ecco da ciro una pizza me la farei
volentieri..

a che ora vai cosi vedo se trovo un volo economico 😉
per esserci  eheh

ciao
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Ciao bolly, ho letto ma...son davvero di fretta in questi gg.
Allora...
- i lavaggi secondo me non van bene all'inizio. (Ne ho fatti pochissimi, quindi non saprei aiutarti), ma anche dopo...li farei solo in casi estremi.
Ma tu per lavaggi cosa intendi? Non vorrei che parliamo di cose diverse
- la maturazione è rallentata (secondo me) col LM e non il contrario
- il colore che avevi descritto proprio non andava: deve diventare biancastro e spingere (col tempo hai ragione...dovrebbe essere più forte, ma...dipende da come sta [9] )

Ps: grazie 1000 per i pomodorini...anche se poi non vai
Piuttosto...chiedi a lui del tuo LM [28]  [42] o ..."rubagliene" un zic!!!!!

Marco
87.4.119.213

mah
ingrandendo la foto di ciro mi pare che i pomodorini senz'altro s.marzano dell'agro sarno nocerino 😉
li mette cosi al naturale sopra la mozzarella ... bye  [33]
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la mamma questa sconosciuta 😉

io credo che ci vuole naso;) per capire tutto cio che succede dentro questa sconosciuta ehhe  [33]

per esempio pensavo alla mamma dell'aceto..da quando ormai anni ho fatto l'aceto con la "mamma" da un buon litro di vino del contadino insomma per capirci
non riesco piu a condire con aceto normale ... non ha paragone..

e cosi anche con l'impasto con lievito di birra..e' cmq un altra cosa
certamente e' di gran lunga piu pratico pero.......

salute 

[41]
151.28.244.7

Per lavaggio di solito si intende la decontaminazione del lievito da agenti chimici o biologici indesiderati.
Io ne conosco due tipi, uno in forma liquida, ottenuto diluendo molto la coltura e facendo poi ripartire la Madre con molta farina e quello classico dei panettonisti con bagno in acqua e zucchero.
In questo caso secondo me non servono proprio, procederei come dice Marcolin con qualche rinfresco successivo, magari distanziato anche di un giorno con pausa in frigo.
Perdonami Bolly per la fretta terribile che ho, ma mi stanno pressando per partire in auto per il ritorno a casa... ne riparliamo magari con più calma.
Saluti e simpatia
Francesco
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Ho ripreso fiato e sono a casa...
avevo scritto come una telescrivente, mentre mi chiamavano per partire, e quindi mi sono andato a rileggere per vedere...CHE avevo scritto.
Per fortuna pare sia più o meno giusto. I lavaggi se dovesse servire poi li possiamo trattare... per ora col nostro metodo e con il lievito di cui parliamo secondo me non c'entrano proprio.
Ripeto, secondo me occorre solo rinfrescare un po di più, come dice pure Marcolin, avendo cura che il lievito sia ben maturo dopo un rinfresco e prima del nuovo; nel caso sia necessario fare rinfreschi in cascata, vista pure la gioventù del lievito, secondo me è opportuno, nei rinfreschi successivi al primo non superare le proporzioni di 100%-50%-25% ( lievito da rinfrescare-farina-acqua ) per evitare acidità troppo basse o ambiente sfavorevole alla crescita della microflora.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

grazie mille,allora proseguirò con rinfreschi giornalieri,ormai la rinfrescavo ogni 3-4 giorni perchè nel frigo mi dicevano che va rinfrescata meno frequentemente. comunque per lavaggio intendevo mettere il lievito in acqua tiepida (dovrebbe essere 20 °) senza zucchero però e farla rimanere un 20-30 minuti e poi rinfrescarla con ana alta quantità di farina. ho messo le foto del come è adesso e come era qualche giorno fa qui
http://picasaweb.google.it/Annamaria.foto/LievitoNaturale
ps: Marco li tagliano con il robot vista la quantità enorme che ne fanno e come immaginavo non si chiedono se metterlo a testa in giù o in su..queste sono domande esistenziali che ci poniamo solo noi appassionati  [8]
80.104.193.69

Bollicina,
puntualizzando come al solito che con le foto bisogna andarci con i piedi di piombo, a me sembre meglio ora che due o tre giorni fa e meglio due o tre giorni fa di quello prima. Mi sembra insomma un bel lievito. E' normale che dopo un po di giorni in frigo si ammosci e vada un po in acido, soprattutto quando il lievito comincia ad essere un buon lievito... è più attivo e quindi lavora più rapidamente anche in frigo, poi si spompa per carenza di nutrienti ed eccesso di metaboliti limitanti e va rinfrescato più attentamente. I rinfreschi giornalieri gli fanno solo bene, ma non esagerare a volerlo vedere proprio candido come la neve, l'importante é che si riprenda bene in spinta. Con un po di tempo si impara ad intuirne lo stato di attività latente anche quando è fermo in frigo ed al limite spostare la frequenza o i dosaggi dei rinfreschi. Comunque è molto bellino dico ad istinto... Considera pure che i colori descritti da alcune guide e forum per il lievito con le nostre consistenze di lavorazione secondo me non sono adeguati.
Per la pizza secondo me dovresti calare il lievito e provare ad aumentare i tempi. Dovresti aumentare la morbidezza ed il colore se usi lievito forte e rinfrescato da poco e ne usi poco. Se usi lievito più acido ed in quantità forte potresti andare un po di più in croccantezza e diminuire pure il colore.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ciao bolly!, ho dato un'occhiata...onestamente non riesco a dirti gran che in più dalle foto.
Prova davvero a rinfrescare come ti ha detto anche pitta, cerca di capire come cambia l'odore (prfumo) e guarda il colore: quando un lievito è in forza è bianco avoriio.
Cmq vedendo i baba... [41] strepitosi!!!
Il colore più chiaro non credo sia legato al lievito in se, nel senso, non credo sia una sua caratteristica: credo piuttosto sia legato ad altri fattori della fase di fermentazione.
Scappo a letto (x 2h
[29] )
Bonne nuit!
Marco
Dimenticavo: Sei andata da Ciro?
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grazie Francesco mi sto tranquillizzando con questi pareri,anche donbairo mi diceva che secondo lui andava bene, ma io al minimo cambiamento divento apprensiva,ormai è comme nu criaturo. Lui sostiene che ha un odore di frutta,io non saprei definirlo. La focaccia bianco latte,probabilmente la foto inganna ma era morbidissima,è il colore che mi ha stupito,ora diminuirò il lievito nei prossimi tentativi come mi ha consigliato,ma prima devo farlo riprendere un po'.
CIAO  [10]
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Marco lo so le foto sono sempre non totalmente indicative,anche se la differenza di colore del ln io la noto anche in esse.
Si sono andata,infatti ti avevo scritto che i pomodorini li tagliano col robot viste le quantità e non fanno caso quando li mettono sulla pizza se la parte tagliata capita sopra o sotto. Ciao,notte
80.104.193.69

ciao
ma la consistenza dei vs LM  com'e'?
come un impasto per pizza napoletano ? o un po piu consistente?

non pensavo che tagliasse i pomodoirini freschi col robot eheh
trita tutto  anche semi?

notte


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