che il motivo principale è che in Sicilia ci sono tantissime piantagioni di grano duro. Quindi un prodotto tipico con storia, tradizione e, possibilmente, rivolgendosi direttamente a qualche molino locale, anche con costi minori. Io personalmente la uso ogni tanto al 20-30% per le scacciate, al 50-100% per il pane, praticamente mai per la Napoletana.
Ciao, Merlino

88.45.216.210

Ciao Merlino,veramente belle le tue pizze,leggere ,si piegano come la carta,anche quella fatta nel forno al mare..
Se non è propio un tuo segreto personale,e se ti va,potresti dirmi che tipo di impasto hai usato?
Grazie  [26]  [26]  [26]
79.41.133.152

grazie per la tua risposta.tu personalmente cosa ne pensi di questi tipi di impasto?voglio dire ti piace pizza fata con semola?ciao grazie.
83.103.73.174

Ciao merlino!, ho riguardato l'album e...magari sbaglio ma...hai la santos?
se sì, : il pane di semola lo impasti a mano o la usi? e come va' con impasti duri? surriscalda?
ne parlavo col francesco di quella macchinetta e... [7] in generale cosa ne pensi?
Marco


79.20.46.8

Io la semola la uso ogni tanto, al massimo un 20% nell'impasto...fa la pizza un po più rustica e croccante e colora prima...certo con il napoletano non c'entra niente
79.32.177.127

Ciao Willow,
grazie per i complimenti, anche se io preferisco dire che si piegano "a fazzoletto" anzichè come la carta.
Il mio impasto non è affatto un segreto personale, anzi l'ho postato spesso e volentieri.
Le coordinate generali sono W240-260, 1600:1000:50:1, 16+8.
In base ad alcune variabili climatiche faccio evt. qualche correzione.
Ciao Merlino



88.45.216.210

Ciao Grolmik,
se fatta a regola d'arte può essere un gradevole diversivo anche se personalmente non apprezzo particolarmente la semola rimacinata di grano duro nella pizza tonda.
Ciao, Merlino
88.45.216.210

Ciao Marcolìn,
hai colto nel segno è proprio la Santos!!!
Diciamo che si comporta molto bene anche con impasti più consistenti ("duretti" è esagerato perchè come ben sai non mi spingo quasi mai oltre i 1650, soprattutto con la semola che ha un assorbimento d'acqua maggiore) e surriscalda pochissimo, per il movimento particolarmente lento e il poco attrito. Le mani hanno sicuramente un movimento ancora più lento, ma partono svantaggiate con una T di ca. 36 gradi.
Diciamo che per il pane (500-1000 ml di acqua) e per la Pizza fino a 500 ml di acqua impasto quasi sempre a mano, oltre e per la teglia preferisco l'impastatrice. Poi dipende anche dal tipo d'incordatura che voglio, se ho voglia di sentire l'impasto nascere tra le mie dita o renitenza a pulire poi l'impastatrice. In generale senz'altro una gran bella macchinetta, anche se effettivamente un pò troppo caruccia.
Il caro Francesco... come mi manca... [11] Lo hai sentito ultimamente? Della mia Santos ne abbiamo discusso abbondantemente in passato oltre che con lui anche con Marco e altri forumisti. Se fai una piccola ricerca con la parola Santos ti escono fuori tutte le discussioni, che tra l'altro non sono neanche moltissime.
Se ti interessa poi qualcosa in particolare, ovviamente, chiedi pure.
Ciao carissimo.
Merlino


88.45.216.210

Ciao merlino!, ne parlavo settimana scorsa col fra' per via di una mezza occasione che forse c'è (e appena lo sento te lo saluto). Grazie delle info, anche se rileggendo i vecchi messaggi probab lui sapeva già un po' tutto.
Del pane ti avevo forse già chiesto qualcosa ma potresti dirmi a grandi linee metodo di lavorazione (a mano se puoi così capisco)? Mi son fissato di imparare a usare la semola che da me...non ha mai varcato la soglia del panificio.
Se hai tempo
Marco

79.41.117.120

Ciao Marcolin,
se ti capita una buona occasione (fino a 500 euro) prendila sicuramente, oltre forse valuterei invece una spiralina.
Allora, metodo di lavorazione, attualmente per il pane uso solo LM. A seconda di forza e acidità, nonchè a seconda del tempo trascorso dall'ultimo rinfresco decido a occhio e naso la quantità di LM da utilizzare e/o evt. rinfreschi prima dell'impasto. Come proporzioni mi tengo sui  1600:1000:50, come per la Pizza. In una ciotola capiente metto tutto insieme: acqua da un lato, farina dall'altro, LM (di consistenza solida) al centro, sale nell'acqua. Quindi sguazzo un pò l'acqua col sale, poi con la mano sn prendo il LM, che costituisce il mio nucleo di partenza e , aprendo e chiudendo il pugno, lo ammorbidisco con l'acqua salata. Appena questo inizia ad ammorbidirsi e sciogliersi, sempre con la mano sn inizio a chiamarmi la farina, incorporandola lentamente alla massa nascente. Appena riprende consistenza lo riammorbidisco con l'acqua per richiamarmi ancora farina e così via, finchè il mio nucleo centrale avrà assimilato tutta l'acqua e assorbito tutta la farina. A questo punto inizio a fare le pieghe: con la mano sn sollevo il lembo di pasta anteriore sn e lo porto al centro. Contemporaneamente con la mano dx giro la ciotola in senso antiorario. E questo molto velocemente così che il lembo di pasta che la mano sn solleva non è mai lo stesso. Prosieguo così finchè non raggiungo il punto di pasta. A questo punto la pasta si presenta un pò "screpolata". La faccio riposare per una mezz'oretta, il tempo giusto di "rilassare" il glutine e perfezionare l'assorbimento. Quindi prelevo tutta la massa, tipo paniello gigante, e ripiegandola circonferenzialmente su se stessa e richiudendola di sotto, la rendo perfettamente liscia. Ultima spolverata di farina e l'impasto è pronto per un'appretto che a secondo del LM, del W della farina e delle condizioni climatiche va dalle 6 alle 24 ore a temp. ambiente.
Per quanto riguarda la semola, non credo sia per te un problema imparare a usarla. Il mio metodo di lavorazione non cambia molto col suo utilizzo (la semola ha un'assorbimento maggiore di acqua, ma un glutine meno tenace). Quello che cambia è, in relazione alla percentuale usata, il risultato finale. Mollica più tendente al giallo, sapore più dolce della mollica, gusto più "rustico". Caretteristiche che puoi sapientemente dosare miscelando la semola nella percentuale che più ti aggrada.
Il tempo ultimamente è veramente tiranno, ma per te due minutini cerco sempre di trovarli.
Ciao, Merlino

88.45.216.210

Ciao merlino!, no, la santos non sarebbe per me anche se...l'occasione sa essere tentatrice. A casa adoro impastare a mano.
E...a proposito...GRAZIE del fimato

[28]  [41] ...a volte impasto anch'io così, anche se per la semola avevo sempre visto lavorare a pugni etc
Mi stan contagiando con la semola  [7] mi han portato dalla tua regione (Valle del Belice) un grano spettacolare (tumminia) ma...ho un certo timore reverenziale a usarlo [42] : ci ho giocherellato un attimo e se anche mi sembra un po' debole (lo taglierò con una semola più forte)  ha un profumo eccezziunale.
Se lo conosci...

Marco


79.10.115.71

A pugni l'impasto, no, non l'ho mai fatto, perchè poi? Poverino, mi sembrerebbe quasi di mancargli di rispetto!!! Che effetto dovrebbero sortire i pugni secondo te? Si, la semola è affascinante, ma il timore reverenziale è eccessivo, anche se, ripensandoci, credo di aver provato una sensazione simile la prima volta che ho avuto tra le dita una Caputo Pizzeria. Confermo: alcune qualità di grano duro siciliano, tra cui sicuramente anche quella da te menzionata, hanno qualità organolettiche spettacolari.
Ciao, Merlino


88.45.216.210

Nella madia ho sempre visto impastare (in diverse regioni d'italia) usando i pugni -almeno in alcune fasi. Per impasti sia durissimi sia più morbidi, chiaramente con movimenti un po' differenti nei due casi e con effetti abbastanza diversi.
Ti parlo a sensazioni. Col pugno oltre che imprimere forza sull'impasto nel ritorno in su (con paste più morbide) ossigeni ruotando al fondo la mano e orienti anche il glutine (non durante tutto l'impasto). Con paste dure (35%) serve più che altro ad amalgamare farina e acqua. Anche le pieghe stesse puoi chiuderle e portarle col pugno. E poi i pugni in alcuni casi (tipo quando ribalti metà impasto della madia sull'altro) ti permettono di unire le due parti togliendo "nervosità" alla pasta e di continuare a lavorare la pasta rendendola "docile".
Per certri pani si lavora così in due-tre per più di un'ora aggiungendo progressivamente acqua (anche non a filo!) e raggiungendo idratazioni notevolissime.
Ho idea che mi son spiegato malissimo
Chiedi pure qualsiasi cosa
Marco

79.44.117.36

Invece sei stato chiarissimo. E mi hai fatto anche intuire perchè non ho mai sentito la necessità di "scazzottare" l'impasto: con impasti morbidi come i miei non è proprio indispensabile. Ripensandoci però, mi hai fatto anche ricordare che quando faccio le pieghe, il lembo che porto al centro, lo spingo in profondità con le nocche della mano sn, a pugno chiuso, esercitando effettivamente, una lieve rotazione in senso orario.
Riconoscere nelle tue parole il dettaglio di questo mio gesto, forse "inconsapevolmente consapevole", mi ha fatto emozionare e sorridere di cuore.
Ciao, Merlino


88.45.216.210