Ciao Mex!
Adesso il mal di testa me lo hai fatto venire tu con tutte ste domande...
Hi hi, scherzo ovviamente :)))
Io lo uso da febbraio, anche se finalmente sono riuscito a fare anche le Pizze (S P E T T A C O L A R I) soltanto quest´estate.
Primo dubbio: si, barattolo ermetico da un litro.
Quando fai il rinfresco ne lasci due-tre dita e il resto anziché buttarlo lo metti in un secondo barattolo, anche per due-tre dita e nutri entrambi contemporaneamente (una tazza d´acqua e 6-7 cucchiai di farina, consistenza tipo pastella per le crepes, forse un attimino piú densa). In questo modo dovresti avere circa 1000g di criscito attivo ad ogni rinfresco. Se non ti dovessero bastare puoi farti tanti barattoli all´infinito da nutrire contemporaneamente, fino ad avere la quantitá che ti serve.

"Inoltre....se per partire la prima volta ho bisogno di 750 gr. di criscito, non è che prima di arrivare a questa dose mi si è già acidificato ?"

Non capisco cosa vuoi dire.

Quando il composto é attivo, ma non ti serve nei prossimi giorni, dopo l´ultimo nutrimento, aspetti circa un´ora e poi lo metti in frigo (barattolo pieno per 3/4 ossia circa 750g). Nel caso di una pizzeria, sarebbe peró forse opportuno tenerlo sempre attivo.

ALTRA DOMANDA:
ma per farlo partire devo mettere tutta la bustina?
Si, devi mettere tutta la bustina.
Andrá sicuramente bene (ci sono riuscito persino io!!!).
Anche eventuali contaminazioni, si risolvono con ripetuti lavaggi e nutrimenti. Nel caso dovesse poi veramente andar storta, credo che la Sourdo ti sostituirá gratuitamente la bustina entro 30 gg.

Un piccolo consiglio: non attaccar subito a far pizze, acquisisci prima un pó di dimestichezza con questi adorabili mostriciattoli, impara a giocarci. Falli diventare veramente attivi, mettili a dormire, falli risvegliare, rendili dolci e docili e poi acidissimi. Facci il pane cafone, vedrai che bontá.
Infine, quando li conosci e ti senti sicuro, facci un impastino da un litro, 8-10 panielli al massimo. Se va bene, vai alla grande col tuo impasto da 15 lt. Allora saranno i clienti e i loro stomaci che non smetteranno piú di ringraziarti.

Saluti, Merlino

Mexpizza,

Penso la risposta di merlino sia stata completa.

Io posso aggiungere un paio di punti:

Per prima cosa, le istruzioni d'uso con i lieviti sono state pensate per un uso casalingo (la reattivazione é unica, ma il modo di gestire lo starter attivo é diverso se si deve impastare tutti i giorni.

Per i rinfreschi puoi partire  da qualunque quantitá, e non hai bisogno di gestire tanti barattoli.

A casa, se si deve rinfrescare 750g di composto, si va a finire con piú di un kg, quando poi ti servono solo 50g circa. Il fatto é che se rinfreschi 750g di composto, aggiungendo 60g d'acqua e 60g di farina, il composto si acidifica. Ma se rinfreschi 750g di composto , con 350g d'acqua e 350g di farina, allora mantieni il bilancio che ti serve per mantenere il composto al giudto grado di aciditá. Insomma, una volta deciso quanto Crisceto ti serve per l'impasto, devi fare in modo di avere una base in grado di produrtelo, mantenendo la base ogni volta.

Ciao

Seguirò alla lettera i vostri consigli.


Partirò pian piano eseguendo le prime prove casalinghe e poi man mano che cresce e prendo dimistichezza vedremo.

Ecco che mi si sono illuminate delle lucette che erano rimaste spente. Quasi tutte. Mi darei 100 palate in testa.

Voledo banalizzare, ma correggetemi, il composto mangia e vive ma deve rimanere anche alle sue giuste acidità. Man mano che passa il tempo e che quindi acidifica l'innesto di acqua e farina ne abbassano il ph e contemporaneamente portano nuovo nutrimento.
La proporzione per nutrire ed abbassare anche il ph è all'incirca un pò meno del peso attuale del composto che si vuole andare a nutrire.
Se invece butto 50 gr. di farina e 50 i acqua in un composto che pesa tante volte di più non faccio che buttare una goccia di ambiente basico in un catino di composto acido.

Per il discorso pizzeria dovrei in pratica riuscire a far crescere in maniera alternata e proporzionata come in un gioco di vasi mezzi pieni e mezzi vuoti vari barattoli, in modo che quando quello che è arrivato ad 1 kilo lo svuoto di 750 grammi esso diventa automaticamente da 250 g e quindi come se in quello dovessi iniziare nuovamente il tutto (ossia quel giochetto di sciaquare lasciando circa 300 ml).
Insomma con 3 o 4 vasetti da 1,5 litri di capacità dovrei arrivare ad usare il frigo (abbiamo un frigo da 5 gradi ed uno da circa 12 gradi) in modo solo da far lievemente decelerare i processi stando attendo a non rallentare troppo.

Mi sa che quest'inverno faccio venire il mal di testa al mio maestro attuale che sta ritornando bambino a seguirmi , ma si diverte pure lui !

Ciao e grazie

Piú precisamente:
Il composto ha una certa aciditá (PH basso). Il nutrimento di acqua e farina diluendo il composto diminuisce l´aciditá e quindi ALZA il PH. Nelle ore successive i microorganismi utilizzando i nuovi nutrienti si moltiplicheranno, riacidificando il composto e riabbassando il PH. Io vado a occhio, naso e gusto, per avere sempre la stessa consistenza e aciditá. Utilizzando un barattolo da 1 lt. pieno per 3/4 (ca. 750 ml),
ne butto 500 ml (2/3 del composto) che sostitusco con altrettanto nutrimento (acqua e farina).
Marco mi ha fatto pensare una cosa sensata nel post precedente e cioé
una volta stabilite le quantitá di cui hai bisogno e mantenendo invariate le proporzioni pasta madre/nutrimenti puoi procurarti un solo barattolo della capienza adeguata senza bisogno di tenere tanti barattoli.
Saluti, Merlino

SIamo al secondo giorno di attivazione Camaldoli, ma mentre ieri dopo solo 24 ore mi sembrava il tutto piuttosto vivo, si erano formate un sacco di bollicine  e gli ho dato da mangiare con le dosi segnalate sul libretto il composto mi sembra oggi alquanto spento.

Ha le stesse bollicine che aveva stamattina quando sono uscito di casa e gli ho dato un occhio...non lo so come se fosse morto nella notte .

Dopo il secondo giorno dovrei alimentarlo ogni 6 o 12 ore.... ?

Riassunto
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fine giorno 1 ore 21: alla fine delle prime 24 ore...molte bollicine

alimentato  140 gm farina e  180ml acqua

giorno 2 :mattina presto ore 8
scarsa attività bollicine, meno della sera precedente.

sera ore 20 , stesse bollicine della mattina.

Vediamo.....

Qualcuno ha qualche idea ?

Temperature nella media stagionale, con ,nel giorno 1,  30 gradi per le prime 24 ore e 25 gradi nelle seconde 24 ore.

Vedremo.....

Scusa Marco..ma per gli amici californiani....non sarebbe stato meglio fare delle foto esplicative nel loro sito sulle varie fasi ???? Certe volte le cose banali...

Speriamo sia tutto normale...ho paura che il Camaldoli sia fottuto.