“La cooperazione potrebbe essersi tarata nel tempo per diventare autoadattante alle condizioni esterne…mantenendo comunque la composizione costante ma aumentando di volta in volta le conte o il metabolismo di alcuni organismi rispetto ad altri”
Un secchiata di acqua fresca!, SEMPLICEMENTE  la “nota della spesa” che inseguivo da tempo in testi, articoli, chiacchierate. Una telefonata all’Amico per essere sicuro e…per qualche altro piccolo tocco di colore al quadro e…
PITTA PROFESSORE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Scusate se non era proprio il tema della cascata di messaggi ma…non ci credevo davvero quando l’ho letta, ha messo ordine a tutto il casino che mi “barcollava” nella testa quando pensavo a certi lieviti, al loro comportamento e alle loro caratteristiche… “domestiche”, finora…inspiegabili per me.
Non potevo non rendere merito a un Grande. A conferma poi della qualità delle informazioni sul LM che si trovano negli interventi su questo sito.

X KAKO: avrei dovuto risponderti e chiarire meglio quanto avevo scritto ma…sul Cerevisiae credo che Francesco sia stato molto chiaro.
Sul fatto del pH poi, non intendevo che “morivano” sotto il 4 e mi rendo conto che cmq il mio era un discorso piuttosto stupido.
Per quanto riguarda il discorso che dicevi del lievito di birra (a conferma di quanto detto dal Francesco, o almeno credo) alla fine di impoasti col LM, pensa che analizzando l’impasto della Colomba hanno trovato 2 genotipi di S. Cerevisiae: 1 “da coltura”, immesso al secondo impasto, e 1 della madre.



W le “scurreggine” o …flati(-ni) ventris!!!
Marco


87.0.118.136

ciao
quella dei lieviti degli acidi e' ankora una kampo tutto da scoprire...
pensa ke neanke i piu' esperti  ankora nn riescono a dare dei veri e propri giudizi.. infatti  e' ankora in fase di studio sia le varie acidita' e le varie quantita'...
tutto quello ke si legge in giro sui testi e' kosi per dire teoriko..
nn ci sono delle vere e proprie prove scentifike..
questo e' quanto riportato dalla DOTT. LEPISKAIA.. letto da un suo artikolo..
e sentito da un suo diretto kollaboratore...
adesso
konfermo tutto quello ke gia e' stato detto..
voglio solo fare una pikkola konsiderazione differenza marginale ma sostanziale per quanto riguarda il lm per impasto della pizza...!!
a differenza di quello del pane devi riuscire a tenerlo ad una cidita tale ke nn vada a compromettere l estensibnilita' del panetto ma kon la giusta forza ke lo faccia krescere..
per i lieviti..
piu lavora piu sforza e piu divenmta forte  cioe' il suo potere lievitante e' forte..
se lo tieni legato stretto magari dentro ad un recipente ke fa forza ke krea resistenza alla sua krescita vedrai ke il tuo lievito diventera' piu forte...
se al kontrario lo lasci liquido ke forza poko vedrai ke il tuo lievito sara piu' blando...
poi se gli dai una certa ciklicita' nel lavoro e' tutto piu regolare ma se lo si usa una volta ogni tanto..
allora il konsiglio e' quello di fare almeno 3 rinfreschi proma del suo utilizzo e magari anke bagnetti kon dello zukkero..
altra cosa sarebbe meglio sempre per dare una ciklicita' una regolarita di acidi..
alternare una volta il mantenimento a sekko e l altra in ammollo..
regolando kosi il rapporto tra  acetiko e lattiko..
fondamentalmente e' questo..
poi tanta ma tanta esperienza...

saluti
mario's

87.15.91.228

Caro GiPizza,

a domanda, risposta: io oggi, se dovesse andarmi a male il Sourdough che uso, (cosa sempre possibile) ripartirei allo stesso modo.

Vantaggi:

**tenerlo liquido (dire semi-liquido è più corretto) da un grande vantaggio di manipolazione. (Per inciso: su testi stranieri, francesi e russi, non compare mai altro che il LM liquido. Eppure sono le prime scuole mondiali di panificazione. Da questo io deduco che qualche verità ci debba pure essere........ Magari poi mi sbaglio!  Ma si sbaglieranno proprio tutti anche loro?.....................Questo è quel che penso oggi, poi, essendo molto aperto ad imparare, posso sempre cambiare opinione.......) A Torino, ad esempio, abbiamo la possibilità di gustare un pane LM che è quello di EATALY. A parte le distorsioni derivanti dall'eccesso di produzione (va a ruba) e dal fatto che non sempre i panettieri di turno sono così esperti. Ma se si ha la possibilità di comperare ad EATALY del pane non delle ore di punta, assicuro tutti, da buongustaio ed assaggiatore quale si è a volte alla mia non più tenera età. è il migliore che noi nei nostri dintorni possiamo degustare. Bene, è fatto con la scuola francese e con un LM ben liquido! Provate ad andare a sentire i profumi...............

**essendo, la partenza, una coltura già selezionata, nel giro di un paio di settimane, se il processo è svolto correttamente, hai il tuo lievito. Il quale migliorerà ancora nel tempo e diventerà più forte, ovviamente, ma tant'è.......... Eviti di tirarti dentro chissà che cosa. Poi, esso lievito, stando a casa tua, nell'ambiente dove panifichi ecc. , col tempo prenderà ovviamente quei batteri caratteristici ambientali di cui diceva Pitta. E così gradualmente arrivi allo stessso risultato.............(cioè avrai il tuo proprio lievito, tarato su casa tua), ma con il vantaggio che, partendo da una base già ben acida, eviti le contaminazioni del primo periodo, che sono poi le più pericolose.

**Il lievito solido viene tenuto perchè acquista più forza! Sfido qualsiasi proprietario di lievito solido anche millenario, a venire a fare una prova comparativa di forza con il mio! Lo devo addirittura frenare! (Questo, beninteso, non è sempre un vantaggio, soprattutto per gli aromi!) Poi con il tempo impari a correggere i difetti che ti da la troppa forza.

**tra i diversi lieviti della Sourdough ci sono alcune differenze. Soprattutto di velocità e , ritengo di aromi. Ma io ne ho provati solo due. S. Francisco ed Ischia.

Alla fine: per me, a livello amatoriale, avere un LM di facile gestione e comunque risultati apprezzabili, è un rapporto vincente. Questo, ripeto, per le mie esigenze.

caio KAKO




213.199.5.183

Ciao marios, come gia ti accennavo gia rinfresco cercando di variare la sua consistenza per equilibrare la fermentazione acetica e lattica, ogni tanto lo lego ecc ecc..
Il mio dubbio dopo tante prove è di non avere il LM con la forza necessaria.....al terzo rinfresco non triplica nelle 3-4 ore, sarà la temperatura bassa forse......circa 20°.Ecco xchè mi era sorto il dubbio o meglio la curiosità di aquistarne uno tipo il sourdo.....Ma ne vale la pena?
Oppure insistere con il mio fino a quando non si raggiunge un buon compromesso tra qualità e forza?
Avevo chiesto a KAKO visto che lui li aveva provati entrambi spero che leggendo questo post ci dia il suo parere.....

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Ciao Kako, ti ringrazio per la risposta, ho letto e riletto il tuo post poi con calma lo rileggerò ancora.
Quando dici che ripartiresti allo stesso modo cosa intendi? aquistarlo oppure prima fartelo da te e poi aquistarlo?

Ma tra il san francisco ed ischia secondo te che differenze hai notato?
82.59.103.117

ooooooo ma come siete cariniiiii
che bel 3d...

vi sono mancato un pochino???

vi prego ditemi di siiii  [18]

dopo una bella settimana bianca sono di ritorno...
mangiato e bevuto.. sciato...
cosa vuoi di piu dalla vita?.... un lucano! (finito pure quello)
insomma tutto bene...

per quanto riguarda il LM
io ho provato quello solido (autoprodotto) e quello semiliquido sourdouth ischia... a parere mio... la spinta è la stessa... il gusto e profumo sono molto piu marcati in quello solido... non so se è dovuto al ceppo differente o al metodo di conservazione.

quello semiliquido è di facilissima gestione... quello solido legato è piu laborioso...

Giancarlo... penso che il tuo unico problema sia la temperatura... 20° non è una temperatura accettabile per lavorare con il solo  lievito madre... va bene per il lievito di birra... ma la "Mamma" necessita di temperature ben piu alte!.... devi far lievitare dai 27 ai 31° C... se hai un buon lievito... triplica in 2-3 ore a queste temperature!


ciao Sindik!



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