Ciao, caro, non penso sia quello il problema.
45gr di sale in un impasto vanno bene, come vanno bene 60, la scelta è relativa a diverse cose, ma sicuramente non è stata la causa della rottura della maglia glutinica. Potrebbe, e dico potrebbe essere un eccesso di acidità, un cattivo impastamento...
Come avete proceduto?


Salutoni massimo
87.16.91.133

Ciao Damii condivido con Maxy che saluto l'idea che il sale c'entri poco , a meno che non avete abusato ,hai assaggiato la pasta ? Volevo chiederti  non e' che per caso in quell'impasto avete messo magari qualche pallina "vecchia" da recuperare insomma della pasta di riporto avanzata?

ciao con simpatia

pany
62.101.126.226

Ciao a mio parere il problema non è dovuto al sale... 45 o 60 g non influiscono a tal punto... penso piuttosto ad un accessivo surriscaldamento dell'impasto in fase di impastamento che puo ever danneggiato la maglia glutinica... oppure un banale eccesso di acidità e ad una eccessiva maturazione dell'impasto stesso... abbinato ad una farina dalla forza non adeguata... o ad un riporto troppo generoso.

Sindik [9]
82.112.213.213

Grazie mille ragazzi

In questa pizzeria ero in prova e sincermente non ho fatto proprio una bella figura, comunque mi hanno preso lo stesso.
Adesso questo fine settimana sono a casa, comincio da maggio, vi saprò dire che tipo di farina usano e se magari hanno messo della pasta di riporto nell'impasto.
87.14.250.127

nn sono pienamente daccordo..
influisce inverce.. e anke molto..
provare per kredere...
poi entrano in gioko annke altri mille fattori...

la differenza si nota  soprattutto in stesura..
il fatto ke le palline si sfinissero nella stesura nn e' perke' troppo acido l impasto altrimenti si spezza .. ma e' dovuto da un impasto o poko inkordato poko impastato o troppo idratato o kon poko forza o sale...

saluti
mario's
87.10.89.193

Ciao, quello che dice marios del sale è giusto, preciso solo che con quelle quantità indicate, non si ha quel problema, cioè 45gr o 60gr, in un impasto ideale non porta alla rottura della maglia. [2]


Salutoni massimo
79.32.83.40

Condivido con i due marpioni di sopra,la pasta da combattimento in genere e piu'ricca di sale e meno di lievito in termini di facilita'di stesura,invertendo le proporzioni...si ottiene ugualmente pasta da combattimento ma..con altre specifiche a riguardo ciao
87.8.209.99

ciao fabri
io di solito faccio il kontrario..
se devo fare una pasta da comattimento..
metto meno sale  e meno farina..
mi permette di stenderla piu facilmente kon le giuste akkortezze senza l effetto elastiko...
e la presenza di sale in meno da quella krokkantezza in piu  ke vogliono dalle mie parti.
ciao
mario's
87.10.89.204

Lo so'...ma tu sei una vecchia canaglia....e non un novello pizzaiolo!!!!Ciao
87.9.170.138