Carissimo,è un piacere "dialogare" con Te,prova l'idratazione.
Capisco anche che con 6°C potresti levare anche tre ore prima,ma visto che ti piace fare prove...
Hai la scheda della caputo rossa?

Salutoni massimo
87.6.23.24

Purtroppo ho solo la scheda della Caputo Pizzeria:


Farina Caputo Pizzeria:

proteine 11,5-12,5
glutine umido 32-34
W 240-260
assorbimento 55-57
stabilità 8-10
caduta 40-60
falling number 340-360
p/l 0,5-0,6
sviluppo 1'50''- 2'10''
elasticità 18-20
I. valorimetr. 54-56


La Rossa dovrebbe essere simile, non per le proteine ed il glutine, e con un W 280/320 (dichiaratomi telefonicamente dal Molino Caputo).

Da notare che la gommosita' sembra legata all'effetto di troppo umido sotto il disco.

Infatti per la pizza in teglia (impasto lievemente diverso + lievito e + olio) il risultato finale e' ottimo.

Il problema si presenta solo con la pizza in pala.

L'umidita' eccessiva del disco sembra di un impasto malriuscito dalla impastatrice, ma non e' cosi'.

Potrebbe anche ricordare un impasto sovramaturato, ma non e' possibile anche perche' i panielli sono perfetti.

Boh ...........

Quando ti senti un po' piu' sicuro ecco che si ripresentano i dubbi ........

Vabbe' ti sto rompendo troppo.

Salutoni.

Pixior


87.8.166.51

Carissimo,ecco il perchè dell'idratazione.
Per "in pala" ti riferisci alla pizza in pala con idratazione tipo teglia?
Se è si,a che temperatura hai cotto.
Se è no,ritorniamo sul discorso idratazione.
Ti ho chiesto della scheda per sapere il P/L.
>quando ti senti un po piu' sicuro ecco che si ripresentano i dubbi...

Non temere siamo tutti così.

Saluti massimo
87.6.23.24

No, ovviamente per la pizza in teglia uso una idratazione superiore, ma in teglia il problema non si presenta di sicuro.

Tra parentesi la pizza in teglia mi viene benissimo e non mi ha mai dato problemi.

Cerco di spiegarmi meglio.

Quando stendo il disco, che si stende benissimo senza strappi e senza cedere eccessivamente, arrivato ad un certo punto inizia a rilasciare umidita' in particolare sul fondo.
Questo mi costringe a infarinare un poco di piu', perche' altrimenti mi si attacca alla pala.

Contemporaneamente mi sembra che si perda un poco di spinta durante la cottura. Questo mi produce un cornicione molto uniforme, ma con alveolature troppo regolari e di grandezza medio-piccola.

Da notare che il colore del cornicione e' corretto e ben maculato a macchia di leopardo.

Il sapore e' ottimo (e i miei commensali dicono che e' buonissima).

Resta il fatto che se la si fa raffreddare diventa un po' gommosa, cosa che di solito non mi succedeva piu' da tempo.

Salutoni.

Pixior
87.8.166.51

CIAO ragazzi come va ??Volevo dire all amico lollonapoli che per esprimere le proprie modestissime esperienze non credo ci sia bisogno di essere dei campioni ai Vostri livelli ma solo di essere dei modesti GUAGLIONI come me,ma con tanta voglia di imparare!!Per quanto riguarda il mio linguaggio certamente non tecnico è perche secondo me fra Amici certe cose non si guardano.NON me ne volere per la precisazione,ma mi sembrava doverosa.CIAO A TUTTI A PRESTO!!
79.0.17.6

CIAO ragazzi come va ??Volevo dire all amico lollonapoli che per esprimere le proprie modestissime esperienze non credo ci sia bisogno di essere dei campioni ai Vostri livelli ma solo di essere dei modesti GUAGLIONI come me,ma con tanta voglia di imparare!!Per quanto riguarda il mio linguaggio certamente non tecnico è perche secondo me fra Amici certe cose non si guardano.NON me ne volere per la precisazione,ma mi sembrava doverosa.CIAO A TUTTI A PRESTO!!
79.0.17.6